مقاله پژوهشی
شیما نصیری؛ سامان آبدانان مهدی زاده؛ مریم نداف زاده
چکیده
توسعه نقاط قهوه‌ای رنگ تأثیر قابل توجهی بر بافت، رنگ و طعم میوه موز دارد به‌طوری که ظهور این لکه‌ها کیفیت میوه را کاهش داده و بازارپسندی آن را تحت تأثیر قرار می‌دهد. در این پژوهش تغییرات مجموعه‌ای از پارامترهای رنگی (قرمز (R)، سبز (G)، آبی (B)، عامل روشنایی (L)، تغییرات رنگ از سبز به قرمز (a)، تغییرات رنگ از آبی به زرد (b)، فام رنگ (h)، اشباع ...
بیشتر
توسعه نقاط قهوه‌ای رنگ تأثیر قابل توجهی بر بافت، رنگ و طعم میوه موز دارد به‌طوری که ظهور این لکه‌ها کیفیت میوه را کاهش داده و بازارپسندی آن را تحت تأثیر قرار می‌دهد. در این پژوهش تغییرات مجموعه‌ای از پارامترهای رنگی (قرمز (R)، سبز (G)، آبی (B)، عامل روشنایی (L)، تغییرات رنگ از سبز به قرمز (a)، تغییرات رنگ از آبی به زرد (b)، فام رنگ (h)، اشباع (s)، مقدار روشنایی (v)، کروما (C)، زاویه شیب نمودار دستگاه مختصات دوبعدی a وb در فضای رنگی Lab (H))، ابعادی (قطر، شعاع انحنا، طول بزرگ و طول کوچک) و شیمیایی (کل مواد جامد محلول (TSS)، pH و اسیدیته کل قابل تیتراسیون) 5 گروه میوه موز (متفاوت از لحاظ شکل ظاهری) در روزهای صفر، 2، 4و 6 (بعد از انبارمانی) مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نشان داده شد که با به‌کارگیری پارامترهای غیرمخرب در توسعه مدل رگرسیون فرآیند گاوسی (GPR)، کیفیت میوه موز و همچنین میزان بازارپسندی (پذیرش کلی میوه) آن در خلال انبارمانی قابل ارزیابی و پیش‌بینی (با ضریب همبستگی 91/0، MAPE (47/20)، RMSE (43/0)، SRE (71/0) و RAV (20/0)) است؛ بدین ترتیب با استفاده از روش پیشنهاد شده در این تحقیق میتوان مطابق با تقاضای مصرف کننده، محصول مورد نیاز را به بازار عرضه نمود و از این طریق هزینه‌های اقتصادی را به‌طور چشمگیری کاهش داد.
مقاله پژوهشی
مهری ذوالفقاری؛ اسحق زکی پور رحیم آبادی؛ مهین ریگی؛ مجید علیپور
چکیده
هدف این مطالعه بررسی اثر نگهدارندگی محلول‌های نمک- شکر بر کیفیت فیش فینگرهای تهیه شده از فیله کپور نقره‌ای هنگام نگهداری در یخچال (˚C4) بود. برای این منظور، ابتدا فیله‌ها با محلول‌های رقیق 10 درصد نمک و شکر تیمار گردیده و پس از آن، اقدام به تهیه فیش فینگر گردید. تیمارهای تحقیق عبارت بودند از: فیش فینگرهای بدون تیمار با محلول نمک و شکر ...
