بررسی اثر سینرژیستی عصاره سماق و فسفاتیدیل اتانول آمین بر ویژگی‌های شیمیایی سس مایونز

نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی

نویسندگان

• زینب ابرچائی
• علیرضا رحمن
• مریم فهیم دانش

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.40122.0

چکیده

در این تحقیق عصاره سماق با مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد و فسفاتیدیل اتانول آمین با مقادیر 01/0، 04/0 و 08/0 درصد به‌عنوان نگهدارنده در سس مایونز مورد استفاده قرار گرفتند. پس از عصاره گیری و ارزیابی بازده استخراج سماق، فنول تام و میزان مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد (DPPH) ارزیابی شد. آزمون‌های سس مایونز شامل شاخص پراکسید، شاخص توتوکس، شاخص اسیدیته و ارزیابی حسی در بازه‌های زمانی روز تولید (روز صفر)، ماه اول، ماه دوم و ماه سوم بررسی شدند. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی در سطح معنی‌داری 05/0 صورت پذیرفت و نتایج با آزمون مقایسه میانگین دو طرفه (ANOVA) و توسط نرم‌افزار آماری SPSS آنالیز گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان استفاده از عصاره سماق و فسفاتیدیل اتانول آمین میزان شاخص پراکسید و شاخص توتوکس به‌طور معنی‌داری در مقایسه با تیمار شاهد کاهش داشت (05/0≥p). همچنین افزایش میزان استفاده از عصاره سماق در فرمولاسیون سس مایونز به‌طور معنی‌داری شاخص اسیدیته تیمارهای سس مایونز را افزایش داد (05/0≥p). در تیمارهایی دارای میزان بالاتر فسفاتیدیل اتانول آمین میزان افزایش اسیدیته تیمارهای سس مایونز در طی زمان نگهداری با شدت کمتری همراه بود (05/0≥p). در بررسی خصوصیات حسی نیز مشاهده شد که با افزایش میزان استفاده از عصاره سماق، میزان مطلبوبیت حسی تیمارها در روز تولید کمتر بود، استفاده از فسفاتیدیل اتانول آمین در مقادیر 08/0 به حفظ خصوصیات حسی بالاتری در مقایسه با تیمار شاهد منجر شد. افزایش میزان استفاده از عصاره سماق امتیازات بافت و رنگ ظاهری تیمارهای سس مایونز را به‌طور معنی‌داری کاهش داد (05/0≥p). زمان به‌طورکلی افزایش معنی‌داری در افزایش کلیه شاخص‌های سس مایونز نشان داد (05/0≥p). در نهایت تیمار 1 درصد عصاره سماق و همچنین 08/0 درصد فسفاتیدیل اتانول آمین به‌عنوان ترکیب بهینه انتخاب و معرفی گردید. با توجه به نتایج به‌دست آمده می‌توان سس مایونز حاوی عصاره سماق را به‌عنوان یک محصول طبیعی و سلامت‌بخش جدید به بازار معرفی نمود، زیرا گیاه سماق به علت دارا بودن ترکیب‌های فنولی، قدرت ضداکسندگی قوی و نیز خاصیت ضدمیکروبی می‌تواند به‌عنوان یکی از افزودنی‌های مطرح در صنعت غذا استفاده شود

