نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی
نویسندگان
گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
چکیده
در این مطالعه اثر فیلم و پوشش کیتوزان تحت شرایط بسته‌بندی در خلاء و بسته‌بندی در اتمسفر بر کیفیت فیله ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) طی نگهداری در یخچال به مدت 12 روز مورد بررسی قرار گرفت. محلول کیتوزان با حل کردن 2% وزنی/ حجمی کیتوزان در اسید استیک 1% حجمی/ حجمی به‌دست آمد. فیلههای ماهی به‌وسیله فیلم و پوشش کیتوزان تیمار و سپس بسته‌بندی (معمولی و تحت خلاء) شدند. آنالیزهای شیمیایی، میکروبی و حسی هر 3 روز یکبار به مدت 12روز انجام شد. میزان بازهای ازته فرار، اسیدهای چرب آزاد، تری متیل آمین، pH و باکتریهای کل در نمونه پوشش کیتوزان و بسته‌بندی تحت خلاء کمتر از نمونه شاهد بود. در انتهای دوره نگهداری نمونه فیلم کیتوزان و بسته‌بندی تحت خلاء کمترین مقدار (22/1 میلی‌گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم گوشت) تیوباربیتوریک اسید را دارا بود. کمترین و بیشترین مقدار باکتریهای سرما دوست به‌ترتیب در نمونههای پوشش کیتوزان و بسته‌بندی تحت خلاء (log10 cfu/g 25/6) و شاهد (log10 cfu/g 70/8) در روز 12 مشاهده شد. نتایج آنالیز حسی فیلههای خام و پخته شده نشان داد که نمونههای دارای پوشش و فیلم کیتوزان همراه و بدون بسته بندی تحت خلاء بهترین امتیاز را دارا بودند. نتایج به‌دست آمده از آنالیز رنگ نمونهها نیز بیان‌کننده همین مطلب است. با توجه به نتایج به‌دست آمده می‌توان نتیجه‌گیری کرد که استفاده از فیلم و پوشش کیتوزان همراه با بسته‌بندی تحت خلاء باعث حفظ ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی شعری معمولی میشود.
کلیدواژه‌ها
اجاق، س. م.، رضایی، م.، رضوی، س. ه و حسینی، س. م. ه. 1389. اثر پوشش های آنتی میکروبی در افزایش ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss). فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 34
تاج الدین، ب. (1380). بسته‌بندی مواد غذایی با اتمسفرتغییر یافته (ترجمه). سازمان تحقیقات، آموزش و کشاورزی، تهران، 401 صفحه.
جواهری بابلی، م.، ولایت زاده، م.، جاگیر، م و پاشای، ا. 1394. تأثیر بسته‌بندی تحت خلاء بر کیفیت و ماندگاری فیله ماهی فیتوفاگ طی دوره نگهداری در دمای یخچال (Hypophthalmichthys molitrix). بهداشت موادغذایی، 1.
Anelich, L. E., Hoffman, L.C., and Swanpoel, M.J. 2001. The influence of packaging methodology on the microbiological and fatty acid profiles of refrigerated African catfish fillets. Journal of Applied Microbiology. 91: 22-28.
AOAC. 1995. Association of Official Analytiacal Chemists 15th (ed).Washington DC, Chapter, 35: 7-9.
Arashisar, S., Hisar, O., Kaya, M., and Yanik, T. 2004. Effects of modified atmosphere and vacuum packaging on microbiological and chemical properties of rainbow trout (Oncorynchus mykiss) fillets. International Journal of Food Microbiology, 97: 209– 214.
Ashie, I. N. A., Smith, J. P., and Simpson B. K. 1996. Spoilage and shelf life extension of fresh fish and shellfish. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 36: 87-121.
Aubourg, S. 2001. Fluorescence study of the proxidant activity of free fatty acids on marine lipids. Journal of the Science of Food and Agriculture. 81: 385-390.
Basiri, S., Shekarforoush, S. S., Aminlari, M., Abhari, Kh., and Berizi, E. 2013. Influence of combined vacuum packaging and pomegranate peel extract on shelf life and overall qualityof pacific white shrimp (Peneous vannamei) during refrigerated storage. Iranian Journal of Veterinary Research. 15: 23-29.
Chytiri, S., Chouliara, I., Savvaidis, I. N., and Kontominas, M. G. 2004. Microbiological, chemical and sensory assessment of iced whole and filleted aquacultured rainbow trout. Food Microbiology. 21: 157-165.
Connell, J.J. 1980. Marinades. Control of Fish Quality, Scotland: Torry Research Station Aberdeen, 102-105.
Egan, H., Krik, R. S., and Sawyer, R. 1997. Pearson´s chemical Analysis of food. 9th. pp: 609-634.
Erkan, N., Ozden, O., and Inugur, M. 2007. The effects of modified atmosphere and vacuum packaging on quality of chub mackerel. International Journal of Food Science and Technology. 42: 1297-1304.
Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y., and Chi, Y. 2009. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry. 115: 66-70.
Feng, F., Liu, Y., Tian, F., Zhao, B., and Hu, K. 2004. Advances in researches on chitosan materialsin bone repair. Materials Review. 18: 65-68.
Goulas, A. E., and Kontominas, M. G. 2005. Effect of salting and smoking-method on thekeeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus). Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry. 93: 511–520.
Goulas, A.E., and Kontominas, M. G. 2007. Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata) Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry. 100: 287-296.
Hernandez, M. D., Lopez, M. B., Alvarez, A., Ferrandini, E., GarciaGarcia B., and Garrido, M. D. 2009. Sensory, physical, chemical and microbiological changes in aquacultured meagre (Argyrosomus regius) fillets during ice storage. 54: 223-227.
