نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• محمد فرهادی چیتگر ¹
• مهران اعلمی ¹
• الناز میلانی ²
• یحیی مقصودلو ¹

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

² گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی.

چکیده

زرشک بی‌دانه (B. vulgaris) یکی از محصولات تجاری مهم کشور محسوب می‌شود که به شکل‌های مختلف به‌ویژه عصاره مورد فرآوری و مصرف قرار می‌گیرد. در این مطالعه اثر فرایند فراصوت دمایی به‌عنوان یکی از تکنولوژی‌های نوظهور در دو شدت 32/18 و 62/27 وات بر سانتی‌مترمربع در دمای 45 درجه سانتی‌گراد و به‌مدت 5 و10 دقیقه بر خصوصیات کیفی عصاره زرشک بی‌دانه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که این فرایند در تمام تیمارها باعث غیرفعال‌سازی کامل میکروارگانیسم‌ها شده است. میزان کاهش شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک و مخمر پس از فرایند به ترتیب 10/0 ±68/3 و 48/0 ±34/3 سیکل لگاریتمی محاسبه شد. فرایند فراصوت دمایی به ویژه در شدت پایین (32/18 وات بر سانتی‌مترمربع) اثر ناچیزی بر میزان آنتوسیانین کل و رنگ عصاره زرشک داشت، ضمن این که افزایش معناداری (05/0p

کلیدواژه‌ها

• فراصوت دمایی
• خصوصیات کیفی
• زرشک