نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان.

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران.

چکیده

هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنزیم ترانس‌گلوتامیناز (صفر، 2، 4 و 6 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) بر ویژگی‌های فیزیکی (سرعت ذوب و اورران)، رئولوژیکی، بافت و خواص حسی بستنی نیم‌چرب (5% چربی) بود. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز موجب افزایش اورران و میزان مقاومت به ذوب نمونه‌های بستنی نسبت به نمونه شاهد نیم‌چرب (5% چربی و بدون آنزیم) شده است. بررسی پارامترهای رئولوژیکی نیز حاکی از این بود که افزودن آنزیم ترانس‌گلوتامیناز موجب افزایش میزان ضریب قوام و نزدیک شدن شاخص رفتار جریان به صفر و در نتیجه افزایش ویژگی شل‌شوندگی با برش شده است. یافته‌های آماری آنالیز بافت نشان داد که تیمار ترانس‌گلوتامیناز، باعث کاهش سفتی و قوام و افزایش چسبندگی بستنی نیم‌چرب می‌شود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، تیمار آنزیمی باعث افزایش مقبولیت کلی بستنی نیم-چرب نزد مصرف‌کنندگان شد. در مجموع و با در نظر گرفتن تمامی ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، بافتی و ارگانولپتیکی می‌توان عنوان داشت که نمونه حاوی 4 واحد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز از کیفیت بالاتری نسبت به سایر تیمارها بویژه نمونه شاهد نیم‌چرب برخوردار بود.

کلیدواژه‌ها

1. امیری، ز. ر. و احمدی، م. ا.، 1393، بررسی امکان جایگزینی کربوکسی‌متیل‌سلولز با صمغ کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی بستنی، نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 24 (2)، 290-279.
2. چگینی، ب. و مشکات، 1.، 1386، دانش و تکنولوژی بستنی، انتشارات آییژ، ص 179-87.
3. مرتضوی، ا.، قدس روحانی، م. و جوینده، ح.، 1374، تکنولوژی شیر و فرآورده‌های لبنی، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، ص 266.
4. Aime, D. B., Arntfield, S. D., Malcolmson, L. J. and Ryland, D., 2001, Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products, Food Research International, 34(23), 237-246.
5. Byars, J., 2002, Effect of a starch-lipid fat replacer on the rheology of soft-serve ice cream, journal of food science, 67(6), 2177-2182.
6. Daw, E. and Hartel, R. W., 2015, Fat destabilization and melt-down of ice creams with increased protein content, International Dairy Journal, 43, 33-41.
7. El‐Nagar, G., Clowes, G., Tudoricǎ, C. M., Kuri, V. and Brennan, C. S., 2002, Rheological quality and stability of yog‐ice cream with added inulin, International Journal of Dairy Technology, 55(2), 89-93.
8. Farshadfar, s., Ranjbari, p., Javadian, sh. and Ghaderi, M., 2003, Quality Improvement of Dairy and Meat Products by Whey Products, Fars engineering research center 2003; P. B.71555-414.
9. Gaspar, A. L. C. and de Goes-Favoni, S. P., 2015, Action of microbial transglutaminase (MTGase) in the modification of food proteins: A review, Food chemistry, 171, 315-322.
10. Goff, H. D. and Hartel, R. W., 2013, Ice cream (7th ed.). New York, NY, USA: Springer US.
11. Goff, H. D., V. J. Davidson, and E. Cappi., 1994, Viscosity of ice cream mix at pasteurization temperatures, Journal Dairy Scince. 77:2207–2213.
12. Gonzalez-Tomas, L., Bayarri, S., Taylor, A. J. and Costell, E., 2008, Rheology,flavour release and perception of low-fat dairy desserts, International Dairy Journal, 18 (8), 858-866.
13. Innocente, N., Comparin, D. and Corradini, C., 2002, Proteose-peptone whey fraction as emulsifier in ice-cream preparation, International Dairy Journal, 12(1), 69-74.
14. Kaya, S. and Tekin, A. R., 2001, The effect of salep content on the rheological characteristics of a typical ice-cream mix, Journal of Food Engineering, 47: 59-62.
15. Lee, F. Y. and White, C. H., 1991, Effect of ultrafiltration retentates and whey protein concentrates on ice cream quality during storage, Journal of Dairy Science, 74, 1170-1180.
16. Lim, S. Y., Swanson, B. G., Ross, C. F. and Clark, S., 2008, High hydrostatic pressure modification of whey protein concentrate for improved body and texture of lowfat ice cream, Journal of dairy science, 91(4), 1308-1316.
17. Marshall, R. T. and Arbuckle, W. S., 1996, Ice-cream, New York, Chapman & Hall.
18. Marshall, R. T. and Arbuckle, W. S., 2005, Ice cream, Torkashvand, Y., Tehran, Eta. Page 59, 49, 73, 96-98, 320.
19. Marshall, R.T., Goff, H.D. and Hartel, R.W., 2003, Ice cream, 6th ed. New York: Springer.
20. Rodriguez-Nogales, J. M., 2006, Enhancement of transglutaminase-induced protein cross-linking by preheat treatment of cows’ milk: a statistical approach, International Dairy Journal, 16(1), 26-32.
21. Rossa, N. R., Sa, E. M. F., Burin, V. M. and Bordignon-Luiz, M. T., 2011, Optimization of microbial transglutaminase activity in ice cream using response surface methodology, LWT-Food Science and Technology, 44, 29-34.
22. Rossa, P. N., Burin, V. M., and Bordignon-Luiz, T. M., 2012, Effect of microbial transglutaminase on functional and rheological properties of ice cream with different fat contents, LWT - Food Science and Technology 48, 224-230.
23. Wildmoser, H., Scheiwiller, J. and Windhab, E. J., 2004, Impact of disperse microstructure on rheology and quality aspects of ice cream, LWT- Food Science and Technology, 37(8), 881-891.
CAPTCHA Image