Huss, H.H. 1995. Quality and quality changes in fresh fish. In FAO Fisheries Technical, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 202 p.
Jeon, Y. J., Kamil, J. Y. V. A., and Shahidi, F. 2002. Chitosan as an edible invisible film for quality preservation of herring and Atlantic cod. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50: 5167-5178.
Kachele, R., Zhang, M., Gao, Z., and Adhikari, B. 2017. Effect of vacuum packaging on the shelf-life of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets stored at 4 ºC. LWT-Food Science and Technology. 80: 163-168.
Kawai, T. 1996. Fish flavour. The Critical Review. Food science and Nutrition. 36: 257-298.
Kykkidou, S., Giatrakou, V., Papavergou, A., Kontominas, M. G., and Savvaidis, I. N. 2009. Effect of thyme essential oil and packaging treatments on fresh Mediterranean swordfish fillets during storage at 4oC. Food Chemistry. 115: 169-175.
Li, T., Hu, W., Li, J., Zhang, X., Zhu, J., and Li, X. 2012. Coating effects of tea polyphenol and rosemary extract combined with chitosan on the storage quality of large yellow croaker (Pseudosciaena crocea). Food Control. 25: 101-106.
Losada, V. Barros-Velazquez, J., and Aubourg, S.P. 2007. Rancidity development in frozen pelagic fish: Influence of slurry ice as preliminary chilling treatment. LWT- Food Science and Technology. 40: 991–999.
Manju, S., Jose, L., Srinivasa Gopal, T. K., Ravishankar, C. N., and Lalitha, K.V. 2007. Effects of sodium acetate dip treatment and vacuum-packaging on chemical, microbiological, textural and sensory changes of Pearlspot (Etroplus suratensis) during chill storage. Journal of Food Chemistry. 102: 27-35.
Masniyom, P., Soottawat, B., and Visessanguan, W. 2005, Combination effect of phosphate and modified atmosphere on quality and shelf-life extension of refrigerated seabass slices. Journal of Food Science and Technology. 38: 745-756.
Mastromatteo, M., Danza, A., Conte, A., Muratore, G., and Nobile, M.A.D. 2010. Shelf-life of ready to use peeled shrimps as affected by thymol essential oil and modified atmosphere packaging. International Journal of Food Microbiology. 144: 250-256.
McMeekin, T.A., Olley, J. N., Roos, T., and Ratkowsky, D.A. Predictive microbiology theory and application. Resaerch Studies Press Taunton, Specified Spoilage level, 1993: 199-200.
Mendes, R., and Goncalvez, A., 2008. Effect of soluble CO2 stabilisation and vacuum packaging in the shelf life of farmed sea bream and sea bass fillets. Journal of Food Science and Technology. 43: 1678-1687.
Mohan, C. O., Ravishankar, C. N., Lalitha, K. V., and Srinivasa Gopal, T.K. 2012. Effect of chitosan edible coating on the quality of double filleted Indian oil sardine (Sardinella longiceps) during chilled storage. Food Hydrocolloids. 26 (1): 167-174.
Nowzari, F., Shabanpour, B., and Ojagh, S.M. 2013. Comparison of chitosan–gelatin composite and bilayer coating and film effect on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry. 141: 1667-1672.
Ojagh, S. M., Rezaei, M., Razavi, S. H. and Hosseini, S. M. H., 2010. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry. 120: 193-198.
Ozogul, Y., Ozyurt, G., Ozogul, F., kuley, E., and Polat, A. 2005. Freshness assessment of European eel (Anguilla anguilla) by sensory, chemical and microbiological methods. Food Chemistry. 92: 745-751.
Pearson, D., 1976. The chemical analysis of food (7th ed). London Churchill living stone Publishing. E. U. Essien-Udom, 1995p.
Perez-Alonso, F., Aubourg, S. P., Rodriguez O., and Barros-Velazquez, J. 2004, Shelf life extension of Atlantic pomfret (Brama brama) fillets by packaging under a vacuum skin system. Journal of Food Research Technological. 218: 313-317.
Rajesh, R., Ravi Shankar, C. N., Srinivasa Gopal, T. K., and Varma, P. R. G. 2002. Effect of vaccum packaging and sodium acetate on the shelf life of Seer fish during iced storage. Journal of Packaging Technology and Science. 15: 241-245.
Rodriguez, O., Barros-Velaazquez, J., Pinòeiro, C., Gallardo, J. M., and Aubourg, S.P. 2006. Effects of storage in slurry ice on the microbial, chemical and sensory qualityand on the shelf life of farmed turbot (Psetta maxima). Food Chemistry. 95: 270–278.
Sallam, K.I. 2007. Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food Control. 18: 566-575.
Shahidi, F., and Zhong, Y. 2005. Lipid oxidation: measurement methods (Memorial university of New foundland, Canada, 357-385.
Stamatis, N., and Arkoudelos, J. S. 2007. Effect of modified atmosphere and vacuum packaging on microbial, chemical and sensory quality indicators of fresh, filleted Sardina pilchardus at 3 ◦C. Journal of Food Science and Agriculture. 87: 1164-1171.
Woywoda, A.D, Shaw, S. J., Ke, P. J., and Burns, B.G. 1986. Recommended laboratory methods for assessment of fish quality. Canadian technical report of fisheries and aquatic sciences, 1448 p.
Yu, D., Regenstein, J.M., Zang, J., Jiang, Q., Xia, W., and Xu, Y. 2018. Inhibition of microbial spoilage of grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets with a chitosan-based coating during refrigerated storage. International Journal of Food Microbiology. 285: 61-68.
)
ارسال نظر در مورد این مقاله