نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• مصطفی مظاهری طهرانی ¹
• تکتم یاسمنی فریمانی ²

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

² گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی.

چکیده

افزایش تقاضای مصرف کنندگان در مورد محصولاتی حاوی پروتئین سویا باعث افزایش تولید محصولات جدید حاوی سویا گردیده است. در این تحقیق نوشیدنی ها با تخمیر مخلوط هایی از شیر/شیر سویا در نسبت های 100/0،70/30 و 50/50 و رقیق سازی تا ماده جامد 5/4و 5/6، آماده شدند. پکتین با درجه متوکسیل بالا به میزان 25/0 درصد به نمونه ها افزوده شد ومیزان پروتئین، ویسکوزیته، میزان پایداری و خصوصیات حسی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که با افزایش درصد شیر سویا، میزان پروتئین، ویسکوزیته و ناپایداری نمونه ها افزایش یافت و افزایش ماده جامد نیز در افزایش پروتئین، ویسکوزیته و پایداری نمونه ها موثر بود.به طور کلی نتایج نشان داد که با استفاده از شیر سویا در سطح 30 درصد و ماده جامد 5/6درصد، می توان نوشیدنی هایی با میزان پروتئین، پایداری و خصوصیات حسی مطلوب تولید کرد.

واژه‌های کلیدی: پایداری، خصوصیات حسی، شیر سویا، ماده جامد کل، نوشیدنی لبنی اسیدی