نوع مقاله : مقاله پژوهشی لاتین

نویسندگان

• حسین جوینده ¹
• مجید نوش کام ²
• امیربهادر داوری

¹ دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

² دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

تأثیر روش‌های مختلف تولید پنیر موزارلا، یعنی روش اسیدی کردن مستقیم (DA)، استفاده از کشت آغازگر (SC) و تلفیقی از این دو روش (CM) بر میزان راندمان پنیرسازی و ویژگی‌­های فیزیکوشیمیایی، بافت، رنگ و حسی محصول بررسی گردید. آنالیز شیمیایی نمونه‌های پنیر نشان داد که پنیر SC دارای مقادیر چربی، رطوبت، خاکستر، اسیدیته قابل تیتر، راندمان واقعی و تعدیل‌شده و همچنین بازیافت چربی بالاتری نسبت به پنیر DA می‌باشد. پنیر DA مقدار کشش‌پذیری، پیوستگی و سفتی بالاتری نسبت به نمونه‌های CM و SC به‌دلیل شبکه پروتئینی متراکم و الاستیک‌تر نشان داد، درحالی‌که قابلیت ذوب شدن و چسبندگی نمونه DA کمتر از نمونه‌های CM و SC بود. پنیر SC به‌طور معنی­‌داری مقدار b-value بالاتری نسبت به نمونه DA داشت. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که پنیر SC دارای کیفیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونه‌های پنیر در حالت تازه و طی 45 روز نگهداری بود. به‌طورکلی، امتیازات حسی تمام پنیرهای موزارلای تولیدی تا 15 روز اول نگهداری قابل قبول بود و سپس تا پایان دوره نگهداری به‌تدریج کاهش یافت.

کلیدواژه‌ها

• روش‌های مختلف تولید
• پنیر موزارلا
• فیزیکوشیمیایی
• خواص بافت
• ویژگی‌های حسی

عنوان مقاله [English]

Effects of Different Manufacturing Methods on Yield, Physicochemical and Sensory Properties of Mozzarella Cheese

نویسندگان [English]

• Hossein Jooyandeh ¹
• Majid Nooshkam ²
• Amir Bahador Davari

¹ Khuzestan Agricultural Sciences and Natural Resources University

² Ferdowsi University of Mashhad

چکیده [English]

The effect of different mozzarella cheese manufacturing methods, i.e. direct acidification (DA), starter culture (SC) and their combination method (CM) on physicochemical, yield, texture, color and sensory properties of the product were compared. Chemical analyses of samples revealed that the SC cheese had higher fat, moisture, ash, titratable acidity, actual and adjusted yields and fat recovery than DA cheese. DA cheese showed higher springiness, cohesiveness, and hardness than CM and SC cheeses, due to denser and elastic protein network, whereas meltability and adhesiveness of DA cheese was lower than CM and SC samples. SC cheese had significantly higher b-value than DA sample. The sensory evaluation revealed that the SC cheese had higher sensory quality than other cheeses in fresh state and during 45 days of storage. In general, sensory scores of all mozzarella cheeses were acceptable up to 15th day of storage and thereafter decreased progressively till the end of storage period.

کلیدواژه‌ها [English]

• Different manufacturing methods
• Mozzarella cheese
• Physicochemical
• Textural properties
• Sensory attribute