زیست فناوری مواد غذایی
علیرضا همتی؛ علی گنجلو؛ کامبیز ورمیرا؛ ماندانا بی مکر
چکیده
روغنهای گیاهی خصوصا روغن سویا به دلیل داشتن مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع مستعد به فساد اکسایشی هستند. در سالیان اخیر استفاده از ضد اکسایندههای طبیعی به دلیل اثرات منفی ضد اکسایندههای مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. لذا پژوهش حاضر با هدف بررسی اثربخشی اسانس اندام هوایی چویر بر پایداری اکسایشی روغن سویا صورت پذیرفت. ...
بیشتر
روغنهای گیاهی خصوصا روغن سویا به دلیل داشتن مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع مستعد به فساد اکسایشی هستند. در سالیان اخیر استفاده از ضد اکسایندههای طبیعی به دلیل اثرات منفی ضد اکسایندههای مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. لذا پژوهش حاضر با هدف بررسی اثربخشی اسانس اندام هوایی چویر بر پایداری اکسایشی روغن سویا صورت پذیرفت. بدین منظور اندام هوایی چویر به روش انجمادی خشک و اسانس به روش تقطیر آبی استخراج شد. میزان بازده استخراج (5/2 درصد حجمی/وزنی)، محتوای ترکیبات فنولی کل (188 میلیگرم معادل گالیک اسید در گرم)، فلاونوئیدی کل (90/70 میلیگرم معادل کوئرستین در گرم)، فعالیت مهار کنندگی رادیکالهای آزاد DPPH (13/21-45/55 درصد) و قدرت احیاء کنندگی (72/2-61/3) برای اسانس چویر اندازهگیری شدند. در ادامه، پیشرفت اکسایش روغن سویا غنی شده با 200، 400 پیپیام اسانس چویر و مخلوط اسانس چویر و ضد اکساینده سنتزی و مخلوط اسانس چویر و ضد اکساینده سنتزی TBHQ (100 پیپیام+100پیپیام) طی 24 روز نگهداری تحت شرایط تسریع شده در دمای 65 درجه سلسیوس از طریق سنجش شاخصهای پایداری اکسایش بررسی و با ضد اکساینده سنتزی TBHQ مقایسه گردید. در پایان دوره نگهداری اعداد اسیدی، پراکسید، پارا-آنیزیدین و توتوکس برای نمونه کنترل بهترتیب معادل 52/1 میلیگرم هیدروکسید پتاسیم بر گرم، 60/10 میلیاکیوالان اکسیژن بر کیلوگرم، 48/12 و 68/33 بهدست آمد. با افزودن اسانس اندام هوایی چویر با حداقل غلظت مقادیر این اعداد 085/0 میلیگرم هیدروکسید پتاسیم بر گرم، 50/4 میلیاکیوالان اکسیژن بر کیلوگرم، 16/9 و 16/18 بود که در مقایسه با ضد اکساینده سنتزی TBHQ تفاوت معنیداری وجود نداشت (05/0p>). نتایج پژوهش حاضر نشان داد که اسانس اندام هوایی چویر خشک شده به روش انجمادی به خوبی میتواند پیشرفت اکسایش روغن سویا را به تاخیر بیاندازد. لذا از آن میتوان بهعنوان جایگزین طبیعی ضد اکساینده سنتزی TBHQ استفاده نمود.
فناوری مواد غذایی
فریبا حدیدی؛ علی گنجلو؛ محمد هادی فکور
چکیده
پژوهش حاضر بهمنظور بررسی و بهینهسازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و استویا صورت پذیرفت. بدین منظور تاثیر افزودن صمغ کتیرا در سطوح 4/0-1 درصد و جایگزینی ساکارز با استویا در سطوح 25-75 درصد بر ویژگیهایی نظیر سفتی بافت، ویسکوزیته، پارامترهای رنگسنجی شامل میزان روشنایی، قرمزی- سبزی (a*)، زردی- آبی (b*)، مواد ...
