رویا فتحی تیل؛ جواد حصاری؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ محبوب نعمتی؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ سید عباس رأفت
چکیده
چربی شیر بهدلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصربهفرد آن همواره هدف دستکاریهای متقلبانه با افزودن منابع گیاهی بوده است. بهمنظور بررسی کارایی روشهای تشخیص خلوص کره، نمونه کره خالص گاوی، مارگارین و مخلوط کره و مارگارین مخلوطهای 5، 10 و 15% مارگارین-کره تهیه شد و تحت آزمایشهای تعیین خلوص کره شامل عدد یدی، ضریب شکست، ...
بیشتر
چربی شیر بهدلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصربهفرد آن همواره هدف دستکاریهای متقلبانه با افزودن منابع گیاهی بوده است. بهمنظور بررسی کارایی روشهای تشخیص خلوص کره، نمونه کره خالص گاوی، مارگارین و مخلوط کره و مارگارین مخلوطهای 5، 10 و 15% مارگارین-کره تهیه شد و تحت آزمایشهای تعیین خلوص کره شامل عدد یدی، ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل، پولنسک و روشهای دستگاهی شامل توسط کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا بهترتیب برای تعیین پروفیل اسیدهای چرب و توکولها جهت تشخیص افزودن مارگارین مورداستفاده قرار گرفتند. افزایش میزان مارگارین گیاهی در کره اثر معنیداری (05/0P<) روی ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل و پولنسک داشت. همچنین موجب افزایش درصد اسیدهای چرب غیراشباع اولئیک و لینولئیک و کاهش اسیدهای چرب اشباع میریستیک، پالمتیک و استئاریک شد، هرچند این اندیسها و پروفیل اسید چرب حتی با افزودن 15% مارگارین به کره در بازه منطبق بر استاندارد ملی ایران قرار داشتند. افزودن 10 و 15% مارگارین به کره نسبت اسیدهای چرب 0:C18:2/C8 را بهترتیب حدود 5/1 و 5/2 برابر افزایش داد و نسبت C14:0/C18:2 را بهحدود نصف کاهش داد. میزان توکوفرول اندازهگیریشده در کره خالص mg/kg 8/2±89/28 بود. همچنین با افزایش درصد مارگارین در کره تا سطح 15% علاوهبر مشاهده توکولهای گیاهی γ+β-توکوفرول و γ+β-توکوترینول، میزان این توکولها بههمراه α-توکوفرول و توکول کل نیز بهطور معنیداری (05/0P<) افزایش پیدا کرد، بهطوریکه شناسایی تقلبات در سطوح 5% چربیهای گیاهی در چربی شیر با استفاده از آنالیز توکولها بهراحتی امکانپذیر شد.
رویا فتحی تیل؛ جواد حصاری؛ عادل احمدی زنوز
چکیده
اثرات تیماردهی شیر خام خنک توسط CO2 بر روی پروتئولیز و لیپولیز شیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور 4 تیمار بر روی شیر خام (شیر خام بدون استفاده از CO2 (نمونه شاهد) و شیر خام با استفاده از تزریق CO2 تا مقادیر pH های برابر 6.4 و 6.2 و 6) اعمال شد. نمونه های شیر خام برای مدت 10 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و در روزهای 1 و 5 و 8 و 10 روند پروتئولیز ...
بیشتر
اثرات تیماردهی شیر خام خنک توسط CO2 بر روی پروتئولیز و لیپولیز شیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور 4 تیمار بر روی شیر خام (شیر خام بدون استفاده از CO2 (نمونه شاهد) و شیر خام با استفاده از تزریق CO2 تا مقادیر pH های برابر 6.4 و 6.2 و 6) اعمال شد. نمونه های شیر خام برای مدت 10 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و در روزهای 1 و 5 و 8 و 10 روند پروتئولیز و لیپولیز مورد ارزیابی قرار گرفت . طرح آماری مورد استفاده در این تحقیق طرح اسپلیت پلات در زمان با طرح پایه بلوکهای کامل تصادفی در سه تکرار (در سه روز مختلف بعنوان بلوک) بود. نتایج حاصل از بررسی واکنشهای پروتئولیز و لیپولیز بیانگر تأثیر مثبت CO2 در کاهش آنها در شیر خام سرد شده بود و افزایش در غلظت CO2 با کاهش بیشتر در پروتئولیز و لیپولیز طی نگهداری همراه بود. ارزیابی حسی نمونه ها بیانگر عدم تأثیر CO2 بر روی خصوصیات ارگانولپتیکی شیر خام سرد شده بود . در این پژوهش بهتر ین تیمار انتخاب شده استفاده از CO2 تا pH برابر 6 بود که البته در اکثر موارد اختلاف آن با شیر تیماردهی شده تا pH برابر 6.2 غیرمعنی دار بود.
واژه های کلیدی : دی اکسیدکربن، شیر خام، نگهداری، پروتئولیز، لیپولیز