مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

پیوندهای مفید

چک لیست ارسال مقاله

دستورالعمل ارسال مقاله

دریافت فایل های راهنما

ارسال مقاله

راهنمای داوران

فهرست داوران نشریه

کیفیت شیمیایی و بارمیکروبی تخم عمل‌آوری‌شده ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) با غلظت‌های مختلف آب‌نمک در طی نگهداری

نوع مقاله : مقاله پژوهشی لاتین

نویسندگان

1 گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

2 علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان-دانشکده شیلات و محیط زیست-گروه فرآوری آبزیان

چکیده

خاویار به‌عنوان شناخته‌شده‌ترین شکل از محصولات تخم ماهیان است. تخم ماهی به‌طور سنتی و رایج در آب‌نمک اشباع نمک‌سود می‌شود. علی‌رغم اهمیت این محصولات اطلاعات تکنیکی اندکی در مورد ترکیب شیمیایی، کیفیت محصول و امنیت غذایی این محصولات وجود دارد. تخم ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) به‌مدت 14 روز در سه تیمار آزمایشی در محلول‏‌های 10، 18 و 24 درصد آب‌نمک قرار گرفت. پس از خروج از آب‌نمک تخم ماهی سفید به‌مدت 90 روز در دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) نگهداری گردید. pH، ترکیبات تقریبی، نمک و بازهای نیتروژنی فرار (TVN)، باکتری‌‏های سرمادوست، کلی‏فرم‌‏ها، باکتری‏‌های تولید‏کننده هیستامین و شاخص رنگ محصول موردارزیابی قرار گرفت. آزمایشات در ابتدای تولید و پس از 30، 60 و 90 روز نگهداری انجام شد. تیمار 10% در طی مرحله نمک‌سود فاسد شد و موردآزمایش قرار نگرفت. میزان رطوبت و TVN در تیمار 24% کمتر از تیمار 18% بود. pH و HFB در انتهای نگهداری و تعداد باکتری‌های کل سرمادوست در روزهای 60 و 90 بیشتر بودند. افزایش شاخص L* و کاهش مقدار a* در نمونه‌های 18% در روزهای 60 و 90 مشاهده شد، اما این افزایش در تیمار 24% تنها در روز 90 نگهداری مشاهده شد. فرآوری تخم ماهی سفید در آب‌نمک 18 درصد دارای شاخص‌های شیمیایی و میکروبی قابل‌قبولی در شرایط یخچال بود و تخم نمک سود‌شده در آب‌نمک 24 درصد شرایط بهینه را در طی نگهداری نشان داد.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Chemical quality and microbiological content of Kutum (Rutilus frisii kutum) roe processed in different brine concentration during storage

نویسندگان [English]

  • Parastoo Pourashouri 1
  • Bahareh Shabanpour 2
  • Zeinab Noori Hashemabad 1

1 Department of Fisheries, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.

2 Gorgan Agricultural Sciences and Natural Resources-Faculty of Fisheries and Environment-Aquatic Processing Department

چکیده [English]

Caviars represent the best-known form of fish roe products. The conventional method of roe processing includes saturated brine salting. However, despite the importance of these products, there is relatively little technical information available about their chemical composition, product quality and food safety attributes.
Three experimental treatments were provided with kutum roe brined in 10, 18 and 24% sodium chloride solutions for 14 days (24°C). Then, the brined-roes were removed from the solution and stored at 4°C for 90 days in refrigerator. The contents of proximate compositions, salt, volatile base nitrogen (VBN), total psychrotrophic bacteria and histamine forming bacteria, color were measured. Sampling was carried out at the first and at the end of days 30, 60 and 90 of storage period.
The samples brined in 10% solution putrefied during the brining and removed from study. The moisture and total volatile nitrogen content of 24% brined roes were lower than 18% treatment. The pH and histamine forming bacteria number at the end of storage and total psychrotrophic bacteria number after 60 days of storage were higher. The increase of L* value and the decrease of a* value in samples of brine 18% were observed on days 60 and 90 of storage, but this increase was induced only on the day 90 for samples of brine 24%.
18%brined roe showed acceptable chemical and microbial results in refrigerated condition, and 24% brine roe appeared optimal during storage period.

