مهندسی مواد غذایی
سمانه منجم؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر
چکیده
در این پژوهش با توجه به لزوم حفظ ویژگیهای کیفی محصولات کشاورزی در مرحله پس از برداشت و افزایش زمان ماندگاری آنها تاثیر پوشش خوراکی ژل آلوئهورا (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد حجمی/ حجمی) و دمای نگهداری (5، 12 و 25 درجه سلسیوس) بر تغییرات برخی از ترکیبات زیستفعال گوجهفرنگیهای گیلاسی حین دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور گوجهفرنگیهای ...
بیشتر
در این پژوهش با توجه به لزوم حفظ ویژگیهای کیفی محصولات کشاورزی در مرحله پس از برداشت و افزایش زمان ماندگاری آنها تاثیر پوشش خوراکی ژل آلوئهورا (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد حجمی/ حجمی) و دمای نگهداری (5، 12 و 25 درجه سلسیوس) بر تغییرات برخی از ترکیبات زیستفعال گوجهفرنگیهای گیلاسی حین دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور گوجهفرنگیهای گیلاسی با غلظتهای مختلف از ژل آلوئهورا بهروش غوطهوری پوششدار شدند و پس از بستهبندی به مدت 24 روز در دماهای مختلف نگهداری شدند. تجزیه و تحلیل آماری نشان داد غلظت ژل آلوئهورا، دما و زمان نگهداری تاثیر معنیداری بر روند تغییرات ترکیبات زیستفعال داشتند (05/0p<) هرچند این تفاوت بین سطح 75 و 100 درصد غلظت ژل آلوئهورا معنیداری نبود (05/0<p). بر اساس نتایج بهدست آمده میزان آسکوربیک اسید با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش یافت در حالی که اعمال پوشش سبب حفظ آسکوربیک اسید حداکثر به میزان 65/12 درصد گردید. روند تغییرات لیکوپن گوجهفرنگیهای گیلاسی بر خلاف روند تغییرات آسکوربیک اسید بود. حین دوره نگهداری در دمای 5 درجه سلسیوس محتوای ترکیبات فنولی کل و فعالیت مهارکنندگی رادیکالهای آزاد DPPH گوجهفرنگیهای گیلاسی شاهد به ترتیب حداکثر به میزان 35/12 و 60/21 درصد افزایش یافت. اما بر خلاف دمای 5 درجه سلسیوس که این افزایش بهطور پیوسته بود با افزایش دما به 12 و 25 درجه سلسیوس مقدار ترکیبات فنولی کل بهترتیب از روز 12 و 8 دوره نگهداری روندی کاهشی را آغاز نمود. این در حالی است که با افزایش غلظت ژل آلوئهورا محتوای ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضدرادیکالی بهترتیب حداکثر به میزان 24/12 و 30/24 درصد افزایش یافت. بر اساس یافتههای این پژوهش برای حفظ ترکیبات زیستفعال گوجهفرنگی گیلاسی در مرحله پس از برداشت میتوان از دمای 5 درجه سلسیوس و ژل آلوئهورا با غلظت 75 درصد حجمی/ حجمی بهعنوان یک پوشش خوراکی طبیعی استفاده نمود.
محمد صانعی شریعت پناهی؛ سیدحمیدرضا ضیاءالحق
چکیده
با توجه به میزان بالای ضایعات محصولات کشاورزی و باغی در کشور باید از روش های مناسبی جهت تبدیل بهینه میوه جات به فرآورده هایی با عمر انبارداری بالا برای مصرف در بازارهای داخلی و توسعه صادرات آن ها استفاده نمود. در اکثر مناطق در کشور ما برای تولید برگه زردآلو از گاز SO2 جهت نگهداری و حفظ رنگ استفاده می شود اما با توجه به آلرژی زا و سرطان ...
بیشتر
با توجه به میزان بالای ضایعات محصولات کشاورزی و باغی در کشور باید از روش های مناسبی جهت تبدیل بهینه میوه جات به فرآورده هایی با عمر انبارداری بالا برای مصرف در بازارهای داخلی و توسعه صادرات آن ها استفاده نمود. در اکثر مناطق در کشور ما برای تولید برگه زردآلو از گاز SO2 جهت نگهداری و حفظ رنگ استفاده می شود اما با توجه به آلرژی زا و سرطان زا بودن این ماده، تلاش برای حذف یا کاهش آن با استفاده از مواد جایگزین در برگه های خشک شده می تواند گامی مؤثر به سوی سلامت جامعه انسانی باشد. در این تحقیق کیفیت برگه سه رقم زردآلو و روش های جایگزین گوگرد در تولید برگه زردآلو رقم های نوری دیررس، خیبهای 2 و نصیری بررسی شد. این ارقام قبل از خشک شدن در مقابل آفتاب تحت 4 پیش تیمار آماده سازی (اسید سیتریک 3/0 درصد، اسید آسکوربیک 3/0 درصد، متابیسولفیت سدیم 4/0 درصد و اسید سیتریک 3/0 درصد همراه با اسید آسکوربیک 3/0 درصد) قرار گرفته و پس از خشک شدن مقدار رطوبت، شاخص قهوهای شدن، pH، اسیدیته و ارزیابی حسی نمونهها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که رقم خیبه ای 2 بر رقم نوری دیررس و نصیری برتری داشت. همچنین با توجه به نتایج به دست آمده تیمار غوطه وری در اسید آسکوربیک همراه با اسید سیتریک به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.