##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

رضا فرهمندفر سمیه سلمانی هدا فهیم

چکیده

برشته کردن یکی از فرآیندهایی است که مقدار ترکیبات مغزهای خوراکی را تغییر می‌دهد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر شرایط برشته کردن بر میزان محتوی آلفا و گاماتوکوفرول بود. در مطالعه حاضر، اثر دما (120 و 150 درجه سانتی‌گراد)، و زمان (صفر، 20، 30 و 40 دقیقه) برشته کردن بر میزان آلفاتوکوفرول و گاماتوکوفرول باقی مانده در چهار مغز بادام درختی، فندق، بادام‌زمینی و پسته مورد بررسی قرار گرفت. برشته کردن یکی از روش‌های معمول فرآوری مغزهای خام بوده که می‌تواند بر مقدار توکوفرول مغزها اثر بالایی داشته باشد. نتایج نشان دادند که مقدار آلفاتوکوفرول بادام درختی در دمای 120 درجه سانتی‌گراد و گاماتوکوفرول در هر دو دمای اعمالی در طول 20 دقیقه ابتدایی برشته کردن افزایش یافته ولی با ادامه فرآیند تا 40 دقیقه مقدار آن کاهش یافت. در فندق، بادام‌زمینی و پسته نیز مقدار آلفا و گاماتوکوفرول تا دقیقه 20، افزایش یافته ولی در ادامه حرارت‌دهی کاهش یافت. به‌طور کلی در دمای 150 درجه سانتی‌گراد، پس از 20 دقیقه میزان توکوفرول مغزها شروع به کاهش کرد در حالی که در دمای 120 درجه سانتی‌گراد روند کاهشی پس از 30 دقیقه نمود یافت. افزایش مقدار توکوفرول‌ها در ابتدای برشته کردن به سبب آسیب دیواره‌های سلولی بوده و توکوفرول‌های متصل به ترکیباتی همچون فسفولیپیدها با سهولت بیشتری خارج می‌شوند. در ادامه برشته کردن، به دلیل حساسیت این ترکیبات به حرارت، تجزیه حرارتی آنها رخ داده و کاهش می‌یابند.

