نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
چکیده
شرایط ایجاد کف از پوره چغندر قرمز با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در غلظت صمغ عربی (1/0 تا 4/0 درصد وزنی/وزنی)، پوره چغندر قرمز (40 تا 60 درصد وزنی/وزنی)، سفیده تخم‌مرغ (5 تا 15 درصد وزنی/وزنی) و زمان هم‌زدن (3 تا 9 دقیقه) برای حداقل تراکم کف و حجم زهکشی (به‌عنوان متغیر‌های پاسخ) بهینه‌سازی شد. نمونه‌های کف از غلظت‌های مختلف پوره و با افزودن غلظت‌های مختلف سفیده تخم‌مرغ (به‌عنوان عامل کفزا) و صمغ عربی (به‌عنوان عامل پایدارکننده) در زمان‌های مختلف هم‌زدن آماده شدند. شرایط بهینه پس از بهینهسازیهای عددی و گرافیکی برای حداکثر پایداری و حداقل چگالی کف در 29/0 درصد وزنی/وزنی صمغ عربی، 15 درصد وزنی/وزنی سفیده تخ مرغ، 60 درصد وزنی/وزنی پوره چغندر قرمز و 9 دقیقه زمان هم‌زدن به‌دست آمد. نتیجه نشان داد پایداری کف با افزایش غلظت صمغ عربی افزایش پیدا کرد (001/0>p) و چگالی کف با افزایش غلظت سفیده تخم‌مرغ، میزان پوره و زمان هم‌زدن کاهش یافت (0001/0>p).
کلیدواژه‌ها
عنوان مقاله [English]
Optimize the production of red beet stabilized (Beta vulgaris L) by Using Response Surface Methodology
نویسندگان [English]
- Mohebbat Mohebbi
- Elham Mahdian
چکیده [English]
Foaming conditions of the red beet (Beta vulgaris L) puree were optimized using response surface methodology (RSM) with respect to Arabic gum concentrations (0.01 – 0.4% w/w), red beet puree (40 _ 60% w/w),egg white concentration( 5 _ 15% w/w) and whipping time (3 – 9 min) for minimum foam density and foam drainage volume as response variables. Foams were prepared from various pulp concentrations by adding various concentrations of egg white as foaming agent and Arabic gum as stabilizer at different whipping time. The optimized conditions after the numerical and graphical optimization for maximum stability and minimum foam density were found at Arabic gum (0.29% w/w), egg white (15% w/w), red beet Puree (60% w/w), and whipping time (9 min).The results showed that the stability of foams increased with increasing Arabic gum concentration( p
کلیدواژه‌ها [English]
- Foam
- Red Beet Puree
- egg white
- Arabic gum
- Stability And Density
- Response surface methodology
)
ارسال نظر در مورد این مقاله