کلیدواژه‌ها

• سس مایونز
• عصاره سماق
• فسفاتیدیل اتانول آمین
• خصوصیات شیمیایی

مراجع

1. Abbasifar, A., Basti, A. A., Karim, G., Bokaie, S., Abbasifar, R., Villa, A. A. & Javan, A. J. (2009). Effect of Zataria multiflora Essential oil and starter culture on Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes during the manufacture, ripening, and storage of white brined cheese. Milchwissenschaft, 64(4), 438-442.
2. Abdolrezaei, A., Nayeri. H., and Naderi, Gh. A. (2016). The effect of flavonoid compounds obtained by chromatography of filtration gel of sumac plant extract on oxidation. Scientific Research Journal of Shahid Sadoughi University of Yazd, 24(2): 735-724.
3. Adeli Milani, M., Mizani, M., Ghavami, M., (2010). Effects of yellow mustard powder on microbial population, pH and organoleptic properties of mayonnaise. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 5(2), 35-44.
4. Ajila, L., and Rao, K. (2013). Antioxidant and antiacetylcholinesterase activities of five plants used as Portuguese food spices. Food and Chemical Toxicology, 46 (12): 3632-3639. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.09.017
5. Amic, H., Xu, X. M., and Guo, Sh. D. (2003). Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. Food Science and Technology, 40: 946-954. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.11.007
6. Anwar, F., Siddiq, A., Iqbal, S., and Rafique, A. S. I. M. (2003). Stabilization of sunflower oil with Moringa oleifera leaves under ambient storage. Journal of Food Lipids, 14: 35-49. https://doi.org/10.1111/j.1745-4522.2006.00069.x
7. Aslanzadeh, M., Mizani, M., Gerami, A., & Alimi, M. (2013). Evaluation of produced dietary fiber from wheat bran as a fat replacer in mayonnaise. Journal of Food Technology and Nutrition, 11(1), 21-31.
8. Burt, S. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods, a Review. International Journal of Food Microbiology. 94(3):223-253. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2004.03.022
9. Dangelo, F., Amblia, C., Raimo, M., Slwatore, A. (2007). Efeect of anitoxidant activty of polyphenol extract from apple friut. Journal of agricultural and food chemistry, 22 (24): 222-227. https://doi.org/10.1021/jf071773a
10. Elhamirad, A. H., Haddad Khodaparast, M. H. (2009). Evaluation of antioxidant and carry through properties of phospholipids in fractionated sheep tail fat, the olein fraction. Food Technology & Nutrition, 8(3): 65-71.
11. Fatemi, H. (2013). Food Chemistry. Aej Publications, 395.
12. Ghalavand, R., and Moidina, N. (2014). Application of ultrasonic waves in the extraction of phenolic compounds from plant sources. The Second National Conference on Medicinal Plants and Sustainable Agriculture. Hamedan.
13. Ghazi zadeh, M., Razaghi, A. (1998). Basic Semsory methods for food evalvation. Shahid Beheshti University, Institute of Food Industry and Nutrition Sciences.
14. Ignat, I., Volf, I., and Popa, V. I. (2011). A critical review of methods for characterization of polyphenol compounds in fruits and vegetables. Food Chemistry, 126 (4): 1821-1835. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.12.026
15. Jabali, A. (2009). The effect of essential oil and extract of Iranian peppermint (Khalvash) on the peroxidation characteristics of sunflower oil. PhD thesis, University of Tehran. Faculty of Veterinary Medicine. Food Hygiene and Control Group. Field of food hygiene and control.
16. Jacobsen, C., Meyer, A. S., and Adler- Nissen, J. (1999). Oxidation mechanisms in real food emulsion: oil- water partition coefficients of selected volatile off- flavor compounds in mayonnaise, Z Lebensm Unters F A, 208 (5-6): 317-327. https://doi.org/10.1007/s002170050423
17. Jafari Khatayloo, Y and Almasi, H. (2017). Comparison of the effect of peppermint essential oil and sodium benzoate on physicochemical, microbial, sensory and rheological properties of mayonnaise. Journal of Food Science and Technology, 80(15): 169-157.
18. Janine Passos Lima da Leistner, L., Grris, L. M. G. (2012). Food preservation by hurdle technology. Trends Food Science Techology. 6: 35- 67. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(00)88941-4
19. Jewell, N. E. & Nawar, W. W. (2000). Thermal oxidation of phospholipids, J. Oil Chem. Soc., 57, 398-402.
20. Lee, S., Umano, K., Shibamoto, T., and Lee, K. (2005). Identification of volatile components in basil (ocimum basilicum L) and thyme leaves and their antioxidant properties. Food chemistry, 91:131-137. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.05.056
21. Majdar Langerodi, A., and Tajik, H. (2016). Antimicrobial effects of Sumac extract with oral coating of chitosan containing Zataria multiflora essential oil on red meat in modified and normal atmospheric packaging. Urmia Medical Journal, 28(3): 192-205.
22. Michael Davidson, P., Matthew Taylor, T.M, Schmidt, S.E. (2012). "Chemical preservatives and natural antimicrobial compounds." In Food microbiology (pp. 765-801). American Society of Microbiology.24. https://doi.org/10.1128/9781555818463.ch30
