نوع مقاله : کوتاه پژوهشی
نویسندگان
1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
آرد سویا محصولی پروتئینی با حداقل فرآوری در میان سایر محصولات پروتئینی سویاست که به دلیل فواید تغذیه ای، قیمت پایین و خصوصیات عمل کنندگی مطلوب در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، شناسایی و مقایسه خصوصیات عمل کنندگی آردهای سویا بدست آمده از چهار فرآیند صنعتی متداول تولید آرد سویا در کشور؛ شامل آرد بدون چربی، آرد برشته، آرد کم چرب و آرد کامل سویا بود. آرد های حاصل به دلیل تفاوت در فرآیند تولید و میزان حرارت اعمال شده تفاوت معنی داری به لحاظ پخش پذیری پروتئین (که تعیین کننده میزان باقی ماندن بازدارنده های تریپسین در محصول است و امکان استفاده از آن را تعیین می کند) و محتوای چربی داشتند که این امر خود بر سایر خصوصیات عمل کنندگی تأثیرگذار بوده است. کاهش شاخص پخش پذیری در اثر برشته کردن آرد باعث کاهش خصوصیات عمل کنندگی همچون کف کنندگی (ظرفیت و پایداری)، امولسیون کنندگی (اندیس فعالیت و پایداری)، ظرفیت نگهداری آب، جذب چربی و پخش پذیری مواد جامد شد. مقایسه آرد کم چرب و آرد کامل نشان داد که افزایش محتوای چربی نیز منجر به کاهش ظرفیت نگهداری آب، جذب چربی، پایداری امولسیون کنندگی و پخش پذیری مواد جامد گردید. تأثیر منفی چربی بر خصوصیات عمل کنندگی (به جز شاخص پخش پذیری مواد جامد) معادل و یا بیشتر از تأثیر کاهش پخش پذیری پروتئین بود.
واژه های کلیدی: آرد بدون چربی، آرد برشته، آرد کامل، آرد کم چرب، خصوصیات عمل کنندگی، سویا
عنوان مقاله [English]
Evaluation of Functional Properties of Four Soy Flours Produced in Iran
نویسندگان [English]
- Maryam Ravaghi 1
- Mostafa Mazaheri Tehrani 2
- Ahmad Asoodeh 1
1 Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
2 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi university of Mashhad,
چکیده [English]
Soy flour is the least processed form of soy protein products which has become increasingly popular in food technology for its nutritional benefits, low cost and good functional properties. The aim of this study was to investigate functional properties of soy flours produced by four different industrial processes: defatted, defatted and toasted, low fat, and full fat soy flours. Because of different production procedure and degrees of heat treatment, soy flours had significant differences in protein dispersibilities (which determine the amount of residual trypsin inhibitors and use of the final products) and fat contents which affected on other functionalities. Soy flours with lower protein dispersibility indices (PDI) had lower foaming properties (capacity and stability), emulsification (activity and stability), water holding and fat binding capacities, and solid dispersibility indices. Comparison of low fat and full fat soy flour showed that fat content result in reduced functionalities such as water holding and fat binding capacities, emulsification stability, and solid dispersibility. Negative effects of fat content increase on functional properties are equal or more than PDI.
Keywords: Defatted soy flour, Defatted and toasted soy flour, Full fat soy flour, Low fat soy flour, Functional properties, Soy
)
ارسال نظر در مورد این مقاله