ارزیابی بقاء باکتری ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(La-5) در طول دوره نگهداری بستنی ماستی سین بایوتیک

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• عباس احمدی ¹
• سید علی مرتضوی ²
• الناز میلانی ³
• رضا رضایی مکرم ⁴

¹ دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³ جهاد دانشگاهی مشهد، خراسان رضوی.

⁴ تبریز

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18467

چکیده

در این تحقیق بستنی ماستی به عنوان یک فراورده سین بیوتیک تولید شد. فرآورده های غذایی که شامل هر دو بخش پروبیوتیکی و پری-بیوتیکی‌اند را سین بیوتیک یا غذاهای عملگرا می نامند. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5) به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده به بستنی ماستی اضافه گردید و قابلیت زنده مانی آن طی مدت 60 روز از نگه داری در °C18- مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین ترکیب پری-بیوتیکی فروکتوالیگوساکارید (FOS) در سطوح مختلف (0، 4/0و 8/0 درصد وزنی/وزنی) در تولید بستنی ماستی استفاده شد. تعداد سلول قابل زیست در حالت آزاد در مخلوط های بستنی ماستی، با 0، 4/0و 8/0 درصد فروکتوالیگوساکارید به ترتیب برابر cfu/ml109×8/3، cfu/ml109×5/3 و cfu/ml109×8/3 بود که بعد از 60 روز نگهداری این تعداد به cfu/ml107×2،cfu/ml107×2/2 و cfu/ml107×2/2 کاهش یافت در حالی که تعداد سلول قابل زیست در حالت ریزپوشانی شده از cfu/ml109×5/7، cfu/ml109×9/8 و cfu/ml109×8/9 به ترتیب به cfu/ml109×13/2، cfu/ml109×5/2 و cfu/ml109×9/2 کاهش یافته بود. به طور کلی نتایج نشان دادند که ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس توانسته به طور چشمگیری (05/0p

کلیدواژه‌ها

• پروبیوتیک
• پری بیوتیک
• ریزپوشانی
• سین بیوتیک
• لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
• بستنی ماستی

عنوان مقاله [English]

Evaluation of Survival of Encapsulated Probiotic Bacteria in Synbiotic Yog-Ice Cream

نویسندگان [English]

• Abbas Ahmadi ¹
• Seyed Ali Mortazavi ²
• Elnaz Milani ³
• Reza Rezaeemokaram ⁴

¹ Islamic Azad University, Sabzevar Branch

² Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

³ ACECR; Khorasan Razavi

⁴

چکیده [English]

In this study, frozen yoghurt was produced as a synbiotic product. A food product containing both probiotics and prebiotics is named as synbiotic or functional food. Lactobacillus acidophilus (La-5) as a probiotic bacteria was added to frozen yoghurt in two types; free and encapsulated, and its survivability was evaluated during 60 days storage at -18 °C . Also Fructo-oligosaccharide as a prebiotic compound was used for producing frozen yoghurt in different levels (0%, 0.4% and 0.8% (w/w)). The viable cell number in free state in samples with (0%, 0.4% and 0.8% (w/w)) Fructo-oligosaccharide was 3.8×109 cfu/ml, 3.5×109 cfu/ml and 3.8×109 cfu/ml and after 60 days of storage these numbers were decrease to 2×107 cfu/ml, 2.2×107 cfu/ml and 2.2×107 cfu/ml respectively. Whereas in encapsulated state, the viable cells in samples with (0%, 0.4% and 0.8% (w/w)) Fructo-oligosaccharide these numbers was 7.5×109 cfu/ml, 8.9×109 cfu/ml and 9.8×109 cfu/ml and after 60 days, these numbers were decreased to 2.13×109 cfu/ml, 2.5×109 cfu/ml and 2.9×109 cfu/ml.The results indicated that encapsulation of L. acidophilus could significantly (p

کلیدواژه‌ها [English]

• Synbiotic
• Yog-ice cream
• Encapsulation
• Lactobacillus acidophilus

مراجع

معین فرد، م. 1386. بهینه سازی و فرمولاسیون بستنی بر پایه ماست غلیظ شده و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک آن در طی نگهداری. پایان نامه کارشناسی ارشد.