بیشتر
پژوهش حاضر بهمنظور بررسی و بهینهسازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و استویا صورت پذیرفت. بدین منظور تاثیر افزودن صمغ کتیرا در سطوح 4/0-1 درصد و جایگزینی ساکارز با استویا در سطوح 25-75 درصد بر ویژگیهایی نظیر سفتی بافت، ویسکوزیته، پارامترهای رنگسنجی شامل میزان روشنایی، قرمزی- سبزی (a*)، زردی- آبی (b*)، مواد جامد محلول و آباندازی مورد ارزیابی قرار گرفت. طراحی آزمایشات بر اساس روش شناسی سطح- پاسخ و طرح مرکب مرکزی انجام پذیرفت. نتایج بهدست آمده نشان داد که با افزایش درصد صمغ کتیرا در فرمولاسیون سفتی بافت، ویسکوزیته، a* و مواد جامد محلول بهطور معنیداری (05/0p<) افزایش یافت در حالیکه روشنایی، b* و آباندازی بهطور معنیداری (05/0p<) کاهش یافتند. بهعلاوه، افزایش جایگزینی ساکارز با استویا بهطور معنیداری (05/0p<) سبب کاهش سفتی بافت، ویسکوزیته، مواد جامد محلول و افزایش روشنایی و آباندازی گردید. این در حالی است که افزایش درصد جایگزینی ساکارز با استویا تاثیر معنیداری بر تغییرات a* و b* نداشت. بهینهسازی فرمولاسیون دسر غیرلبنی بر پایه شیر بادام با استفاده از تکنیک عددی انجام شد. فرمول بهینه شامل 1 درصد صمغ کتیرا و 45 درصد جایگزینی ساکارز با استویا بهدست آمد. تحت این شرایط سفتی بافت 08/0 نیوتن، ویسکوزیته20/1 پاسکال.ثانیه ، روشنایی77/82، قرمزی- سبزی 95/0، زردی-آبی60/5، مواد جامد محلول 29/8 درجه بریکس و آباندازی 88/11 درصد پیشبینی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن صمغ کتیرا و جایگزینی استویا در سطوح بهینه سبب افزایش امتیاز پذیرش کلی نسبت به نمونه کنترل میشود. لذا میتوان نتیجه گرفت که علاوه بر قابل اطمینان بودن روش شناسی سطح-پاسخ برای انتخاب شرایط بهینه فرمولاسیون میتوان از صمغ کتیرا و استویا برای تولید یک فراورده غیر لبنی جدید بر پایه شیر بادام با کالری کاهش یافته و مشتری پسند استفاده نمود.
مهندسی مواد غذایی
سمانه منجم؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر
چکیده
در این پژوهش با توجه به لزوم حفظ ویژگیهای کیفی محصولات کشاورزی در مرحله پس از برداشت و افزایش زمان ماندگاری آنها تاثیر پوشش خوراکی ژل آلوئهورا (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد حجمی/ حجمی) و دمای نگهداری (5، 12 و 25 درجه سلسیوس) بر تغییرات برخی از ترکیبات زیستفعال گوجهفرنگیهای گیلاسی حین دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور گوجهفرنگیهای ...
بیشتر
در این پژوهش با توجه به لزوم حفظ ویژگیهای کیفی محصولات کشاورزی در مرحله پس از برداشت و افزایش زمان ماندگاری آنها تاثیر پوشش خوراکی ژل آلوئهورا (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد حجمی/ حجمی) و دمای نگهداری (5، 12 و 25 درجه سلسیوس) بر تغییرات برخی از ترکیبات زیستفعال گوجهفرنگیهای گیلاسی حین دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور گوجهفرنگیهای گیلاسی با غلظتهای مختلف از ژل آلوئهورا بهروش غوطهوری پوششدار شدند و پس از بستهبندی به مدت 24 روز در دماهای مختلف نگهداری شدند. تجزیه و تحلیل آماری نشان داد غلظت ژل آلوئهورا، دما و زمان نگهداری تاثیر معنیداری بر روند تغییرات ترکیبات زیستفعال داشتند (05/0p<) هرچند این تفاوت بین سطح 75 و 100 درصد غلظت ژل آلوئهورا معنیداری نبود (05/0<p). بر اساس نتایج