نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• فرشته حسینی ¹
• محمدباقر حبیبی نجفی ²
• مجید هاشمی ³
• شادی بلوریان ⁴
• فرشته زمان زاده ⁴

¹ سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³ دانشگاه فردوسی مشهد

⁴ پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

چکیده

ماکارونی از جمله اقلام رایج و پر مصرف در سبد غذایی خانوارهای ایرانی است که در فرمولاسیون آن از افزودنی های رنگی جهت بالا بردن پذیرش مصرف کننده استفاده می شود. در این پژوهش تاثیر افزودن سطوح مختلف کورکومین استخراج شده از زردچوبه، به عنوان یک ترکیب رنگی طبیعی و سلامتی زا و چگونگی تاثیر آن بر میزان بار میکروبی کل، کلی فرم، میکروب های سرمادوست، کپک و مخمر و نیز ویژگیهای کالریمتریک ماکارونی در مقایسه با افزودنی های رنگی تجاری متداول نظیر بتا کاروتن و زردچوبه مورد بررسی قرار گرفته است. تیمارهای مورد آزمون شامل ماکارونی های حاوی 5 سطح مختلف کورکومین از1C تا 5C بصورت 005/0 ، 01/0 ، 03/0 ، 05/0 و 07/0 درصد، شاهدهای مثبت، 07/0 درصد زردچوبه (z) و 01/0 درصد بتا کاروتن(B) و شاهد منفی بصورت نمونه فاقد هر گونه افزودنی رنگی (S) بودند. تفاوت های رنگی به دو روش (ماکارونی رشته ای و ماکارونی پودر شده) با استفاده از دستگاه هانترلب و بصورت ارزش های CIELAB شامل L* (روشنی)، a* (قرمزی-سبزی) و b* (زردی-آبی) ثبت گردیده و تفاوت رنگ سنجی (EΔ) تیمارها محاسبه گردید. نتایج آنالیز داده ها و مقایسه میانگین ها نشان داد میان غلظت کورکومین مورد استفاده در فرمولاسیون ماکارونی و میزان کل میکروارگانیسم ها و کپک و مخمر موجود در آن، رابطه ای خطی برقرار است به طوری که با افزایش غلظت کورکومین میزان کل بار میکروبی و کپک و مخمر کاهش نشان می دهد. همچنین ماکارونی های رشته ای حاوی کورکومین در غلظت برابر با بتا کاروتن دارای رنگ روشن تر (L* بالاتر) ، قرمزی کمتر (a* پایین تر) و زردی تقریبا برابر (b*مشابه) بودند، به طوری که در صورت استفاده از 03/0 درصد کورکومین در فرمولاسیون ماکارونی، تفاوت رنگ ایجاد شده (EΔ) در محصول نسبت به نمونه شاهد بدون رنگ، معادل کاربرد 07/0 زردچوبه و 01/0 درصد بتا کاروتن می باشد.

واژه‌های کلیدی: ماکارونی، کورکومین، ضد میکروب ، هانترلب، زردچوبه