مهندسی مواد غذایی
سمانه منجم؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر
چکیده
در این پژوهش با توجه به لزوم حفظ ویژگیهای کیفی محصولات کشاورزی در مرحله پس از برداشت و افزایش زمان ماندگاری آنها تاثیر پوشش خوراکی ژل آلوئهورا (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد حجمی/ حجمی) و دمای نگهداری (5، 12 و 25 درجه سلسیوس) بر تغییرات برخی از ترکیبات زیستفعال گوجهفرنگیهای گیلاسی حین دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور گوجهفرنگیهای ...
بیشتر
در این پژوهش با توجه به لزوم حفظ ویژگیهای کیفی محصولات کشاورزی در مرحله پس از برداشت و افزایش زمان ماندگاری آنها تاثیر پوشش خوراکی ژل آلوئهورا (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد حجمی/ حجمی) و دمای نگهداری (5، 12 و 25 درجه سلسیوس) بر تغییرات برخی از ترکیبات زیستفعال گوجهفرنگیهای گیلاسی حین دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور گوجهفرنگیهای گیلاسی با غلظتهای مختلف از ژل آلوئهورا بهروش غوطهوری پوششدار شدند و پس از بستهبندی به مدت 24 روز در دماهای مختلف نگهداری شدند. تجزیه و تحلیل آماری نشان داد غلظت ژل آلوئهورا، دما و زمان نگهداری تاثیر معنیداری بر روند تغییرات ترکیبات زیستفعال داشتند (05/0p<) هرچند این تفاوت بین سطح 75 و 100 درصد غلظت ژل آلوئهورا معنیداری نبود (05/0<p). بر اساس نتایج بهدست آمده میزان آسکوربیک اسید با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش یافت در حالی که اعمال پوشش سبب حفظ آسکوربیک اسید حداکثر به میزان 65/12 درصد گردید. روند تغییرات لیکوپن گوجهفرنگیهای گیلاسی بر خلاف روند تغییرات آسکوربیک اسید بود. حین دوره نگهداری در دمای 5 درجه سلسیوس محتوای ترکیبات فنولی کل و فعالیت مهارکنندگی رادیکالهای آزاد DPPH گوجهفرنگیهای گیلاسی شاهد به ترتیب حداکثر به میزان 35/12 و 60/21 درصد افزایش یافت. اما بر خلاف دمای 5 درجه سلسیوس که این افزایش بهطور پیوسته بود با افزایش دما به 12 و 25 درجه سلسیوس مقدار ترکیبات فنولی کل بهترتیب از روز 12 و 8 دوره نگهداری روندی کاهشی را آغاز نمود. این در حالی است که با افزایش غلظت ژل آلوئهورا محتوای ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضدرادیکالی بهترتیب حداکثر به میزان 24/12 و 30/24 درصد افزایش یافت. بر اساس یافتههای این پژوهش برای حفظ ترکیبات زیستفعال گوجهفرنگی گیلاسی در مرحله پس از برداشت میتوان از دمای 5 درجه سلسیوس و ژل آلوئهورا با غلظت 75 درصد حجمی/ حجمی بهعنوان یک پوشش خوراکی طبیعی استفاده نمود.