بررسی میزان املاح معدنی در دانه کنجد و انتقال آن به روغن ارده و کنجد تصفیه

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• سمیه خیراتی رونیزی ¹
• فاطمه اکرمی مهاجری ¹
• حمدالله مشتاقی بروجنی ²
• سارا جام بر سنگ ³
• حسین کیانی ⁴
• الهام خلیلی صدرآباد ¹

¹ مرکز تحقیقات بیماری های مشترک انسان و حیوان، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، یزد، ایران

² گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران

³ مرکز تحقیقات پیشگیری و اپیدمیولوژی بیماری های غیر واگیر، گروه آمار و اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، یزد، ایران

⁴ گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76047.1161

چکیده

در سال‌های اخیر استفاده از روغن کنجد به دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی بالا و خواص تغذیه‌ای مورد توجه قرار گرفته است. باتوجه به استفاده از روغن استحصالی از دانه کنجد به دو صورت روغن ارده و روغن کنجد، در مطالعه حاضر مقادیر عناصر معدنی در دانه کنجد و روغن استحصالی از آن (روغن ارده و کنجد تصفیه) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تعیین مواد معدنی، نمونه روغن ارده و روغن کنجد تصفیه از یک نوع دانه کنجد وارداتی تهیه شد. نمونه‌ها با استفاده از هضم به روش مایکروویو در حضور 5 میلی‌لیتر اسید نیتریک غلیظ و 2 میلی‌لیتر آب‌اکسیژنه هضم شد. نمونه‎های هضم شده از فیلتر سر سرنگی 45/0 میکرومتری عبور داده شد. سپس غلظت فسفر، پتاسیم، آهن، نیکل، کبالت، منگنز، کلسیم و منیزیم در دانه کنجد، روغن ارده و روغن کنجد تصفیه شده هضم شده با استفاده از دستگاه ICP-OES (طیف‌سنج پلاسمای جفت القایی) مورد بررسی قرار گرفت. در مطالعه حاضر میزان حد تشخیص برای عناصر مورد بررسی شامل منیزیم: 00066/0، منگنز: 000134/0، فسفر: 384/0 ، آهن: 000797/0، پتاسیم: 00394/0، کلسیم 005/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم، نیکل: 4 و کبالت: 594/0 میکروگرم بر کیلوگرم بود. براساس نتایج بدست آمده بالاترین مقادیر عناصر معدنی در دانه کنجد اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد روغن‌کشی از دانه کنجد منجر به کاهش عناصر معدنی در روغن استحصالی شده است. مقادیر مواد معدنی در دانه کنجد به صورت فسفر> کلسیم> پتاسیم> منیزیم> آهن> منگنز> کبالت> نیکل تخمین زده شد. دیده شد که به استثنای پتاسیم و کلسیم، میزان تمامی عناصر معدنی در روغن ارده بالاتر از روغن کنجد تصفیه شده تخمین زده شد. همچنین مقادیر آهن و نیکل در تمامی نمونه‌های مورد بررسی بالاتر از حد مجاز تخمین شده شد. از آنجایی که بیشتر کنجدهای ایران وارداتی است، به منظور حفظ سلامت مصرف‌کنندگان نظارت بر میزان مواد معدنی ضروری است.

کلیدواژه‌ها

• روغن ارده
• روغن کنجد
• کنجد
• عناصر معدنی

موضوعات

• شیمی مواد غذایی

©2023 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0), which permits use, sharing, adaptation, distribution and reproduction in any medium or format, as long as you give appropriate credit to the original author(s) and the source.