بیشتر
هدف این مطالعه بررسی اثر نگهدارندگی محلول‌های نمک- شکر بر کیفیت فیش فینگرهای تهیه شده از فیله کپور نقره‌ای هنگام نگهداری در یخچال (˚C4) بود. برای این منظور، ابتدا فیله‌ها با محلول‌های رقیق 10 درصد نمک و شکر تیمار گردیده و پس از آن، اقدام به تهیه فیش فینگر گردید. تیمارهای تحقیق عبارت بودند از: فیش فینگرهای بدون تیمار با محلول نمک و شکر (شاهد)، فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمک/ شکر (به نسبت 50:50، تیمار 1)، فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمک/ شکر (به نسبت 25:75، تیمار 2) و فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمکی (تیمار 3). نمونه‌ها سپس در بسته‌های پلاستیکی بسته‌بندی شده و به مدت 15 روز در یخچال نگهداری گردیدند. شاخص‌های شیمیائی، میکروبی (TVCو PTC) و ارزیابی حسی (بافت، بو، طعم، رنگ و مطلوبیت کل) در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 اندازه‌گیری گردیدند.نتایج نشان دادند که مقدار پراکساید، تیوبابیتوریک اسید و مجموع بازهای نیتروژنی فرار در همه تیمارها به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p<). نمونه‌های تیمار شده با محلول شکر دارای مقدار TBA اولیه کمتری در مقایسه با سایر نمونه‌ها بودند. کمترین میزان بار باکتریایی کل در روز 15ام نگهداری در یخچال در تیمار شماره 2 مشاهده گردید (8/5 Log CFU/g). مقادیر بار باکتریایی در تمامی تیمارها تا پایان روز 15 ام، از حد قابل قابل پیشنهادی، تجاوز نکرد. بر اساس نتایج اخذ شده، تیمار محصولات شیلاتی با محلول‌های نمک و شکر، باعث افزایش زمان ماندگاری آنها می‌گردد. همچنین، بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی، تیمار شماره 2 به‌عنوان بهترین تیمار به لحاظ مقبولیت فاکتورهای حسی توسط ارزیاب‌ها انتخاب گردید. زمان ماندگاری مطلوب برای تیمار 2، 15 روز تعیین گردید.
مقاله پژوهشی
نگین زنگنه؛ حسن برزگر؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمدامین مهرنیا
چکیده
ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) حاوی مواد مغذی منحصر به فرد و فوق العاده‌ای است که میتوان از آن در تولید مواد غذایی عملگر استفاده کرد. از آنجایی که علم و دانش مرتبط با غنی‌سازی کیک اسفنجی به‌عنوان یک محصول پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه (به‌ویژه کودکان) محدود می‌باشد، لذا هدف از این پژوهش، تولید کیک اسفنجی غنی شده با ...
بیشتر
ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) حاوی مواد مغذی منحصر به فرد و فوق العاده‌ای است که میتوان از آن در تولید مواد غذایی عملگر استفاده کرد. از آنجایی که علم و دانش مرتبط با غنی‌سازی کیک اسفنجی به‌عنوان یک محصول پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه (به‌ویژه کودکان) محدود می‌باشد، لذا هدف از این پژوهش، تولید کیک اسفنجی غنی شده با ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و بررسی ویژگی‌های تغذیه‌ای، فیزیکوشیمیایی و حسی این فرآورده بود. در این پژوهش تجربی، اثر افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در چهار سطح (صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بر اساس وزن آرد) بر ویژگی‌های تغذیه‌ای (پروتئین، چربی، آهن، روی و مس)، خواص فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، فنل کل، پتانسیل آنتی‌اکسیدانی، تخلخل، بافت، رنگ) و ویژگی‌های حسی (عطر و بو، رنگ، بافت، طعم و مزه، قابلیت جویدن و پذیرش) نمونه‌های کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد میزان پروتئین، چربی، مواد معدنی و دیگر ویژگی‌های تغذیه‌ای با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس افزایش یافت. میزان تخلخل نمونه‌های کیک اسفنجی با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس کاهش یافت و با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس پارامترهای بافتی (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 5 و 10 روز پس از پخت افزایش یافت. نتایج رنگ‌سنجی نشان داد که اثر اسپیرولینا پلاتنسیس بر شاخص‌های رنگی پوسته و مغز(L*، a* وb* ) معنی‌دار بود (05/0P<). ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کیک اسفنجی در سطح 5/0 درصد، سبب کسب بیشترین امتیاز پذیرش کلی شد.
مقاله پژوهشی
مرضیه امیدی میرزائی؛ محمد حجتی؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد
چکیده
در طب سنتی ایران از دانه‌های گشنیز به‌طور گسترده به‌منظور درمان بیماری استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش، شناسایی ترکیبات شیمیایی، قدرت آنتی‌اکسیدانی و بررسی فعالیت ضدمیکروبی اسانس دانه گشنیز بود. ترکیبات شیمیایی اسانس دانه گشنیز با دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنجی جرمی شناسایی شد. فنول کل و قدرت آنتی‌اکسیدانی به‌ترتیب ...
