فناوری مواد غذایی
سمیه قندهاری علویجه؛ مهران اعلمی؛ یحیی مقصودلو؛ علیرضا صادقی ماهونک
چکیده
نشاستههای متخلخل به گروهی از نشاستههای فرآوریشده اطلاق میشوند که بهعنوان یک جاذب پرقدرت، ترکیبات حساس به نور، حرارت و اکسیداسیون را در خود جای میدهند و علاوهبر نقش حامل بهعنوان محافظ نیز محسوب میشوند. تولید نشاستههای متخلخل امروزه با بهکارگیری فناوریهای نوین مانند امواج فراصوت و آنزیمها روبهگسترش است. ...
بیشتر
نشاستههای متخلخل به گروهی از نشاستههای فرآوریشده اطلاق میشوند که بهعنوان یک جاذب پرقدرت، ترکیبات حساس به نور، حرارت و اکسیداسیون را در خود جای میدهند و علاوهبر نقش حامل بهعنوان محافظ نیز محسوب میشوند. تولید نشاستههای متخلخل امروزه با بهکارگیری فناوریهای نوین مانند امواج فراصوت و آنزیمها روبهگسترش است. در این پژوهش نشاسته گندم و ذرت با توان 350 وات بهمدت 10 دقیقه طی فرآیند فراصوت قرارگرفتند. مراحل افزودن آنزیم آلفا-آمیلاز (آنزیم باکتریایی از باسیلوس سوبتیلیس) در غلظت 1/0 درصد بهصورت قبل، همزمان و پس از اعمال عملیات فراصوت صورت گرفت. به نشاستههای گندم و ذرت متخلخل تولیدشده یون آهن (آمونیوم سولفات آهن (II)) در غلظتهای ppm 40، 60 و 80 افزوده شد. نشاستههای متخلخل پس از تولید، بهوسیله میکروسکوپ الکترونی مشاهده و توانایی آنها در جذب آب و روغن موردبررسی قرار گرفت. سپس میزان یون آهن جذبشده و نوع پیوندهای شکلگرفته بین نشاستهها و یون آهن بهترتیب توسط دستگاه پلاسمای جفتشده القایی (ICP) و طیفسنج مادون قرمز (FTIR) تعیین شدند. در کلیه مراحل نشاسته ذرت و گندم با یکدیگر مقایسه شدند. تصاویر SEM نشان دادند که نشاستههای گندم و ذرت که ابتدا تحت عملیات فراصوت و سپس آنزیم قرار گرفتند (گروه اول) دارای شکل منظمتری از تخلخلها هستند. همچنین قابلیت جذب آب و روغن در نشاستههای گروه اول تفاوت معناداری با نشاستههای گروه دوم (عملیات همزمان فراصوت و آنزیم) و سوم (ابتدا عملیات آنزیمزنی و سپس فراصوت) ندارند. مقادیر موردآزمون در نشاسته ذرت در کلیه مراحل بالاتر از نشاسته گندم بود. جذب یون آهن در نشاستههای متخلخل نسبت به نشاستههای معمولی افزایش یافته و با افزایش غلظت یون آهن، میزان جذب آن توسط نشاستهها افزایش یافت. همچنین این نشاستهها قادر به تشکیل پیوندهای آهن-اکسیژن بودند و در طول موج cm-1 575 پیکهای متفاوتی با نمونههای شاهد مشاهده شد.