نوع مقاله : کوتاه پژوهشی
نویسندگان
- عسل گچ پزیان
- صدیف آزادمرد دمیرچی
- جواد حصاری
- سیدهادی پیغمبردوست
- محبوب نعمتی
- صادق علیجانی
- عفت احمدی اقدم
دانشگاه تبریز
چکیده
شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف میشوند. حدود 70% چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل میدهد که این اسیدهای چرب اشباع میتوانند موجب افزایش کلسترول کل و LDL شده و خطر بیماریهای قلبی-عروقی را افزایش دهد. ازاینرو، اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری بهنظر میرسد. گردو حاوی مقدار بالای اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدانها و سایر ترکیبات سودمند است. ازاینرو، در این مطالعه پودر مغز گردو در مقادیر 0 (نمونه کنترل) 3، 6 و 9% به ماست اضافه شد و خصوصیات بافتی (سینرسیس و ویسکوزیته)، حسی و پروفایل اسیدهای چرب و ماده خشک در طول نگهداری، هر هفته بهمدت 28 روز ارزیابی شد. طبق نتایج بهدستآمده غنیسازی نمونههای ماست با پودر گردو و طول دوره نگهداری اثر معنیداری (05/0 ) روی تغییرات میزان سینرسیس و ویسکوزیته، پروفیل اسیدهای چرب و ماده خشک نمونههای ماست داشت. بهطوریکه نمونه کنترل سینرسیس بیشتر و ویسکوزیته و ماده خشک کمتردرمقایسه با نمونههای حاوی پودر گردو داشت. با اضافه نمودن پودر مغز گردو میزان اسیدهای چرب اشباع کاهش و میزان اسیدهای چرب غیراشباع افزایش یافت و بهترتیب اسیدهای چرب لینولئیک (18:2)، اولئیک (18:1)، α- لینولنیک (18:3)، پالمیتیک (16:0) و استئاریک (18:0) اسیدهای چرب نمونههای ماست حاوی پودر گردو را تشکیل دادند. در مورد ارزیابی های حسی، بالاترین امتیاز از نظر ویژگی حسی در روزهای 1، 7 و 14 نگهداری بهترتیب مربوط به نمونههای ماست حاوی 9% پودر گردو، ماست 6% و 3% گردوئی و ماست حاوی 3% پودر گردو بود. نتایج این مطالعه نشان داد که افزودن پودر گردو علاوهبر اصلاح ترکیب چربی ماست و غنیسازی آن از نظر اسیدهای چرب ضروری در بهبود بافت آن نیز مؤثر است.
کلیدواژهها
ارسال نظر در مورد این مقاله