23. National Standard Organization of Iran. (2007). National Standard No. 4093. Vegetable and animal oils and fats - anisidine number - test method.
24. National Standard Organization of Iran. (2011). National Standard No. 4178. Vegetable and animal oils and fats - Measurement of acid number and acidity- Test method.
25. National Standard Organization of Iran. (2014). National Standard No.4179. Vegetable and animal oils and fats - Measurement of peroxide number- Determination of end point by potentiometric method.
26. National Standard Organization of Iran. (2014). National Standard No. 2454. Microbiology of Mayonnaise and Salad Sauce. Properties and Test Methods.
27. Oliveira, M. L., and Robins, M. M. (2008). Growth of foodborne pathogenic bacteria in oil-in-water emulsions. Journal of Applied Microbiology, 78: 601-608. https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.1995.tb03106.x
28. Pokorny, J., Yanishlieva, N. & Gordon, M. (2001). Antioxidants in Food, Practical Applications, CRC Press.
29. Politeo, L., and Jukis, S. (2007). Rheological characterization of mayonnaise. Part II: Flow and viscoelastic properties at different oil and xanthan gum concentrations. Journal of Food Engineering. 25: 409-425. https://doi.org/10.1016/0260-8774(94)00010-7
30. Rabiei, K., Bekhradnia, S., Nabavi, S. M., Nabavi, S. F., & Ebrahimzadeh, M. A. (2013). Antioxidant activity of polyphenol and ultrasonic extracts from fruits of Crataegus pentagyna subsp. elburensis. Natural product research, 26(24), 2353-2357. https://doi.org/10.1080/14786419.2012.658799
31. Rahbari, R., Alami, M., Maghsodlu, Y and Kashani nejad, M. (2012). Investigation of physicochemical and sensory properties of mayonnaise containing wheat germ protein isolate and xanthan gum as an egg substitute. Journal of Research and Innovation in Food Science and Industry, 2: 16-1. DOI: 22101/jrifst.2013.07.03.211
32. Rohanian, N., and Sharifi soltani, M. (2015). Study of the effects of sumac extract on microbial, sensory and shelf life of hamburgers. The first national conference on technological achievements of food science and industry. University Jihad Scientific Information Center and Borna Technology Researchers Knowledge-Based Company. Tehran Iran.
33. Saberi, N., and Mohammadifar, M. (2012). Investigation of the effect of oil type on the viscoelastic properties of mayonnaise. Food Technology & Nutrition, 9(2).
34. Sarmadina, A. (2015). Antioxidant effects of walnut green peel extract and powder on oxidation of sunflower oil. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Industry, 10(3): 90 -79.
35. Shahin, R., Nayeb zadeh, K., Mohammadi, A. R., and Amiri, Z. (2013). A comparative study of the effects of natural antioxidants (tocopherol, choy and rosemary) and synthetic antioxidant TBHQ on the oxidation process of mayonnaise oil during shelf life. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Industry, 8(4): 236-227.
36. Shariyat panahi, M., Mizani, M., Sadegh, M., and Alimi, M. (2013). The effect of combined application of flaky tragacanth gum and chitosan on the rheological properties of mayonnaise. Journal of Food Science and Nutrition, 8(2): 51-44.
37. Shariyat, Sh. (1992). New technology for producing all kinds of sauces. Knowledge Boundary Publications. First Edition. 359.
38. Shukla, C., Zhao, Y., Leonard, S. W., and Traber. M. G. (2011). Edible coatings to improve storability and enhance nutritional value of fresh and frozen strawberries (Fragaria× ananassa) and rasp berries )Rubus ideaus( Biology and Technology, 33: 67-78. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2004.01.008
39. Souza, B. W. S., Cerqueira, M. A., Martins, J. T., Quintas, M. A. C., Ferreira, A. N. C. S., Teixeira, J. A., and Vicente, A. N. A. (2011). Antioxidant potential of two red seaweeds from the Brazilian coasts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (10): 5589-5594. https://doi.org/10.1021/jf200999n
40. Vermeulen, M., Mohamady, M. A., Fernández-López, J., Abd ElRazik, K. A., Omer, E. A., Pérez-Alvarez, J. A., and Sendra, E. (2006). In vitro antioxidant and antibacterial activities of essentials oils obtained from Egyptian aromatic plants. Journal of Food Control, 22: 1715-1722. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.04.003
41. Young Kil, M., Gu lcin, O., and Kufreviog, I. (2009). Determination of in vitro antioxidant activity of fennel (Foeniculum vulgare) seed extracts. Lebensmittel- Wissenschaft und- Technologie, 36 (2): 263-271. https://doi.org/10.1016/S0023-6438(02)00226-8
42. Zabetiyan Hoseini, F., Mortazavi, A., Fazli bazaz, S., Koochaki, A., Boolooriyan, SH., (2011). Antimicrobial effect of thyme extract on Salmonella enteritidise PT4 in mayonnaise. Iranian Journal of Food Science and Industry Research, 6(2): 90-84.
43. Zhu, D., & Damodaran, S. (2013). Dairy Lecithin from cheese whey fat globule membrane: Its extraction, composition, oxidative stability, and emulsifying properties. Journal of the American oil chemists Society, 90(2), 217-224. https://doi.org/10.1007/s11746-012-2152-5