نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• صدیقه عباسی ¹
• سید محمود موسوی ²
• محبت محبی ³

¹ مجتمع آموزش عالی اسفراین

² دانشگاه فردوسی

³ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

در این مطالعه اثر دمای هوای خشک کننده بر روی چروکیدگی، آبگیری مجدد و ریز ساختار پیاز خشک شده )قطر mm30 و ضخامت mm2/0±3) مورد بررسی قرار گرفته است. شرایط مختلف خشک کردن باعث تغییرات ساختاری قابل ملاحظه ای در نمونه ها شده است به طوری که چروکیدگی و آبگیری مجدد را تحت تاثیر قرار می دهد. آزمایشات نشان می دهد که شدت تغییرات ساختاری ایجاد شده در نمونه ها وابسته به دما و زمان خشک کردن است. دما و زمان بالای خشک کردن باعث آسیب بیشتر به ریزساختار قطعات پیاز خشک شده و در نتیجه ایجاد ساختار متخلخل تر می شود. همچنین نتایج نشان می دهد که با افزایش دما و زمان میزان چروکیدگی و آبگیری مجدد نمونه ها بیشتر می شود. در مدلسازی ریاضی چروکیدگی، مدل ارائه شده در این بررسی با مربع ضریب همبستگی بالاتر از 978/0و مجموع مربعات خطای کم داده های آزمایشگاهی را با دقت خوبی برازش می کند.

واژه های کلیدی: چروکیدگی، آبگیری مجدد، ریز ساختار، پیاز، خشک کردن، مدلسازی