نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• حبیب جهاندیده ¹
• مسعود تقی زاده ¹
• محمدحسین حدادخداپرست ²
• آرش کوچکی ²

¹ دانشگاه فردوسی مشهد

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

کنجاله ارده نقش تغذیه‌ای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا می‌کند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجالۀ ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعۀ حاضر، اثرات صمغ زانتان (0، 25/0 و %5/0) بر خواص فیزیکی نان باگت دارای کنجالۀ ارده (0، 37/4، 45/9 و %53/14) شامل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته نان و خواص بافتی شامل سختی، صمغیت و پیوستگی بررسی شد. آزمون‌های فوق با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل انجام شد. خواص بافتی پس از 3، 24 و 48 ساعت نگهداری تعیین شد. نتایج نشان داد کنجالۀ ارده در غلظت بالاتر از %37/4 باعث کاهش معنی‌دار تخلخل، افزایش معنی‌دار سختی و صمغیت، کاهش معنی‌دار حجم مخصوص درسطح %53/14 می‌شود (01/0>P). با افزایش کنجالۀ ارده، مؤلفۀ L* مغز و پوسته کاهش و مؤلفه‌های a* و b* مغز افزایش معنی‌دار نشان داد. %25/0 صمغ زانتان تخلخل را افزایش داد ولی %5/0 صمغ باعث افت معنی‌دار تخلخل و حجم مخصوص در مقایسه با شاهد شد (01/0>P). با افزایش صمغ زانتان، افزایش مؤلفۀ L* مغز و پوسته و کاهش معنی‌دار مؤلفه b* مغز مشاهده شد. افزایش معنی‌دار سختی و صمغیت با افزایش صمغ زانتان از %25/0 و افزایش زمان نگهداری مشاهده شد (01/0>P). افزایش کنجالۀ ارده، صمغ زانتان و زمان نگهداری کاهش معنی‌دار پیوستگی را نشان داد (01/0>P). با افزودن %25/0 صمغ زانتان اثرات نامطلوب کنجاله ارده بر خواص فیزیکی، بافتی نان باگت تا حدودی جبران شد.

کلیدواژه‌ها

• باگت
• شاخص‌های رنگ
• صمغ
• کنجالۀ ارده