نوع مقاله : مقاله کوتاه لاتین

نویسندگان

• آیگور سیمکو
• آنا گنزدیلو
• یولیا وینوگرادوا
• ولنتیا پوپووا

چکیده

مطالعه تغییرات ریزساختار شیر تغلیظ‌‌شده شیرین با قند، جهت جایگزینی شربت نشاسته در طول دوره ذخیره‌سازی طولانی‌مدت موردبررسی قرار گرفت. این پژوهش با میکروسکوپ الکترونی عبوری انجام شد. نویسندگان، ریزساختار شیر تغلیظ‌‌شده با قند و ریزساختار شیر تغلیظ‌شده با 40% و 100% شربت نشاسته را مورد تجزیه و تحلیل قرار دادند. نتایج نشان داد که پل رشته‌ای میان میسل کازئین در ریزساختار شیر تغلیظ‌شده با جایگزینی قند جزئی تشکیل شد که این پل‌ها شبه‌پلیمر هستند و با منومرهای گلولز تشکیل شده‌اند. در طی دوره ذخیره‌سازی بلندمدت، تعداد و چگالی این پل‌ها افزایش یافت که بالتبع مؤثر بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی شیر تغلیظ شده بود. این مطالعه غلظت بحرانی شربت نشاسته را در شیر تغلیظ‌شده و محدودیت استفاده از آن را در تولید کالا نشان داد.

کلیدواژه‌ها

• شیر تغلیظ‌شده
• شربت نشاسته
• ریزساختار
• میکروسکوپ الکترونی
• شبه‌پلیمر

عنوان مقاله [English]

Microstructural changes in condensed milk with the starch syrup during prolonged storage: an electron microscopy study

نویسندگان [English]

• Igor Smykov
• Anna Gnezdilova
• Yuliya Vinogradova
• Valentina Popova

چکیده [English]

These work deals with the study of changes in the microstructure of the sweetened condensed milk with sugar substitution for starch syrup during its long storage period. The research has been carried out with the transmission electron microscope. The authors have analyzed the microstructure of the condensed milk with sugar and the microstructure of the condensed milk with 40% and 100% sugar substitution for the starch syrup. It is established that filamentous bridges are formed between the casein micelles in the microstructure of the condensed milk with the partial sugar substitution for the starch syrup. These bridges are pseudo-polymers, formed by glucose monomers. During the long-storage period the number and density of these bridges increase, influencing, consequently, the organoleptic and rheological properties of the condensed milk. The studies have shown that there is a critical concentration of the starch syrup in the condensed milk, which limits the syrup use in the manufacture of the product.

کلیدواژه‌ها [English]

• Condensed milk
• Starch syrup
• Microstructure
• Electron microscopy
• Pseudo polymer