کلیدواژه‌ها [English]

  • kutum
  • roe
  • Shelf Life
  • Brine concentration
مراجع
AOAC. (1990). Official Methods of Analysis of AOAC Int. Association of Official Analytical Chemists, 15th edn. Arlington, VA, USA.
Allen, C.D., Russell, S.M., & Fletcher, D.L. (1997). The relationship of broiler breast meat color and pH to shelf-life and odor development. Poultry Science, 76,1042-6. doi: 10.1093/ps/76.7.1042
Balaswamy, K., Jyothirmayi, T., & Rao, D.G. (2007). Chemical composition and some functional properties of fish egg (roes) protein concentrate of rohu (Labeo rohita). Journal of Food Science and Technology, 44, 293-296.
Bassin, J.P., Pronk, M., Muyzer, G., Kleerebezem, R., Dezotti, M., & van Loosdrecht, M.C.M. (2011). Effect of elevated salt concentrations on the aerobic granular sludge process: linking microbial activity with microbial community structure. Applied and Environmental Microbiology, 77,7942-7953. doi: 10.1128/AEM.05016-11
Bekhit, A.E.A., Morton, J.D., Dawson, C.O., & Richard, S. (2009). Optical properties of raw and processed fish roes from six commercial New Zealand species. Journal of Food Engeering, 91,363-371. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2008.09.005
Berg, J.M., Tymoczko, J.L., & Stryer, L. (2002). Biochemistry. W. H. Freeman and Company. New York
Bledsoe, G.E., Bledsoe, C.D., & Rasco, B. (2003). Caviars and fish roe products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43,317-356. doi: 10.1080/10408690390826545
Boon, C.S., McClements, J.D., Weiss, J., & Decker, E.A. (2010). Factors influencing the chemical stability of carotenoids in foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50,515-532. doi: 10.1080/10408390802565889
Downes, F.P., & Ito, K. (2001). Compendium of methods for the microbiological analytic examination of foods, fourth ed. American Public Health Association, Washington, DC. USA
Gallart-Jornet, L., Barat, J.M., Rustad, T., Erikson, U., Escriche, I., & Fito, P. (2007). Influence of brine concentration on Atlantic salmon fillet salting. Journal of Food Engineering, 80,267-275. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2006.05.018
Hwang, C.C., Lin, C.M., Huang, C.Y., Huang, Y.L., Kang, F.C., Hwang, D.F., & Tsai, Y.H. (2012). Chemical characterisation, biogenic amines contents, and identification of fish species in cod and escolar steaks, and salted escolar roe products. Food Control, 25, 415-420. doi: 10.1016/j.foodcont.2011.11.008
Inanli, A.G., Coban, O.E., & Dartay, M. (2010). The chemical and sensorial changes in rainbow trout caviar salted in different ratios during storage. Fish Sciences, 76,879-883. doi: 10.1007/s12562-010-0279-6
Jittinandana, S., Kenney, P.B., Slider, S.D., & Kiser, R.A. (2002). Effect of brine concentration and brining time on quality of smoked rainbow trout fillets. Journal of Food Science, 67,2095-2099. doi: 10.1111/j.1365-2621.2002.tb09507.x
Kung, H.F., Wang, T.Y., Huang, Y.R., Lin, C.S., Wu, W.S., Lin, C.M., & Tsai, Y.H. (2009). Isolation and identification of histamine-forming bacteria in tuna sandwiches. Food Control, 20,1013-1017. doi: 10.1016/j.foodcont.2008.12.001
Lapa-Guimarães, J., Trattner, S., Pickova, J. (2011). Effect of processing on amine formation and the lipid profile of cod (Gadus morhua) roe. Food Chemistry,129,716-723. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.05.010
