زهرا شیخ الاسلامی؛ مهدی کریمی؛ بهاره صحرائیان
چکیده
هدف از این پژوهش جایگزینی آرد گندم (صفر، 15 و 30 درصد) با آرد تریتیکاله در دونات بود که بهمنظور بهبود ویژگیهای دونات از صمغ ریحان (صفر، 50/0 و 1 درصد) و اسانس هل سبز (50، 100، 150 و 200 پیپیام) استفاده شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله و 50/0 درصد صمغ دارای بیشترین حجم مخصوص (4/3 سانتیمترمکعب بر گرم) و نسبت شاخص تخلخل (81/0) ...
بیشتر
هدف از این پژوهش جایگزینی آرد گندم (صفر، 15 و 30 درصد) با آرد تریتیکاله در دونات بود که بهمنظور بهبود ویژگیهای دونات از صمغ ریحان (صفر، 50/0 و 1 درصد) و اسانس هل سبز (50، 100، 150 و 200 پیپیام) استفاده شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله و 50/0 درصد صمغ دارای بیشترین حجم مخصوص (4/3 سانتیمترمکعب بر گرم) و نسبت شاخص تخلخل (81/0) و کمترین سفتی بافت پس از یک هفته نگهداری (91/11 نیوتن) بود و بهعنوان بهترین نمونه معرفی شد. همچنین نتایج حاکی از کاهش 83/29 درصدی محتوی روغن بهترین نمونه در مقایسه با شاهد بود. رطوبت نمونه ذکر شده یک هفته پس از تولید 09/21 درصد و میزان مؤلفه رنگی L*، a* و b* آن بهترتیب 27/55، 86/8 و 91/11 بود. نتایج فاز دو نشان داد، اسانس هل سبز در تمامی غلظتها دارای فعالیت آنتیاکسیدانی بودند. نتایج شمارش کپک و مخمر نیز حاکی از آن بود میزان رشد کپک و مخمر نمونههای حاوی100، 150 و 200 پیپیام اسانس هل طی 15 روز نگهداری در مقایسه با نمونه فاقد اسانس بهترتیب 05/51، 03/53 و 75/63 درصد کمتر بود. بهترین نمونه به لحاظ فعالیت آنتیاکسیدانی و کاهش رشد کپک و مخمر نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله، 50/0 درصد صمغ و 200 پیپیام اسانس بود. اما نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله، 50/0 درصد صمغ و 100 پیپیام اسانس از بیشترین امتیاز پذیرش کلی، کمترین میزان محتوی روغن و سفتی بافت، بیشترین حجم و تخلخل برخوردار بود.