مراجع

1. Abu-Almaaly, R.A. (2019(. Estimate the contamination by some heavy metals in sesame seeds and Rashi product that available in local markets. Plant Archives, 19, 3217-3222.
2. Angelova, V., Ivanova, R., & Ivanov, K. (2005). Heavy metal accumulation and distribution in oil crops. Communications in Soil Science and Plant Analysis, 35, 2551-2566. https://doi.org/10.1081/LCSS-200030368
3. China, S.O. (2014). China’s Maximum Levels for Contaminants in Foods.
4. Cindric, I.J., Zeiner, M., & Steffan, I. (2007). Trace elemental characterization of edible oils by ICP–AES and GFAAS. Microchemical Journal, 85, 136-139. https://doi.org/10.1016/j.microc.2006.04.011
5. Commission, C.A. (1999). SECTION 2. Codex standards for fats and oils from vegetable sources.
6. De Leonardis, A., Macciola, V., & De Felice, M. (2000). Copper and iron determination in edible vegetable oils by graphite furnace atomic absorption spectrometry after extraction with diluted nitric acid. International Journal of Food Science & Technology, 35, 371-375. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2000.00389.x
7. Elleuch, M., Besbes, S., Roiseux, O., Blecker, C., & Attia, H. (2007). Quality characteristics of sesame seeds and by-products. Food Chemistry, 103, 641-650. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.09.008
8. Farzin, L., & Moassesi, M.E. (2014). Determination of metal contents in edible vegetable oils produced in Iran using microwave-assisted acid digestion. Journal of Applied Chemical Research, 8, 35-43.
9. Ghazani, S.M., García-Llatas, G., & Marangoni, A.G. (2013). Minor constituents in canola oil processed by traditional and minimal refining methods. Journal of the American Oil Chemists' Society, 90, 743-756.
10. (2014). Edible fats and oils – Refined Sesame oil-Specifications and Test methods. Iranian National Standardization Organization, 2nd. Revision.
11. (2016). Tahini - Specifications and test methods. Iranian National Standardization Organization, 2nd . Revision.
12. Kamal-Eldin, A., & Appelqvist, L.-Å. (1995). The effects of extraction methods on sesame oil stability. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 72, 967-969.
13. Khalili Sadrabad, E., Moshtaghi Boroujeni, H., & Heydari, A. (2018). Heavy metal accumulation in soybeans cultivated in Iran, 2015-2016. Journal of Nutrition and Food Security, 3, 27-32. http://jnfs.ssu.ac.ir/article-1-126-en.html
14. Kheirati Rounizi, S., Akrami Mohajeri, F., Moshtaghi Broujeni, H., Pourramezani, F., Jambarsang, S., Kiani, H. & Khalili Sadrabad, E. (2021). The chemical composition and heavy metal content of sesame oil produced by different methods: A risk assessment study. Food Science & Nutrition, 9: 2886–2893 https://doi.org/10.1002/fsn3.2245
15. Lamas, D.L., Constenla, D.T., & Raab, D. (2016). Effect of degumming process on physicochemical properties of sunflower oil. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 6, 138-143. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2016.03.007
16. Lamas, D.L., Crapiste, G.H., & Constenla, D.T. (2014). Changes in quality and composition of sunflower oil during enzymatic degumming process. LWT-Food Science and Technology, 58, 71-76. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.02.024
17. Makinde, F., & Akinoso, R. (2013). Nutrient composition and effect of processing treatments on anti nutritional factors of Nigerian sesame (Sesamum indicum Linn) cultivars. International Food Research Journal, 20.
18. Martínez, M.L., Bordón, M.G., Lallana, R.L., Ribotta, P.D., & Maestri, D.M. (2017). Optimization of sesame oil extraction by screw-pressing at low temperature. Food and Bioprocess Technology, 10, 1113-1121. https://doi.org/10.1007/s11947-017-1885-4