Madadlou, A., Khosrowshahi asl, A., Ebrahimzadeh Mousavi, M., & Farmani, J. (2007). The influence of brine concentration on chemical composition and texture of Iranian White cheese. Journal of Food Engineering, 81,330-335. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2006.11.010
Martinez-Alvarez, O., & Gomez-Guillen, M. (2005). The effect of brine composition and pH on the yield and nature of water-soluble proteins extractable from brined muscle of cod (Gadus morhua). Food chemistry, 92,71-77. doi: 10.1016/j.foodchem.2004.04.049
Narsing Rao, G., Balaswamy, K., Satyanarayana, A., & Prabhakara, R.P. (2012). Physico-chemical, amino acid composition, functional and antioxidant properties of roe protein concentrates obtained from Channa striatus and Lates calcarifer. Food Chemistry, 132, 1171-1176. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.11.055
Nguyen, M.V., Arason, S., Thorarinsdottir, K.A., Thorkelsson, G., & Gudmundsdottir, A.(2010). Influence of salt concentration on the salting kinetics of cod loin (Gadus morhua) during brine salting. Journal of Food Engeerning, 100,225-231. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2010.04.003
Niven, C.F., Jeffrey, J.M.B., & Corlett, D.A. (1981). Differential Plating Medium for Quantitative Detection of Histamine-Producing Bacteria. Applied Environmental Microbiology, 41,321-322.
Periago, M.J., Rodrigo, J., Ros, G., Rodriguez-Jerez, J.J., & Hernandez-Herrero, M. (2003). Monitoring volatile and nonvolatile amines in dried and salted roes of tuna (Thunnus thynnus L.) during manufacture and storage. Journal of Food Protection, 66,335-340.
Pourashouri, P., Yeganeh, S., & Shabanpour, B. (2015). Chemical and microbiological changes of salted Caspian Kutum (Rutilus frisii kutum) roe. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 14,176-187.
Rao, G.N. (2014). Physico-chemical, functional and antioxidant properties of roe protein concentrates from Cyprinus carpio and Epinephelus tauvina. Journal of Food and Pharmaceutical Sciences, 2,15-22. doi: 10.14499/jfps
SAS (Statistical Analysis System) (2003) SAS/STAT User's Guide: 2003 Edition: SAS Institute Inc., Cary, Nc.
Shin, J.H., & Rasco, B.A. (2007). Effect of Water Phase Salt Content and Storage Temperature on Listeria monocytogenes Survival in Chum Salmon (Oncorhynchus keta) Roe and Caviar (Ikura). Journal of Food Science, 2,160-166. doi: 10.1111/j.1750-3841.2007.00385.x
Tahergorabi, R., Beamer, S.K., Matak, K.E., & Jaczynski, J. (2012). Functional food products made from fish protein isolate recovered with isoelectric solubilization/precipitation. LWT- Food Science and Technology, 48,89-95. doi: 10.1016/j.lwt.2012.02.018
Tsugane, S. (2005). Salt, salted food intake and risk of gastric cancer: Epidemiologic evidence. Cancer Science, 96,1-6. doi: 10.1111/j.1349-7006.2005.00006.x
WHO (World Health Organization Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases). WHO Technical Report Series: 916 (2003) Geneva: World Health Organization.
William, J.R., & Kalpana, D.P. (2014). Reversibility of chronic disease and hypersensitivity: the effects of environmental pollutants on the organ system. CRC Press, UK.
ارسال نظر در مورد این مقاله
CAPTCHA Image
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 14، شماره 3 - شماره پیاپی 51
مرداد و شهریور 1397
صفحه 29-40
فایل ها
سابقه مقاله
  • تاریخ دریافت: 22 مهر 1396
  • تاریخ بازنگری: 11 دی 1396
  • تاریخ پذیرش: 24 اسفند 1396
  • تاریخ اولین انتشار: 01 مرداد 1397
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار