نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
چکیده
شکلات شیری یکی از پرمصرف‌ترین شکلات‌هایی است که ترکیبات اصلی آن شامل پودرکاکائو، شکر، کره‌کاکائو و پودر شیر خشک می‌باشد. هدف از تحقیق حاضر این است که با استفاده از پودر دانه بزرک به‌عنوان جایگزین پودر و کره‌کاکائو، شکلاتی با میزان کالری پایین و همچنین به واسطه میزان بالای امگا- 3 در پودر بزرک، شکلاتی غنی شده با خواص درمانی تولید شود. تیمارهای پژوهش شامل شاهد، L10، L20، L30 و L40 به‌ترتیب با مقادیر صفر، 10، 20، 30 و 40 درصد پودر بزرک بودند که جایگزین کره و پودر کاکائو، شیر خشک و شکر شدند. آزمایش‌های انجام شده شامل بررسی خواص فیزیکوشیمیایی (قند، چربی، اسیدیته، رطوبت، پراکسید، خاکستر، اندازه ذرات، ویسکوزیته ظاهری و سنجش میزان امگا-3)، بافت‌سنجی و حسی بودند. طبق نتایج، بین تیمارهای مختلف از نظر میزان چربی، قند، اندازه ذرات، ویسکوزیته ظاهری، مقدار نفوذپذیری، پذیرش دهانی، پذیرش بویایی، پذیرش بافت، صدای شکست، پذیرش رنگ و باقی مانده امگا-3، اختلاف معنی‌دار مشاهده شد. در صورتی که در مقدار خاکستر، پراکسید، اسیدیته و رطوبت این اختلاف معنی‌دار نبود. مطابق نتایج، تیمار L30 به جهت دارا بودن امگا 3 و همچنین مطلوبیت در ویژگیهای بافتی و خواص حسی به‌عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
کلیدواژه‌ها
- منابع
- Afoakwa, E. O., 2010, Chocolate Science and Technology. Wiley – Blackwell Publishers, Oxford, U.K. 3-22.
- Anonymous., 1990, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, Washington D.C. USA.
- Beckett, S. T., 2000, The Science of Chocolate. Royal Society of Chemistry Paperbacks, London, U. K.
- Clercq, N., Moens, K., Depypere, K., Ayala, J., Calliauw, G., Greyt, W. and Dewettinck, K., 2012, Influence of cocoa butter refining on the quality of milk chocolate. Journal of Food Engineering, 111(2): 412–419.
- Denker, M., Parat-Wilhelms, M., Drichelt, G., Paucke, J., Luger, A., Borcherding, K., Hoffmann, W. and Steinhart, H., 2006, Investigations of the retronasal flavour release during the consumption of coffee with additions of milk constituents by ‘Oral Breath Sampling’. Food Chemistry, 98: 201–208.
- Fernandes, V. A., Müller, A. J. and Sandoval, A. J., 2013, Thermal, structural and rheological characteristics of dark chocolate with different compositions. Journal of Food Engineering, 116: 97-108.
- Hui, Y. H., 2007, Handbook of Food Products Manufacturing. Wiley – Interscience. 258.
- Juita, Dlugogorski B. Z., Kennedy, E. M. and Mackie, J. C., 2012, Identification and quantification of VOC from oxidation of linseed oil. Industrial and Engineering Chemistry Research, 51: 5645–5652.
- Kaushik, P. Dowling, K. Barrow, C. J. and Adhikari, B., 2015, Microencapsulation of omega-3 fatty acids: a review of microencapsulation and characterization methods. Journal of Functional Foods, 19: 868-881.
- Marsanasco, M., Marquez, A. L., Wagner, J. R., Chiaramoni, N. S. and Alonso. S. D. V., 2015, Bioactive compounds as functional food ingredients: characterization in model system and sensory evaluation in chocolate milk. Journal of Food Engineering, 166: 55–63.
- Namazi, L., Sahari, M. A., Zaringhalami , S. and Ghanati, K., 2011, Possibility of the Functional Oil Production from Flax (ω-3) and Safflower (ω-6) Seeds and Evaluation of Its Physico-chemical Properties During 4 Months Storage. Journal of Medicinal Plants, 4(40): 144-159.
- Nestel, P., Clifton, P., Colquhoun, D., Noakes, M., Mori, T. A., Sullivan, D. and Thomas, B., 2015, Indications for omega-3 long chain polyunsaturated fatty acid in the prevention and treatment of cardiovascular disease. Heart, Lung and Circulation. 24(8): 769-779.
- Salonia, A., Fabbri, F., Zanni, G., Scavini, M., Fantini, G. V., Briganti, A., Naspro, R., Parazzini, F., Gori, E., Rigatti, P. and Montorsi, F., 2006, Chocolate and women’s sexual health: an intriguing correlation. Journal of Sexual Medicine, 3(3): 476–482.
- Simopoulos, A., 1999, Evolutionary aspects of omega-3 fatty acids in the food supply. Prostaglandins, Leukotfimes and Essential Fatty Acids, 60 (5, 6): 421-429.
- Singh, K. K., Mridula, D., Barnwal, P. and Rehal, J., 2013, Selected engineering and biochemical properties of 11 flaxseed varieties. Food Bioprocess Technology, 6(2): 598–605.
- Soto-Cerda, B. J., Diederichsen, A., Ragupathy, R. and Cloutier, S., 2013, Genetic characterization of a core collection of flax (Linum usitatissimum L.) suitable for association mapping studies and evidence of divergent selection between fiber and linseed types. BMC Plant Biology, 13: 78.
- Tirat, S., Degano, I., Echard, J. P., Lattuati-Derieux, A. and Lluveras-Tenorio, A., 2016, Historical linseed oil/colophony varnishes formulations: Study of their molecular composition with micro-chemical chromatographic techniques. Microchemical Journal, 126: 200-213.
- Tur, J. A., Babiloni, M. M., Sureda, A. and Pons, A., 2012, Dietary sources of omega-3 fatty acids: Public health risks and benefits. The British Journal of Nutrition, 107: 23-52.
- Whitefield, R., 2005, Making Chocolates in the Factory. London: Kennedy’s Publications.
- Ziegler, G. R., Mongia, G. and Hollender, R., 2001, The role of particle size distribution of suspended solids in defining flow properties of milk chocolate. International Journal of Food Properties, 4(2): 353-370.
- Zuk, M., Richter, D., Matuła, J. and Szopa, J., 2015, Linseed, the multipurpose plant. Industrial Crops and Products, 75: 165-177.
)
ارسال نظر در مورد این مقاله