19. Mbaebie, B., Omosun, G., Uti, A., & Oyedemi, S. (2010). Chemical composition of Sesamum indicum (Sesame) grown in Southeastern Nigeria and the physicochemical properties of the seed oil. Seed Science and Biotechnology, 4, 69-72.
20. Mohammed, F., Abdulwali, N., Guillaume, D., Tenyang, N., Ponka, R., Al-Gadabi, K., Bchitou, R., Abdullah, A.H., & Naji, K.M. (2018). Chemical composition and mineralogical residence of sesame oil from plants grown in different Yemeni environments. Microchemical Journal, 140, 269-277. https://doi.org/10.1016/j.microc.2018.04.011
21. Mohammed, N.A., & Hassan, S. (2011). Physico-chemical analysis and mineral composition of some sesame seeds (Sesamum indicum) grown in the Gizan area of Saudi Arabia. Journal of Medicinal Plants Research, 5, 270-274.
22. Nzikou Jm, M.-T. M., Ndangui, Cb., Pambou-Tobi, Np., Kimbonguila, A., Loumouamou, B., Silou, Th., & Desobry, S. (2010). Characterization of seeds and oil of sesame (Sesamum indicum) and the kinetics ofdegradation of the oil during heating. Research Journal of Applied Sciences, Engineering and Technology, 10, 227-32.
23. Ozkan, A., & Kulak, M. (2013). Effects of water stress on growth, oil yield, fatty acid composition and mineral content of Sesamum indicum. Journal Animal Plant Science, 23, 1686-90.
24. Pehlivan, E., Arslan, G., Gode, F., Altun, T., & Özcan, M.M. (2008). Determination of some inorganic metals in edible vegetable oils by inductively coupled plasma atomic emission spectroscopy (ICP-AES). Grasas y Aceites, 59(2), 239-44. https://doi.org/10.3989/gya.2008.v59.i3.514
25. Rahimi, M., Gharachorloo, M., & Ghavami, M. (2020). Determination of some antinutritional factors and heavy metals in sesame oil, raw and peeled sesame (Sesamum indicum) seed of two varieties cultivated in Iran. Food Science and Technology, 17(16), 181-189. http://fsct.modares.ac.ir/article-7-33625-en.html
26. Ramezani, M., Hashemi, M., Varidi, M., & Rezaie, M. (2021). Health risk assessment and determination of heavy metals in sesame oils. Journal of Nutrition, Fasting and Health, 9, 342-352. https://doi.org/22038/JNFH.2021.61727.1365
27. Ramezani, M., & Rezaei, M. (2018). Physicochemical properties, heavy metals and aflatoxin in sesame oil: A review study. Journal of Nutrition, Fasting and Health, 6, 45-51. https://doi.org/22038/jnfh.2018.33801.1128
28. Saeed, F., Qamar, A., Nadeem, M. T., Ahmed, R. S., Arshad, M.S., & Afzaal, M. (2015). Nutritional composition and fatty acid profile of some promisingsesame cultivars. Journal Food Science, 25, 98-103.
29. Sani, I., Sule, F. A., Warra, A. A., Bello, F., Fakai, I.M., & Abdulhamid, A. (2013). Phytochemicals and mineral elements composition of white Sesamum indicum seed oil. International Journal of Traditional and Natural Medicines, 2, 130.
30. Sedaghatboroujeni, L., Hojjatoleslamy, M., & Gharachorloo, M. (2017). The effect of purification process on heavy metals in soyabean oil. Journal of Food Technology and Nutrition, 15, 35-44.
31. Szydłowska-Czerniak, A., Trokowski, K., Karlovits, G.R., & Szłyk, E. (2013). Spectroscopic determination of metals in palm oils from different stages of the technological process. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61, 2276-2283. https://doi.org/10.1021/jf305094s
32. Tenyang, N., Ponka, R., Tiencheu, B., Djikeng, F.T., Azmeera, T., Karuna, M.S., Prasad, R.B., & Womeni, H.M. (2017). Effects of boiling and roasting on proximate composition, lipid oxidation, fatty acid profile and mineral content of two sesame varieties commercialized and consumed in Far-North Region of Cameroon. Food Chemistry, 221, 1308-1316. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.11.025
33. Zhu, F., Fan, W., Wang, X., Qu, L., & Yao, S. (2011). Health risk assessment of eight heavy metals in nine varieties of edible vegetable oils consumed in China. Food and Chemical Toxicology, 49, 3081-3085. https://doi.org/10.1016/j.fct.2011.09.019