بیشتر
در طب سنتی ایران از دانه‌های گشنیز به‌طور گسترده به‌منظور درمان بیماری استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش، شناسایی ترکیبات شیمیایی، قدرت آنتی‌اکسیدانی و بررسی فعالیت ضدمیکروبی اسانس دانه گشنیز بود. ترکیبات شیمیایی اسانس دانه گشنیز با دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنجی جرمی شناسایی شد. فنول کل و قدرت آنتی‌اکسیدانی به‌ترتیب با روش‌های فولین سیوکالتو، رادیکال‌هایABTS و DPPH اندازه‌گیری گردید. قدرت آنتی‌اکسیدانی اسانس با آنتی‌اکسیدان سنتزی BHAدر غلظت 100 میکروگرم بر میلی‌لیتر مقایسه شد. فعالیت ضدمیکروبی اسانس دانه گشنیز با روش‌های انتشار در آگار به کمک دیسک (کربی- بوئر)، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی برای باکتری‌های باسیلوس سرئوس، سالمونلا تیفی، اشرشیا کلی و سودوموناس آئروژینوزا تعیین گردید. براساس نتایج آنالیزهای شیمیایی، اسانس دانه گشنیز غنی از مونوترپن‌های اکسیژن‌دار (94/89%) بود. ترکیب عمده اسانس دانه گشنیز لینالول (75/76%) بود. بیشترین درصد مهار رادیکال آزاد برای DPPH، 75/53% و برای ABTS، 60/66% در غلظت ppm 900 مشاهده شد. مقدار فنول کل موجود در اسانس mg GAE/g 02/0± 04/38 بود. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین قطر هاله عدم رشد به‌ترتیب مربوط به باکتری باسیلوس سرئوس (30/30 میلی‌متر) و سالمونلا تیفی (15/23میلی‌متر) بود. حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس دانه گشنیز برای باکتری‌های باسیلوس سرئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوز و سالمونلا تیفی به‌ترتیب برابر با 2، 4، 4 و4 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. به‌طورکلی نتایج نشان داد که اسانس دانه گشنیز داری فعالیت آنتی‌اکسیدانی کمتر از آنتی‌اکسیدان سنتزی BHA بود.
مقاله پژوهشی
مریم ماندگاری؛ عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی؛ لاله مشرف؛ مریم تاتاری
چکیده
شکل ظاهری میوه مهمترین شاخص ارزیابی بازارپسندی آن است. وجود هرگونه علایم آلودگی، پوسیدگی و نرم‌شدگی طی انبارمانی باعث کاهش بازارپسندی آن می‌شود. به‌منظور ارزیابی اثرات تیمار طبیعی و دما بر ویژگی‌های کمی و کیفی در مرحله پس از برداشت آریل انار، آزمایشی در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع ...
بیشتر
شکل ظاهری میوه مهمترین شاخص ارزیابی بازارپسندی آن است. وجود هرگونه علایم آلودگی، پوسیدگی و نرم‌شدگی طی انبارمانی باعث کاهش بازارپسندی آن می‌شود. به‌منظور ارزیابی اثرات تیمار طبیعی و دما بر ویژگی‌های کمی و کیفی در مرحله پس از برداشت آریل انار، آزمایشی در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی اصفهان انجام گرفت. در این پژوهش عوامل مورد بررسی شامل نیتریک اکسید به‌عنوان ترکیب طبیعی (با غلظت‌های صفر، 5 و10 میکرومولار) و دما (2، 4 و 8 درجه سانتی‌گراد) بود. خواص مختلف کیفی میوه درفاصله زمانی هفت روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به‌دست آمده، غلظت 10 میکرومولار نیتریک اکسید و نگهداری در دمای 8 درجه سانتی‌گراد نقش مؤثرتری را نسبت به سایر تیمارها بر ویژگی‌های افت وزن، حفظ مواد جامد محلول، اسید آسکوربیک، فنل کل، آنتوسیانین، آنزیم پراکسیداز، شاخص طعم و ظرفیت آنتی‌اکسیدان داشت و به‌طور چشمگیری باعث کاهش محتوای مالون دی‌آلدهید و نشت الکترولیت در طول انبارمانی شد. با گذشت زمان میزان فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز در تمام تیمارها افزایش یافت. اما آریل‌های تیمار شده کمترین میزان فعالیت آنزیم را داشتند. آریل‌های تیمارشده با 10 میکرومولار نیتریک اکسید در دمای 8 درجه سانتی‌گراد بالاترین کیفیت ظاهری را داشتند.
