با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

2 دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

بازده گوشتی دام و نسبت اجزاء مختلف لاشه برای تولید کنندگان و دست اندرکاران صنعت گوشت فاکتورهای اقتصادی مهمی به شمار می روند. در این تحقیق، بازده گوشتی و درصد اجزاء مختلف بدن گوسفند و همچنین میزان افت ناشی از فرآیندهای مختلف از مرحله پس از کشتار تا زمان مصرف مورد مطالعه قرار گرفت. میانگین وزن لاشه گرم و سرد به ترتیب 63/15 و 33/15 کیلوگرم، میانگین افت سرد کردن 87/1 درصد و میانگین راندمان گرم و سرد به ترتیب برابر 44/41 و 67/40 درصد محاسبه شد. رابطه میان وزن زنده دام و وزن سرد لاشه توسط رابطه ای توانی با ضریب همبستگی بالا مدل سازی گردید. میانگین افت چکه و افت ناشی از پخت به ترتیب 10/2 و 51/24 درصد اندازه گیری شد. ارزیابی هر فاکتور به طور مجزا در دو جنس نر و ماده صورت گرفت و نتایج نشان داد که اختلاف میانگین تمامی ویژگیهای مورد ارزیابی در دو جنس از لحاظ آماری معنی دار نمی باشد (05/0 p>).

واژه‌های کلیدی: گوشت گوسفند، بازده لاشه سرد و گرم افت سرد کردن، افت چکه، افت پخت

عنوان مقاله [English]

Evaluation of Sheep Carcass Yield and Weight Losses during Post Mortem Period

نویسندگان [English]

  • Bahareh Emadzadeh
  • Mohammad Javad Varidi 1
  • Mehdi Nasiri mahalati 2

1 Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

2 Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

چکیده [English]

Carcass yield is important economical parameters for producers and contributors of meat science. In the present study, carcass yield and also the weight losses resulted post mortem until consumption were investigated. The mean values of cold carcass and hot carcass weight were 15.63 and 15.33, the mean value of cooling loss was 1.87% and average value of hot and cold efficiency were 41.44% and 40.67%, respectively. The correlation between the weight of sheep and cold carcass weight was modeled using a power function with a high correlation coefficient. The mean value of drip loss and cooking loss were 2.10% and 24.51%, respectively. All parameters were evaluated for both sexes individually indicating that there was no statistically significant difference between sexes.

Keywords: Sheep meat; ageing; Hot and cold carcass yield; Cooling loss; drip loss; cooking loss

CAPTCHA Image