بهدست آمده میزان آسکوربیک اسید با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش یافت در حالی که اعمال پوشش سبب حفظ آسکوربیک اسید حداکثر به میزان 65/12 درصد گردید. روند تغییرات لیکوپن گوجهفرنگیهای گیلاسی بر خلاف روند تغییرات آسکوربیک اسید بود. حین دوره نگهداری در دمای 5 درجه سلسیوس محتوای ترکیبات فنولی کل و فعالیت مهارکنندگی رادیکالهای آزاد DPPH گوجهفرنگیهای گیلاسی شاهد به ترتیب حداکثر به میزان 35/12 و 60/21 درصد افزایش یافت. اما بر خلاف دمای 5 درجه سلسیوس که این افزایش بهطور پیوسته بود با افزایش دما به 12 و 25 درجه سلسیوس مقدار ترکیبات فنولی کل بهترتیب از روز 12 و 8 دوره نگهداری روندی کاهشی را آغاز نمود. این در حالی است که با افزایش غلظت ژل آلوئهورا محتوای ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضدرادیکالی بهترتیب حداکثر به میزان 24/12 و 30/24 درصد افزایش یافت. بر اساس یافتههای این پژوهش برای حفظ ترکیبات زیستفعال گوجهفرنگی گیلاسی در مرحله پس از برداشت میتوان از دمای 5 درجه سلسیوس و ژل آلوئهورا با غلظت 75 درصد حجمی/ حجمی بهعنوان یک پوشش خوراکی طبیعی استفاده نمود.
مهندسی مواد غذایی
محسن زندی؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر؛ ابوالفضل قرهباغی
چکیده
در پژوهش حاضر روش پردازش تصویر جدیدی بر مبنای دو الگوریتم دودویی و RGB با هدف محاسبه میزان صدمات سطحی بهطور خودکار و انجام درجهبندی کیفی ایجاد گردید. ابتدا انگورها با استفاده از فرمولاسیونی از سطوح مختلف صمغ فارسی (صفر، 5/1 و 3 درصد) و روغن شاهدانه (صفر، 075/0 و 15/0 درصد) و 3/0 درصد گلیسرول پوششدهی گردید و در ادامه با اندازهگیری میزان ...
بیشتر
در پژوهش حاضر روش پردازش تصویر جدیدی بر مبنای دو الگوریتم دودویی و RGB با هدف محاسبه میزان صدمات سطحی بهطور خودکار و انجام درجهبندی کیفی ایجاد گردید. ابتدا انگورها با استفاده از فرمولاسیونی از سطوح مختلف صمغ فارسی (صفر، 5/1 و 3 درصد) و روغن شاهدانه (صفر، 075/0 و 15/0 درصد) و 3/0 درصد گلیسرول پوششدهی گردید و در ادامه با اندازهگیری میزان صدمات سطحی انگور در روزهای 1 و 28 بهصورت دستی (با کمک نرمافزار Image j)، ضمن بررسی اثر پوشش در قالب طرح فاکتوریل (طرح پایه کاملاً تصادفی)، عملکرد الگوریتمهای پیشنهادی نیز ارزیابی گردید. در الگوریتم دودویی پس از پیشپردازش تصاویر، تصاویر به تصاویر دودویی تبدیل شدند. در الگوریتم RGB، فرآیند با کمک مقایسه آماری بین مولفههای رنگی صورت پذیرفت. پس از حذف دم انگور و محاسبه مناطق معیوب با کمک گشتاور تصویر (مرتبه صفر و اول)، در نهایت بر اساس درصد مناطق معیوب به 4 درجه کیفی عالی (کمتر از 5 درصد)، درجه 1 (بین 5 تا 20 درصد)، درجه 2 (بین 20 تا 35 درصد) و درجه 3 (بیشتر از 35 درصد) درجهبندی شد. مشخص شد که از کانالهای R، G و B با مقدار سطح آستانه 35/0، 45/0 و 3/0 میتوان برای فرآیند تشخیص صدمات سطحی استفاده نمود. نتایج نشان داد که هر دو الگوریتم دودویی و RGB توانستند فرآیند محاسبه میزان صدمات سطحی را با صحت بالایی (بهترتیب 33/97 و 08/98 درصد) انجام دهند و براساس نتایج ماتریکس درهمریختگی فرآیند درجهبندی نیز با صحت بالاتر از 30/96 درصد انجام گرفت. همچنین مشخص شد که پوششدهی با صمغ فارسی و روغن شاهدانه خصوصاً در سطوح پایین سبب کاهش بروز صدمات سطحی طی دوره نگهداری میگردد.