مقاله پژوهشی
اسماعیل خزایی؛ میرخلیل پیروزی فرد؛ فریبا زینالی؛ محمد علیزاده خالد آباد
چکیده
انواع سوسیس و کالباس در بسته‌بندی‌های تحت خلاء از جمله فرآورده‌های گوشتی هستند که به‌دلیل تنوع، راحتی در مصرف و اقتصادی بودن رایج می‌باشند. مهمترین مشکل عمده تولید، نگهداری و فروش این نوع فراورده‌های گوشتی، آب‌اندازی (سینرسیس) آنها درون بسته‌بندی تحت خلاء است. آب‌اندازی بسته علاوه بر ظاهر ناپسند، منجر به تسریع رشد و تکثیر ...
بیشتر
انواع سوسیس و کالباس در بسته‌بندی‌های تحت خلاء از جمله فرآورده‌های گوشتی هستند که به‌دلیل تنوع، راحتی در مصرف و اقتصادی بودن رایج می‌باشند. مهمترین مشکل عمده تولید، نگهداری و فروش این نوع فراورده‌های گوشتی، آب‌اندازی (سینرسیس) آنها درون بسته‌بندی تحت خلاء است. آب‌اندازی بسته علاوه بر ظاهر ناپسند، منجر به تسریع رشد و تکثیر میکروبی و تغییرات نامطلوب در عطر و طعم محصول می‌گردد. در این پژوهش عوامل مختلفی از جمله اثر سطوح مختلف کیتوزان و نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی در فرمولاسیون، بر روی میزان آب‌اندازی، pH، جمعیت میکروبی و ارزیابی حسی در دو نوع محصول ژامبون گوشت گاو و ژامبون گوشت مرغ در طول مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه اثر روش بسته‌بندی تحت خلاء و میزان خلاء ایجاد شده در بسته بر روی میزان آب‌اندازی بررسی گردید. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان و نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی به‌طور معنی‌داری باعث کاهش آب‌اندازی محصول در طول مدت نگهداری می‌شوند در حالی که در تمامی نمونه‌ها با افزایش مدت زمان نگهداری میزان آب‌اندازی افزایش یافت (05/0P<). کیتوزان به‌دلیل اثرات ضدمیکروبی باعث کاهش جمعیت میکروبی و مانع کاهش pH گردید. طبق نتایج ارزیابی حسی در طول مدت زمان نگهداری کیفیت حسی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری دچار افت گردید در حالی که کیتوزان اثرات مثبت معنی داری بر روی پارامترهای حسی در طول مدت زمان نگهداری داشت(05/0 P<). همچنین نتایج نشان داد که آب‌اندازی ژامبون‌ها تحت تاثیر نوع بسته‌بندی و میزان خلاء نیز قرار دارد به‌گونه‌ای که بسته‌بندی Skin نسبت به بسته‌بندی‌های تحت خلاء ساده میزان آب‌اندازی کمتری از خود نشان دادند و با افزایش میزان خلاء بسته‌بندی، میزان آب‌اندازی افزایش معنی‌داری داشت (05/0P<). نتایج نشان داد نشاسته سیب‌زمینی 5% و کیتوزان 6/0% و بسته‌بندی Skin در میزان خلاء 30 میلی‌بار باعث کاهش آب‌اندازی از 7/1 به 3/1 گردید. در مجموع میتوان نتیجه گرفت که با افزوده نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی و کیتوزان به فرمولاسیون و همچنین استفاده از بسته‌بندی Skin با میزان خلاء کمتر میتوان میزان آب‌اندازی فراورده‌های گوشتی را به میزان قابل توجهی کاهش داد.
مقاله پژوهشی
اعظم ستاری؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ زینب رفتنی امیری؛ علی پاکدین پاریزی
چکیده
بتاگلوکان یک پلی‌ساکارید خطی، بدون انشعاب، غیرنشاسته‌ای و محلول در آب است که در دیواره سلولی غلات به‌ویژه یولاف وجود دارد. با توجه به تأثیر فعالیت آنزیمی بر پایداری لیپیدهای یولاف لازم است که این آنزیم‌ها در طی فرآوری یولاف غیرفعال شوند. یکی از روش‌های موجود برای غیرفعال کردن آنزیم‌ها، فرآیند هیدروترمال است. در این پژوهش فرایند ...
