نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• سحر پاکباطن ¹
• مهدی کریمی ²
• امیرحسین الهامی راد ³
• زهرا شیخ الاسلامی ⁴

¹ -

² مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

³ گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایران

⁴ مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی،

چکیده

تأثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح 0، 2 و 4 دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح 0، 3/0 و 6/0 درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی موردمطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق تعیین سه شاخص L ،*a* و b*) برای نمونه‏‌های خمیر و حجم مخصوص، تخلخل، ماندگاری و آنالیز رنگ و بافت کیک صورت پذیرفت. نتایج به‌روشنی نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، افزایش سطح این دو عامل با کاهش شاخص‏‌های رنگی a* و b* خمیر و پوسته و مغز کیک و افزایش تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* خمیر و پوسته و مغز کیک همراه بود. طی استفاده هم‌زمان از اعمال امواج فراصوت و E471 روند این تغییرات تشدید گردید، به‌طوری‌که در نمونه حاوی بالاترین سطح امولسیفایر که تحت‌تأثیر 4 دقیقه صوت قرار گرفته بود، بیشترین کاهش در شاخص‌‏های رنگی a* و b* و بیشترین افزایش در تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* مشاهده شد.

کلیدواژه‌ها

• امولسیون
• امواج فراصوت
• امولسیفایر
• کیک فنجانی