نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• سید علی مرتضوی ¹
• الناز میلانی ²
• مرضیه معین فرد ³

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

² جهاد دانشگاهی مشهد، خراسان رضوی.

³ گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

پنیر کردی، نوعی پنیر نیمه‌سخت بوده و به‌صورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید می‌شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می‌گذراند، درنتیجه مجموعه‌ای از گونه‌های مختلف انواع میکروارگانیسم‌ها و دارا بودن ویژگی‌های حسی منحصر‌به‌فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. هدف از این مطالعه، بررسی تنوع زیستی میکروارگانیسم‌های پنیر محلی در طول دوره رسیدگی بود. بدین منظورنمونه‌ها از 6 بچ پنیر دردوره زمانی 0، 20، 40 و 60 روزه تهیه گردید. مطابق نتایج تنوع و تعداد میکروارگانیسم‌ها به‌شدت تحت‌تأثیر زمان رسیدگی بود. در طول 20 روز رسیدگی نمونه‌ها، باکتری‌های انتروباکتر و اسید لاکتیک، از نظر جمعیت، مهم‌ترین گروه بودند و لاکتوباسیل‌ها بیشترین تعداد را در میان اسید لاکتیک باکتری‌ها داشتند. سرعت کاهش جمعیت کلی‌فرم‌ها و اشریشیاکلی در طول دوره رسیدگی بسیار زیاد بود؛ درحالی‌که میانگین شمارش کپک و مخمر با سرعت کم کاهش یافت و در روزهای اتمام دوره رسیدگی 60 روز پنیر مجدد افزایش یافت. بررسی‌های انجام‌شده حاکی از عدم حضور کلی‌فرم، سالمونلا و استافیلوکوک‌های کواگولاز مثبت در انتهای دوره رسیدگی کلیه نمونه‌ها بود. نتایج حاصل از تغییرات فیزیکوشیمیایی و بافت نمونه‌های پنیر متأثر از زمان رسیدگی نشان داد؛ مقادیرpH، رطوبت و فعالیت آبی نمونه‌ها در طول 40 روز رسیدگی کاهش یافت و در روز 60 به‌ترتیب معادل 69/4، 91/33 درصد و 927/0 گردید. درروند تغییرات میزان پروتئین نمونه‌ها هیچ اختلاف معنی‌دار در طول دوره رسیدگی مشاهده نشد. ویژگی‌های حسی نمونه‌های پنیر کردی درزمان 60، 120 و 180 روز رسیدگی بررسی شدند. براین اساس، همزمان با افزایش دوره رسیدگی تا 120 روز، امتیاز ویژگی‌های حسی نظیر رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی افزایش یافت. ازاین‌رو براساس نتایج پژوهش و با تأکید بر ایمنی مصرف پنیر کردی در طول دوره رسیدگی 60 روزه زمان بهینه مصرف پنیر کردی بازه زمانی 1 الی 2 ماه و به‌واسطه کاهش میکروفلور نامطلوب، کاهش pH و افزایش جمعیت میکروفلور مفید اسید لاکتیک باکتری‌ها می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

• پنیرسنتی کردی؛ فیزیکوشیمیایی؛ باکتری بیماری‌زا؛ اسید لاکتیک باکتری‌ها
• دوره رسیدگی

عنوان مقاله [English]

Microbiological diversity in Kurdish cheese throughout ripening and its relationship with physicochemical and sensory characteristics

نویسندگان [English]

• Seyed Ali Mortazavi ¹
• Elnaz Milani ²
• Marzieh Moeenfard ³

¹ Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

² ACECR; Khorasan Razavi

³ Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

چکیده [English]

Kurdish cheese is semi-firm cheese which has been traditionally manufactured from whole raw cow or sheep milk, in the East of Iran. It is ripened in goat’s skin bags. The microbial diversity of kordish cheese originates from natural microbiota present in the raw milk and its unique organoleptic properties have made it excellent among other traditional cheeses in Iran. This study has been conducted to evaluate microbiological diversity during ripening of Kurdish cheese. Samples were taken from 6 batches of cheese on day 1, 20, 40 and 60. Sensory properties of Kurdish cheeses were determined at 60,120 and 180 days of ripening. Based on results, the diversity and microorganisms count of were mainly influenced by ripening time. Lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae were the predominant families of micro-organisms during the first 20 days of ripening and lactobacilli was the most abundant lactic acid bacteria in cheese. Coliforms and E.coli decreased more rapidly in cheese, whereas mows and yeasts decreased gradually and then increased in ending days. At the end of ripening period, mo coliforms, salmonella and coagulase positive staphylococcus were detected in the samples. Changes in textural and chemical characteristics in relation to ripening time showed that; pH, Moisture, Total solid, aw and fat content of samples decreased during 40d and reached to 4.69, 33.9, 64.07, 0.927, 28.1 at 60 days respectively. no significant variations observed in Protein values during ripening period. The values for sensory characteristics such as taste, aroma, colour and total acceptance of the full-ripened cheeses (120th days) increased as ripening progressed. According to our results, from a safety point of view, the optimum time for consuming Kurish cheese would be after passing ripening time of 60 days (during 1-2 months) due to decrease in pH, undesirable flora and increase in desirable LAB counts.

کلیدواژه‌ها [English]

• Kurdish cheese؛ Physicochemical
• Ripening؛ Lactic acid bacteria؛ Pathogenic bacteria