بیشتر
بتاگلوکان یک پلی‌ساکارید خطی، بدون انشعاب، غیرنشاسته‌ای و محلول در آب است که در دیواره سلولی غلات به‌ویژه یولاف وجود دارد. با توجه به تأثیر فعالیت آنزیمی بر پایداری لیپیدهای یولاف لازم است که این آنزیم‌ها در طی فرآوری یولاف غیرفعال شوند. یکی از روش‌های موجود برای غیرفعال کردن آنزیم‌ها، فرآیند هیدروترمال است. در این پژوهش فرایند هیدروترمال با اتوکلاو در دماهای۱۱۰ ، ۱۲۰ و ۱۳۰ درجه سانتی‌گراد در دو زمان ۱۰ و ۲۰ دقیقه بر روی آرد یولاف انجام شد و بتاگلوکان استخراجی از آن به روش آبی از نظر خواص فیزیکو شیمیایی و عملکردی و نیز رئولوژیکی مورد برررسی قرار گرفت. بتاگلوکان حاصل از آرد یولاف هیدروترمال شده در ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ دقیقه بالاترین حلالیت را در ۲۵ درجه سانتی‌گراد و کمترین حلالیت را در دمای ۵۰ درجه سانتی‌گراد و تیمار ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲۰ دقیقه بیشترین حلالیت را در ۷۵ درجه سانتی‌گراد داشت. میزان کف‌کنندگی بتاگلوکان استخراجی از آرد یولاف هیدروترمال شده در دمای ۱۳۰درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ دقیقه، از سایر تیمارها کمتر بود و بتاگلوکان حاصل از تیمار هیدروترمال شده در دمای ۱۱۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ دقیقه از ثبات کف بالاتری برخوردار بود. در بررسی خصوصیات رئولوژیکی، تاثیر سرعت برشی بر میزان ویسکوزیته نشان داد که با افزایش سرعت برشی، میزان ویسکوزیته در تمامی نمونه‌ها کاهش یافت و بیشترین مقدار ویسکوزیته را بتاگلوکان حاصل از آرد یولاف هیدروترمال شده در دمای ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ دقیقه داشت. در آزمون نوسانی شامل روبش دما، پارامترهای اندازه‌گیری شده شامل مدول الاستیک G′ و مدول ویسکوز G″ بودند که مقدار G′ و G″ در نمونه بتاگلوکان استخراجی از آرد یولاف هیدروترمال شده در تمامی نمونه‌ها کاهش یافت و نیز مدول الاستیک و ویسکوز بتاگلوکان استخراج شده از آرد هیدروترمال شده در دمای ۱۲۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه از سایر تیمارها بیشتر بود. در روبش فرکانس در فرکانس‌های پایین‌تر، G″ از G′ بزرگتر است و هر دو با افزایش فرکانس افزایش می‌یابند و مقدار G′ وG″ و η* بتاگلوکان استخراج شده از آرد هیدروترمال شده در دمای ۱۲۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه از سایر تیمارها در فرکانس ۱ و ۱۰ هرتز بیشتر بود.
مقاله پژوهشی
فروزان جعفری؛ نفیسه زمین‌دار؛ محمد گلی؛ زهرا قربانی
چکیده
گوشت شتر ارزش تغذیه‌ای بالا و طعم مشابه با سایر منابع گوشت قرمز دارد. در این پژوهش به‌منظور بهبود ویژگی‌های بافتی تاثیر افزودن محلول‌های ماریناد (5 سطح)، زمان (2 سطح) و فرایند اولتراسیون (2 سطح) بر روی گوشت شتر بر پایه طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. قطعات گوشت به دو گروه تقسیم شد و یک گروه تحت فرایند اولتراسیون قرار گرفت. پنج گروه ...