مهندسی مواد غذایی
محسن زندی؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر؛ نرگس نیکومنش؛ نگار مرادی
چکیده
در پژوهش حاضر با بهرهگیری از منطق فازی و با کمک روش حداکثری-حداقلی ممدانی و یکی از توابع عضویت مثلثی، گوسی و ذوزنقهای برای طبقهبندی کیفی لیموشیرین پوششدهیشده با بهرهگیری از دو الگوریتم، یکی با پنج ورودی (سفتی بافت، مواد جامد محلول، درصد رنگ سبز، حجم و رنگ پوست) و دیگری با سه ورودی حاصل از تصویر (درصد رنگ سبز، حجم و رنگ پوست) ...
بیشتر
در پژوهش حاضر با بهرهگیری از منطق فازی و با کمک روش حداکثری-حداقلی ممدانی و یکی از توابع عضویت مثلثی، گوسی و ذوزنقهای برای طبقهبندی کیفی لیموشیرین پوششدهیشده با بهرهگیری از دو الگوریتم، یکی با پنج ورودی (سفتی بافت، مواد جامد محلول، درصد رنگ سبز، حجم و رنگ پوست) و دیگری با سه ورودی حاصل از تصویر (درصد رنگ سبز، حجم و رنگ پوست) استفاده گردید. برای پیشبینی خصوصیات کیفی (سفتی و شاخص رسیدگی) نیز از سیستم ممدانی و تــوابع عضـویت مطلوب مثلثی، ذوزنقهای، زنگولهای و گوسی با کمک سه ورودی (یعنی زمان نگهداری، زاویه رنگ و حجم) استفاده شد. نتایج نشان داد که میانگین دقت الگوریتم طبقهبندی برای توابع عضویت گوسی، مثلثی و ذوزنقهای بهترتیب 975/0، 931/0 و 960/0 بود. نکته مهم دیگر این که مدل بر مبنای شاخصهای استخراجی از تصویر نیز عملکرد بسیار خوبی داشت (صحت بالاتر از 966/0). مشخص شد که بهترین پیشبینی برای شاخص رسیدگی و سفتی بافت بهترتیب با مدل منطق فازی با توابع عضویت مثلثی (ضریب تبیین برابر 9996/0) و گوسی (ضریب تبیین برابر 9992/0) قابلدستیابی است. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل میزان حساسیت نشان داد که زمان نگهداری بیشترین تأثیر را هم بر شاخص رسیدگی و هم بر سفتی سطحی لیموشیرین دارد. درنهایت میتوان گفت که سیستم استنتاج عصبی-فازی عملکرد قابلقبولی در طبقهبندی کیفی و پیشبینی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی لیموشیرین برخوردار است و با توجه به استفاده از خصیصههای استخراجی از تصاویر، بهعنوان روش غیرمخرب در سردخانهها قابلاستفاده است.
محسن زندی؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر
چکیده
شرایط نگهداری نامناسب منجر به کاهش کیفیت قابلتوجه زالزالک میگردد که بر پذیرش نهایی مصرفکننده مؤثر است. تاکنون پژوهشی مبنی بر بررسی تأثیر شرایط نگهداری بر تغییرات خصوصیات فیزیکی و شیمیایی میوه زالزالک گزارش نشده است. در پژوهش حاضر تغییرات در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مرتبط با کیفیت میوه طی نگهداری زالزالک تحت شرایط مختلف نگهداری ...