جزئیات مقاله

کلمات کلیدی

بادام درختی, بادام‌زمینی, برشته کردن, پسته, فندق

مراجع
Alamprese, C., Ratti, S. and Rossi, M., 2009. Effects of roasting conditions on hazelnut characteristics in a two-step process. Journal of food engineering, 95(2), pp.272-279.
Amaral, J.S., Casal, S., Seabra, R.M. and Oliveira, B.P., 2006. Effects of roasting on hazelnut lipids. Journal of agricultural and food chemistry, 54(4), pp.1315-1321.
Ballistreri, G., Arena, E. and Fallico, B., 2009. Influence of Ripeness and Drying Process on the Polyphenols and Tocopherols of Pistacia vera L. Molecules, 14(11), pp.4358-4369.
Barrera‐Arellano, D., Ruiz‐Méndez, V., Márquez Ruiz, G. and Dobarganes, C., 1999. Loss of tocopherols and formation of degradation compounds in triacylglycerol model systems heated at high temperature. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79(13), pp.1923-1928.
Bauernfeind, J.C. and Desai, I.D., 1977. The tocopherol content of food and influencing factors. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 8(4), pp.337-382.
Bellomo, M.G. and Fallico, B., 2007. Anthocyanins, chlorophylls and xanthophylls in pistachio nuts (Pistacia vera) of different geographic origin. Journal of Food Composition and Analysis, 20(3-4), pp.352-359.
Butinar, B., Bučar-Miklavčič, M., Mariani, C. and Raspor, P., 2011. New vitamin E isomers (gamma-tocomonoenol and alpha-tocomonoenol) in seeds, roasted seeds and roasted seed oil from the Slovenian pumpkin variety ‘Slovenska golica’. Food chemistry, 128(2), pp.505-512.
Catalán, L., Alvarez‐Ortí, M., Pardo‐Giménez, A., Gomez, R., Rabadan, A. and Pardo, J.E., 2017. Pistachio oil: A review on its chemical composition, extraction systems, and uses. European Journal of Lipid Science and Technology, 119(5).
Ciemniewska-Żytkiewicz, H., Verardo, V., Pasini, F., Bryś, J., Koczoń, P. and Caboni, M.F., 2015. Determination of lipid and phenolic fraction in two hazelnuts (Corylus avellana L.) cultivars grown in Poland. Food chemistry, 168, pp.615-622.
Chun, J.Y., 2002. Vitamin E content and stability in peanuts and peanut products during processing and storage (Doctoral dissertation, uga).
Delgado-Zamarreno, M.M., Bustamante-Rangel, M., Sanchez-Perez, A. and Hernández-Méndez, J., 2001. Analysis of vitamin E isomers in seeds and nuts with and without coupled hydrolysis by liquid chromatography and coulometric detection. Journal of Chromatography A, 935(1-2), pp.77-86.
Garcıa-Pascual, P., Mateos, M., Carbonell, V. and Salazar, D.M., 2003. Influence of storage conditions on the quality of shelled and roasted almonds. Biosystems Engineering, 84(2), pp.201-209.
Goudarzi, S., Sharifi, T. A., Ahmadi, A., Rezapour, S., & Sadighara, P., 2017. Influence of Different Roasting Conditions in the Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of the Pistachio Nuts. Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 9(6), pp. 991-993.
Grilo, E.C., Costa, P.N., Gurgel, C.S.S., Beserra, A.F.D.L., Almeida, F.N.D.S. and Dimenstein, R., 2014. Alpha-tocopherol and gamma-tocopherol concentration in vegetable oils. Food Science and Technology (Campinas), 34(2), pp.379-385.
Jensen, S.K. and Lauridsen, C., 2007. α‐Tocopherol Stereoisomers. Vitamins & Hormones, 76, pp.281-308.
Jonnala, R.S., Dunford, N.T. and Dashiell, K.E., 2006. Tocopherol, phytosterol and phospholipid compositions of new high oleic peanut cultivars. Journal of Food Composition and Analysis, 19(6-7), pp.601-605.
Kamal‐Eldin, A. and Appelqvist, L.Å., 1996. The chemistry and antioxidant properties of tocopherols and tocotrienols. Lipids, 31(7), pp.671-701.
Kodad, O., Socias i Company, R., Prats, M.S. and López Ortiz, M.C., 2006. Variability in tocopherol concentrations in almond oil and its use as a selection criterion in almond breeding. The Journal of Horticultural Science and Biotechnology, 81(3), pp.501-507.
Ling, B., Yang, X., Li, R. and Wang, S., 2016. Physicochemical properties, volatile compounds, and oxidative stability of cold pressed kernel oils from raw and roasted pistachio (Pistacia vera L. Var Kerman). European Journal of Lipid Science and Technology, 118(9), pp.1368-1379.
Moss, J.R. and Otten, L., 1989. A relationship between colour development and moisture content during roasting of peanuts. Canadian Institute of food science and technology journal, 22(1), pp.34-39.
Ozrenk, K., Javidipour, I., Yarilgac, T., Balta, F. and Gundogdu, M., 2012. Fatty acids, tocopherols, selenium and total carotene of pistachios (P. vera L.) from Diyarbakir (Southestern Turkey) and walnuts (J. regia L.) from Erzincan (Eastern Turkey). Food Science and Technology International, 18(1), pp.55-62.
Pokorny, J., Yanishlieva, N. and Gordon, M.H. eds., 2001. Antioxidants in food: practical applications. CRC press.
Schlörmann, W., Birringer, M., Böhm, V., Löber, K., Jahreis, G., Lorkowski, S., Müller, A.K., Schöne, F. and Glei, M., 2015. Influence of roasting conditions on health-related compounds in different nuts. Food chemistry, 180, pp.77-85.
Stuetz, W., Schlörmann, W. and Glei, M., 2017. B-vitamins, carotenoids and α-/γ-tocopherol in raw and roasted nuts. Food chemistry, 221, pp.222-227.
Taş, N.G. and Gökmen, V., 2015. Profiling triacylglycerols, fatty acids and tocopherols in hazelnut varieties grown in Turkey. Journal of Food Composition and Analysis, 44, pp.115-121.
Vaidya, B. and Choe, E., 2011. Effects of seed roasting on tocopherols, carotenoids, and oxidation in mustard seed oil during heating. Journal of the American Oil Chemists' Society, 88(1), pp.83-90.
Wagner, K.H., Kamal-Eldin, A. and Elmadfa, I., 2004. Gamma-tocopherol–an underestimated vitamin? Annals of nutrition and metabolism, 48(3), pp.169-188.
Yoshida, H., Hirakawa, Y., Tomiyamaa, Y. and Mizushina, Y., 2003. Effects of microwave treatment on the oxidative stability of peanut (Arachis hypogaea) oils and the molecular species of their triacylglycerols. European journal of lipid science and technology, 105(7), pp.351-358.
ارجاع به مقاله
فرهمندفرر., سلمانیس., & فهیمه. (2019). ارزیابی محتوی آلفا و گاماتوکوفرول در بادام درختی، فندق، بادام‌زمینی و پسته در طی فرآیند برشته کردن. پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران, 16(4), 357-365. https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i4.75820
نوع مقاله
مقاله پژوهشی فارسی