بیشتر
گوشت شتر ارزش تغذیه‌ای بالا و طعم مشابه با سایر منابع گوشت قرمز دارد. در این پژوهش به‌منظور بهبود ویژگی‌های بافتی تاثیر افزودن محلول‌های ماریناد (5 سطح)، زمان (2 سطح) و فرایند اولتراسیون (2 سطح) بر روی گوشت شتر بر پایه طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. قطعات گوشت به دو گروه تقسیم شد و یک گروه تحت فرایند اولتراسیون قرار گرفت. پنج گروه محلول ماریناد (عصاره زنجبیل 30%، عصاره زنجبیل 30%+ 5/0%، %1 و 5/1% اسیدسیتریک و آب مقطر (شاهد)) تهیه شد. قطعات گوشت در داخل محلولها در دمای C˚1±4 داخل کیسه‌های پلی اتیلنی خوابانده شد. پس از طی 24 و 48 ساعت خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص‌های رنگ (a*،b* وL*)، بافت و ساختار میکروسکوپی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌های ماریناد شده در عصاره زنجبیل 30% و 5/1% اسیدسیتریک، کمترین میزان pH (بعد از ماریناد و بعد از پخت) و بیشترین میزان افت پخت را نسبت به نمونه شاهد داشتند (05/0(P<. برای نمونه‌های گوشت ماریناد شده در عصاره زنجبیل 30%، بالاترین میزان شاخصa*، b* و L* نسبت به نمونه شاهد گزارش شد (05/0(P<. زمان و اولتراسیون در بهبود ویژگی‌های بافتی تاثیرگذار بودند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی ایجاد تغییرات در ساختار داخلی پروتئین‌های گوشت و افزایش فضای خالی بین میوفیبریل‌ها پس از 48 ساعت را نشان داد. استفاده همزمان از عصاره زنجبیل، اسیدسیتریک و اولتراسوند گزینه مناسب‌تری جهت افزایش تردی گوشت نسبت به نمونه شاهد بود.
مقاله پژوهشی
لیلا محصولی؛ حنان لشکری
چکیده
دسر بر پایه شیر، یکی از فرآورده‌های لبنی است که علاوه بر ارزش تغذیه‌ایی، در سبد کالای مصرف‌کننده تنوع ایجاد می‌کند. مهمترین ویژگی دسرها انرژی بالای آنها و احساس خوشایندی است که به‌واسطه نوع ترکیبات آن در مصرف‌کننده ایجاد می‌شود. از شکر به‌عنوان شیرین‌کننده در تولید دسرها استفاده می‌شود. شیره انگور حاوی مقادیر بالایی قند طبیعی، ...
بیشتر
دسر بر پایه شیر، یکی از فرآورده‌های لبنی است که علاوه بر ارزش تغذیه‌ایی، در سبد کالای مصرف‌کننده تنوع ایجاد می‌کند. مهمترین ویژگی دسرها انرژی بالای آنها و احساس خوشایندی است که به‌واسطه نوع ترکیبات آن در مصرف‌کننده ایجاد می‌شود. از شکر به‌عنوان شیرین‌کننده در تولید دسرها استفاده می‌شود. شیره انگور حاوی مقادیر بالایی قند طبیعی، مواد معدنی، ویتامین، اسیدهای آلی و آنتی‌اکسیدان‌ها است، بنابراین میتوان از شیره انگور به‌عنوان شیرین‌کننده جایگزین شکر استفاده کرد. به‌منظور کاهش میزان ساکارز دسر و جایگزینی آن با شیره انگور، از نسبت‌های مختلف (0، 5، 5/7 و 10%) شیره انگور در دسر استفاده شد. 4 نمونه تولید شده بعد از 48 ساعت نگهداری در دمای 6 درجه سانتی‌گراد تحت آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (تعیین ماده خشک، اسیدیته، pH، ساکارز، چربی، میزان به دام‌اندازی رادیکال‌های آزاد، ارزیابی بافت، ارزیابی رنگ، آزمون‌های میکروبی (شمارش کلی میکروارگانسیم‌ها، کپک و مخمر، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس) و ارزیابی حسی قرار گرفتند. داده‌ها با نرم‌افزار SPSSآنالیز و میانگین‌ها با آزمون چنددامنه‌ای دانکن (05/0>P) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت شیره انگور در نمونه‌های دسر باعث افزایش معنی‌دار (05/0>P) میزان اسیدیته (98/13%)، شاخص a و b، درصد بازدارندگی رادیکال‌های آزاد (94/25%) و کاهش معنی‌دار (05/0>P) ساکارز (40/95%)، چربی (18/5%)، pH (94/2) و شاخص L گردید. افزایش غلظت شیره انگور تاثیر معنی‌داری (05/0>P) بر شاخص‌های بافت، شمارش کلی باکتری‌ها و کپک و مخمر نمونه‌ها نشان نداد. ارزیابی حسی نشان داد که افزودن شیره انگور در نمونه‌های دسر لبنی بر فاکتور بافت تاثیر معنی‌داری نداشته و موجب افزایش امتیاز سایر فاکتورهای حسی گردید. دسر حاوی 10 درصد شیره انگور در فاکتورهای بو، شیرینی، بافت، رنگ و پذیرش کلی بالاترین امتیاز را به‌دست آورد و با توجه به استاندارد بودن همه ویژگی‌های آن، به‌عنوان بهترین تیمار تعیین گردید.