بیشتر
شرایط نگهداری نامناسب منجر به کاهش کیفیت قابلتوجه زالزالک میگردد که بر پذیرش نهایی مصرفکننده مؤثر است. تاکنون پژوهشی مبنی بر بررسی تأثیر شرایط نگهداری بر تغییرات خصوصیات فیزیکی و شیمیایی میوه زالزالک گزارش نشده است. در پژوهش حاضر تغییرات در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مرتبط با کیفیت میوه طی نگهداری زالزالک تحت شرایط مختلف نگهداری (محیط، یخچالی و سردخانه) موردارزیابی قرار گرفت؛ سپس پنچ مدل سینتیکی (مدلهای درجه صفر، درجه اول، درجه دوم، تبدیل جزء و ویبال) بر دادههای تجربی برازش گردید و پارامترهای مدل توسط تحلیل رگرسیونی محاسبه گردید. شرایط و زمان نگهداری تأثیر معناداری بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی (بهغیر از برخی خصوصیات هندسی) داشت و تغییرات قابلتوجهی در رنگ، سفتی بافت و افت وزن زالزالک رخ داد. سفتی بافت، اسیدیته قابلتیتر، pH، شاخص رسیدگی، خصوصیات رنگی (بهغیر از خصیصههای a* و c*) بهطور معناداری کاهش یافت و افت وزن، میزان مواد جامد محلول و خصیصههای a* و c نیز بهطور معناداری افزایش پیدا نمودند. نتایج نشان داد که مدلهای سینتیکی درجه اول و ویبال بهترین توصیف را از تغییرات خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نشان دادند. وابستگی دمایی کیفیت میوه به شرایط نگهداری بهطور موفقیتآمیزی توسط معادله آرنیوس توصیف گردید. خروجی این پژوهش نتایج مفید و ارزشمندی برای شرایط و نحوه نگهداری زالزالک فراهم میآورد.
فیروزه بذرافکن؛ سهیلا زرین قلمی؛ علی گنجلو
چکیده
در این پژوهش میزان ویتامین ث، ترکیبات فنل کل (TPC)، فلاونوئید کل (TFC)، آنتوسیانین کل و همچنین ارزیابی فعالیت ضداکسایشی و ضدمیکروبی، آب آلبالو تلخه (White mahaleb L.) مورد بررسی قرار گرفت. میزان ویتامین ث به روش اسپکتروفتومتری، مقدار فنل کل با روش فولین سیوکالتیو، فلاونوئید کل توسط روش رنگسنجی آلومینیوم کلرید، آنتوسیانین کل به روش متانول اسیدی ...
بیشتر
در این پژوهش میزان ویتامین ث، ترکیبات فنل کل (TPC)، فلاونوئید کل (TFC)، آنتوسیانین کل و همچنین ارزیابی فعالیت ضداکسایشی و ضدمیکروبی، آب آلبالو تلخه (White mahaleb L.) مورد بررسی قرار گرفت. میزان ویتامین ث به روش اسپکتروفتومتری، مقدار فنل کل با روش فولین سیوکالتیو، فلاونوئید کل توسط روش رنگسنجی آلومینیوم کلرید، آنتوسیانین کل به روش متانول اسیدی و فعالیت ضداکسایشی به روشهای درصد مهار رادیکالهای آزاد دیفنیل پیکریل هیدرازین (DPPH) و قدرت احیاءکنندگی هیدروژن پراکسید انجام گرفت. بررسی فعالیت ضدمیکروبی آب آلبالو تلخه بر سویههای میکروبی اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، آسپرژیلوس فلاووس و پنیسیلیوم کرایسوژنوم، به روش انتشار چاهک و در نهایت تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی به روش ماکرودایلوشن براث و حداقل غلظت کشندگی با کشت سطحی انجام گردید. مطابق نتایج بهدست آمده، میزان ویتامین ث 01/0±26/39 میلیگرم در 100 میلیلیتر، مقدار فنل کل 06/0±00/303 میلیگرم گالیک اسید در 100 میلیلیتر، فلاونوئید کل 01/0±00/17 میلیگرم روتین در میلیلیتر و میزان آنتوسیانین کل 93/0±63/871 میلیگرم سیانیدین در 100 میلیلیتر آب میوه تعیین شد. میزان مهار رادیکالهای آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی هیدروژن پراکسید توسط آب آلبالو تلخه بهترتیب 30/72 و 33/6 درصد مشخص شد. آب آلبالو تلخه اثر بازدارندگی روی کپکهای آسپرژیلوس فلاووس و پنیسیلیوم کرایسوژنوم نداشت و حداقل غلظت مهارکنندگی آن بر CFU/ml102 از باکتریهای اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس بهترتیب در غلظتهای 9/0 و 8/0 درصد از آب میوه مشاهده شد. همچنین اثر کشندگی بر هیچ یک از باکتریهای مورد بررسی مشاهده نشد.