نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• محمد الهی ¹
• سید محمد علی رضوی ²
• زهره براتیان قرقی ³
• پرنیان پزشکی ³

¹ مهندسی علوم و صنایع غذایی

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³ دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

قند انورت، مخلوطی از گلوکز و فروکتوز می باشد و از هیدرولیز اسیدی و یا آنزیمی ساکارز بدست می آید. قند انورته به علت خصوصیات خاص خود نظیر میزان شیرینی، خاصیت رطوبت پذیری، میزان کریستاله پذیری، مزه و طمع ویژه آن در صنایع مختلف غذایی، نوشابه ها و دارو سازی استفاده می گردد. میزان انورسیون ساکارز طی هیدرولیز آن تحت اثر پارامترهای زمان، دما و pH می باشد که مقدار فروکتوز – گلوکز تولید شده و ساکارز باقیمانده، نمایانگر خصوصیات فیزیکی محلول قندی و کیفیت شربت انورته تولید شده می باشد. تحقیق انجام شده با دوهدف استفاده از تغییرات خصوصیات فیزیکی محلول صنعتی ساکارز، طی انورتاسیون نظیر پارامترهای فیزیکی فعالیت نوری محلول و ویسکوزیته جهت اندازاه گیری سریع میزان درجه انورسیون در حین فرآیند صنعتی و همچنین کنترل کیفی قند انورت تولید شده با توجه به زمان و دمای انورتاسیون جهت تولید این محصول جانبی بصورت صنعتی در ایران صورت گرفته است. نتایج حاصل از این تحقیق مشخص می کند که با توجه به زمان انورسیون در دمای ثابت، مقدار درجه خلوص ساکارز باقیمانده کاهش پیدا نموده که این پارامتر به کمک روش پلاریمتری برای مشخص نمودن میزان انورسیون قابل اندازه گیری می باشد. در اثرانورسیون، میزان ویسکوزیته محلول نسبت به محلول صنعتی ساکارز پس از یک کاهش شدید اولیه، دارای تغییرات کمتری می باشد. همچنین کیفیت قند مایع و شربت انورته تولید شده از نظر رنگ، میزان قندانورت تشکیل شده، میکروبی و میزان هیدروکسی متیل فورفورال با توجه به زمان (1 ،2، و 3 ساعت) ودمای انورسیون (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)‌ انجام گردید که مشخص کننده تولید این محصول در دمای 60 و 70 درجه سانتیگراد با کیفیت مطلوب می باشد.

واژه های کلیدی : انورسیون ساکارز، قند مایع انورته، شربت انورته، ویسکوزیته شربت انورته

عنوان مقاله [English]

Evaluation of Physical and Quality Properties of Invert Syrup from Sucrose Solution

نویسندگان [English]

• Mohammad Elahi ¹
• Seyed Mohammad Ali Razavi ²
• Zohreh Baratian ³
• Parnian Pezeshki ³

¹ Food Science and Technology Engineering

² Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

³ Ferdowsi University of Mashhad

چکیده [English]

Invert sugar is the result of sucrose of hydrolysis of sucrose by acid or enzyme, that is, the splitting of sucrose molecules into their glucose and fructose components.Invert sugar is used in different industries such as; food industry, soft drinks and Pharmaceutical, due to its special characteristics such as; sweetness level, moisture ability’s property, crystallization level and special taste and flavor.The level of inversion sucrose into glucose and fructose during hydrolysis, is effected time, temperature and pH that amount of produced glucose and fructose and as well as residual sucrose, is shown physical properties of sugar solution and quality of final inverted syrup. Experimental assay of hydrolyzed sucrose level along with variable methods such as enzymatic methods, HPAEC, HPLC, need long time for testing and high cost. This paper is applied in two fields, first, usage of variation in physical properties of industrial sucrose solution during inversion process such as physical properties of solution optical action and viscosity for fast determination inversion grade level in duration industrial process. Another field is survey of achieved invert sugar quality control with respect to temperature and time of inversion process to producing this by-product industrially in Iran. Results of this article are indicated amount of residual sucrose purity grade is decrease by inversion time in constant temperature that it measured with polarimetry method for determination inversion level. As result of inversion process, amount of viscosity of solution ratio to industrial sucrose solution had lower differences after initial severe loss. Quality of liquid sugar and produced inverted syrup applied viewpoint color, amount of final invert sugar, microbial characteristics and hydroxyl methyl furfural (HMP) with respect to time (1,2 and 3 hours) and inversion temperature (60,70 and 80 ºC ), had been shown desirable quality of this product was in 60 and 70 ºC .

Keywords: Inversion of sucrose, Inverted liquid sugar, Inverted syrup, Viscosity of inverted syrup