مقاله پژوهشی
مهسا فریدنیا؛ علی محمدی ثانی؛ مسعود نجف نجفی
چکیده
هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره چغندر قرمز به‌عنوان منبع ترکیبات زیست فعال و رنگی با استفاده از فرآیندهای خشک‌کردن انجمادی و پاششی بود. برای این منظور، ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI) و مالتودکسترین با DE برابر 20-18 در نسبت‌های مختلف (100: 0، 75: 25، 50: 50، 25: 75 و 0: 100) به‌عنوان مواد دیواره برای درون‌پوشانی عصاره مورد استفاده قرار گرفتند. در همه ...
بیشتر
هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره چغندر قرمز به‌عنوان منبع ترکیبات زیست فعال و رنگی با استفاده از فرآیندهای خشک‌کردن انجمادی و پاششی بود. برای این منظور، ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI) و مالتودکسترین با DE برابر 20-18 در نسبت‌های مختلف (100: 0، 75: 25، 50: 50، 25: 75 و 0: 100) به‌عنوان مواد دیواره برای درون‌پوشانی عصاره مورد استفاده قرار گرفتند. در همه تیمارها بریکس محلول خوراک 10 درصد ثابت نگه داشته شد. پودرهای تولیدی از لحاظ کارآیی درون‌پوشانی، محتوی رطوبت، حلالیت در آب و محتوی فنول کل مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش WPI تا سطح 50 درصد (نسبت 50:50)، کارآیی درون‌پوشانی به‌طور معنی‌داری (05/0>p) افزایش یافت. همچنین کارآیی درون‌پوشانی روش خشک‌کردن پاششی بالاتر بود (05/0>p). در نمونه‌های خشک‌شده به‌روش انجمادی و پاششی، کمترین مقدار رطوبت در نمونه‌های تیمار شده با 100 درصد مالتودکسترین مشاهده شد. افزایش نسبت مالتودکسترین به‌طور معنی‌داری حلالیت پودرها در آب را افزایش داد (05/0>p). ارزیابی محتوی ترکیبات فنولی نشان داد که پودرهای عصاره چغندر قرمز تهیه شده با خشک‌کن انجمادی بالاترین میزان فنول کل را داشتند. همچنین پودرهای به‌دست آمده از نسبت 50: 50 مالتودکسترین به WPI از بیشترین محتوی فنول کل برخوردار بودند.
مقاله کوتاه
حیدر ناصری؛ عیسی حزباوی؛ فیض الله شهبازی
چکیده
شیر بازساخته یک محصول جایگزین شیر است. اجزای شیر بازساخته به‌راحتی قابل تنظیم‌تر از شیر است. نسبت اجزای شیر به‌طور مستقیم بر کیفیت محصول تاثیر می‌گذارد. با استفاده از هدایت الکتریکی میتوان اطلاعات ارزشمندی در مورد کیفیت مواد مختلف از جمله مواد غذایی به‌دست آورد و به‌وسیله این روش، به‌عنوان یک ابزار ساده و کاربردی، کیفیت بسیاری ...
