نوع مقاله : مقاله پژوهشی لاتین
نویسندگان
1 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3 دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
چکیده
دراین مقاله خصوصیات حرارتی، بافتی و رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک ناشی از تغذیه دام، کره گاوی تجاری و کره گوسفندی با پروفایل اسیدهای چرب مختلف موردبررسی قرارگرفت. نتایج حاصل از اندازهگیری پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که کره گوسفندی دارای مقادیر نسبتاً بالاتری از اسیدهای چرب کوتاه زنجیر درمقایسه با کرههای گاوی میباشد، درحالیکه کره گاو آلفالینولنیک دارای سطوح بالای CLA و اسید چرب آلفالینولنیک (امگا 3) است. همچنین با توجه به نتایج حاصل از آزمون نفوذ بالاترین میزان سختی در دمای 5 درجه سانتیگراد به نمونه کره گوسفندی و کمترین آن به نمونه کره آلفالینولنیک اختصاص داشت. در آزمونهای رئولوژیکی دینامیک درآزمون کرنش متغیر برای نمونههای مختلف کره نشان داد که طول ناحیه ویسکوالاستیک خطی (LVE) برای کره با درصد بالاتر اسیدهای چرب اشباعشده بالاتر است و افزایش دما از 5 تا 20 درجه سانتیگراد نیز باعث کاهش LVE میشود. در آزمون فرکانس متغیر، وابستگی مدولهای الاستیک و ویسکوز با فرکانس بهصورت معادله قانون توان نشان داد نمونههای کره رفتار ویسکوالاستیک شبه جامدات با وابستگی اندک به فرکانس را دارند، زیرا مقادیر (78/2-02/0) K' بالاتر از مقادیر (83/0-002/0) K'' بودند. در آزمون دما متغیر نیز مقادیر G' و G'' بهطور پیوسته بین 5 تا 60 درجه سانتیگراد کاسته میشد و در کمتر از 40 درجه سانتیگراد، G' بالاتر از G'' بود که این امر رفتار شبه جامدات کره را در این بازه دمایی نشان میداد. همچنین در آزمون حرارتی DSC در منحنی ذوب چربی، سه پیک گرماگیر درنمونههای کره وجود داشت که پیک اول به میزان آب نمونهها، پیک دوم به اسیدهای چرب غیراشباع و پیک سوم به اسیدهای چرب اشباع ارتباط داشت.
کلیدواژهها
عنوان مقاله [English]
Fatty acid composition, rheological and thermal properties of butter from sheep’s and omega-3 cow’s milks
نویسندگان [English]
- Morteza Kashaninejad 1
- Seyed Mohammad Ali Razavi 1
- Mostafa Mazaheri Tehrani 2
- Mahdi Kashani-Nejad 3
1 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, PoBox 91775-1163, Mashhad, Iran.
2 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi university of Mashhad,
3 Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, 49138-15739, Iran.
چکیده [English]
In this study, the compositional, rheological, thermal and textural properties of omega-3 cow's butter (OCB), conventional cow's butter (CCB) and sheep’s butter (SB) were evaluated. The fatty acid composition of SB showed a relatively high content of the short chain fatty acids (SCFA) compared with that of cow's butters and higher levels of CLA and omega 3 fatty acids in OCB were observed. Regarding to the firmness, at refrigeration temperature (5 °C), SB was much firmer than CCB and OCB, but as a function of temperature, it was softened much quicker. However, at temperatures around 18°C it was already softer than the latter. From dynamic rheological data, it was found that butter samples display solid-like viscoelastic behavior since the values of G׳ were much higher than those of G″ with a low dependence on frequency. The values of G׳ and G″ also decreased in butters containing more percentage of unsaturated fatty acids. The temperature effect on the viscosity followed an Arrhenius-type relationship and OCB had a less activation energy than others, indicating that the butter containing high SCFA was more sensitive to temperature changes. Through differential scanning calorimetery, the thermal behavior of the butters during melting was analyzed.
کلیدواژهها [English]
- Butter
- DSC
- Firmness
- GC
- Organic
- Rheology
ارسال نظر در مورد این مقاله