بیشتر
شیر بازساخته یک محصول جایگزین شیر است. اجزای شیر بازساخته به‌راحتی قابل تنظیم‌تر از شیر است. نسبت اجزای شیر به‌طور مستقیم بر کیفیت محصول تاثیر می‌گذارد. با استفاده از هدایت الکتریکی میتوان اطلاعات ارزشمندی در مورد کیفیت مواد مختلف از جمله مواد غذایی به‌دست آورد و به‌وسیله این روش، به‌عنوان یک ابزار ساده و کاربردی، کیفیت بسیاری از مواد غذایی را کنترل نمود. هدف از انجام این تحقیق بررسی هدایت الکتریکی شیر بازساخته تحت تاثیر دما، درصد پروتئین و درصد لاکتوز است. برای بررسی اثر درصد پروتئین (1، 2 و 3 درصد)، درصد لاکتوز یا قند (4، 6 و 8 درصد) بر هدایت الکتریکی شیر از پودر شیر خشک که خالص و بدون مکمل غذایی می‌باشد، در این تحقیق استفاده شد. برای افزایش درصد لاکتوز پودر شیر خشک از پودر لاکتوز، برای افزایش پروتئین از پودر کازئینات سدیم و برای به حجم رساندن نمونه‌ها از آب مقطر استفاده شد. کل آزمایشات در 3 سطح دمایی (50، 55 و 60 درجه سلسیوس) صورت گرفت. نتایج نشان داد که متغیرهای دما، درصد پروتئین و درصد لاکتوز بر هدایت الکتریکی شیر بازساخته تاثیر معنی‌داری داشتند. با افزایش درصد پروتئین و دمای شیر بازساخته، هدایت الکتریکی آن به‌طور معنی‌دار افزایش یافت. با افزایش درصد لاکتوز، هدایت الکتریکی شیر بازساخته به‌طور معنی‌دار کاهش یافت. بیشترین و کمترین مقدار هدایت الکتریکی شیر بازساخته به‌ترتیب mS/cm 7/5 در دمای 60 درجه سلسیوس، لاکتوز 4 درصد و پروتئین 3 درصد و mS/cm 31/2 در دمای 50 درجه سلسیوس، لاکتوز 8 درصد و پروتئین 1 درصد حاصل شد.
مقاله کوتاه
محمد ابراهیم محمدپور میر؛ سارا نانواکناری؛ کامیار موقرنژاد
چکیده
برنج یکی از گیاهان مهم تیره غلات است و غذای اصلی اکثر مردم دنیا به‌شمار می آید. خشک کردن برنج بعد از برداشت، به جهت غیرفعال کردن عاملین فساد، امری مهم و ضروری است. در این تحقیق به‌منظور بررسی اثر توان مایکروویو بر روی سینتیک خشک شدن شلتوک، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، درصد برنج سالم و کیفیت برنج از یک خشک‌کن مایکروویو استفاده شده است. به‌منظور ...
بیشتر
برنج یکی از گیاهان مهم تیره غلات است و غذای اصلی اکثر مردم دنیا به‌شمار می آید. خشک کردن برنج بعد از برداشت، به جهت غیرفعال کردن عاملین فساد، امری مهم و ضروری است. در این تحقیق به‌منظور بررسی اثر توان مایکروویو بر روی سینتیک خشک شدن شلتوک، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، درصد برنج سالم و کیفیت برنج از یک خشک‌کن مایکروویو استفاده شده است. به‌منظور خشک کردن شلتوک از رطوبت اولیه 21 درصد تا رطوبت نهایی 11 درصد از 3 توان270، 360 و 450 وات استفاده شد. همچنین مدل‌سازی سینتیک خشک شدن شلتوک در خشک‌کن مایکروویو با استفاده از 2 شبکه عصبی MLP و RBF انجام شد. نتایج حاصل از این بررسی بدین صورت بوده که حداکثر و حداقل زمان خشک شدن به‌ترتیب در توان 270 و 450 وات و برابر با 42 و 20 دقیقه بوده است. با افزایش توان مایکروویو میزان شکستگی افزایش یافته و درصد برنج سالم کاهش مییابد. و همچنین خشک کردن برنج توسط خشک‌کن مایکروویو تاثیری بر روی کیفیت برنج نداشته است. از نتایج مدل‌سازی انجام شده میتوان دریافت که شبکه RBF با تابع انتقال گوسی با شاخص پراکندگی و تعداد نورون بالا بهترین عملکرد را در قیاس با سایر حالات طراحی شده در شبکه RBF داشته است و شبکه MLP با الگوریتم آموزش لونبرگ مارکوارت و تابع انتقال تانژانت سیگموئید با تعداد نورون پایین قادر بوده مدل‌سازی سینتیک خشک شدن را به‌خوبی انجام دهد. به‌طور کلی شبکه عصبی MLP عملکرد بهتری نسبت به شبکه عصبی RBF داشته است و میزان خطا و ضریب همبستگی آن به‌ترتیب کمتر و بیشتر از شبکه عصبی RBF بوده است.