Capela, P., Hay, T. K. C., and Shah, N. P. 2006, Effect of cryoprotectants, prebiotics and microencapsulation on survival of probiotic organisms in yogurt and freeze-dried yogurt, Food research International, 39, 203-211.

Dave, R. I., and Shah, N. P. 1997. Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. International Dairy Journal, 7(1), 31–41.

Desai, K.G.H., Park, H.J., 2005. Recent developments in microencapsulation of food ingredients. Drying Technology 23, 1361–1394.

Fuller, R. 1992. Probiotics: the scientific basis. London: Chapman & Hal

Gibson, G. R., and Roberfroid, M. B. 1995. Dietary modulation of the human colonic microbiota; introducing the concept of prebiotics. Journal of Nutrition, 125, 1401–1412.

Haynes, I.N., and Playne, M.J. 2002. Survival of probiotic cultures in low fat ice cream, Australian Journal of Dairy Technology, 57, 10-14

Hekmat, S., McMahon, D. L. 1992, Survival of lactobacillus acidophilus and bifidobacterium bifidum in ice cream for use as a probiotic food, J Dairy sci, 75, 1415-1422

Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M. R., Razavi, S. H. and Yarmand, M. S. 2008. Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream, food chemistry, 111, 50-55.

Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M. R., Razavi, S. H. and Yarmand, M. S. 2007a, Effect of lecithin and calcium chloride solution on the microencapsulation process yield of calcium alginate beads, Iranian polymer journal, 16, 9, 597-606.

Homayouni, A., Ehsani, M. R., Azizi, A., Razavi, S. H., and Yarmand, M. S. 2007b. An introduction to functional dairy foods. In Proceedings of the First National Functional Food Congress (p. 60).

Kailasapathy, K., and Rybka, S. 1997. L. acidophilus and Bifido-bacterium spp. their therapeutic potential and survival in yogurt. The Australian Journal of Dairy Technology, 52, 28-33.

Kurmann, J. A., and Rasic, J. L. 1991. The health potential of products containing bifidobacteria. In R. K. Robinson (Ed.), Therapeutic properties of fermented milks (pp. 117–158). London, UK: Elsevier Applied Food Sciences.

Martinsen, A., Skjak-Braek, C., Smidsrod, O., 1989. Alginate as immobilization

material. I. Correlation between chemical and physical properties of alginate gel beads. Biotechnology and Bioengineering, 33(1), 79–89.

Nakasawa, Y., and Hosono, A. 1992. Functions of fermented milk. Challenges for the health sciences. London, UK: Elsevier Applied Science.

Noh, D. O., and Gilliland, S. E. 1993. Influence of bile on cellular integrity and beta-galactosidase of Lactobacillus acidophilus. Journal Dairy Science, 76(5), 1253–1259.

Ravula, R. R., Shah, N. P. 1998, Effect of acid casein hydrolysate and cystein on the viability of yogurt and probiotic bacteria in fermented dairy desserts, Australian journal of dairy technology, 53, 175-179.

Shah, N. P. 2000a. Probiotic bacteria: Selective enumeration and survival in dairy foods. Journal of Dairy Science, 83, 894–907.

Shah, N. P. 2000b. Some beneficial effects of probiotic bacteria. Bioscience Microflora, 19, 99–106.

Sheu, T. Y., Marshal, R. T. 1993, Microentrapment of lactobacilli in calcium alginate gels, Journal of food science, 54, 557-561.

Talwalkar, A., & Kailasapathy, K. 2004. A review of oxygen toxicity in probiotic yogurts: Influence on the survival of probiotic bacteria and protective techniques. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 3, 117–124.

Truelstrup Hansen, L., Allan-wojtas, P.M., Jin, Y.L., and Paulson, A.T. 2002. Survival of ca-alginate microencapsulated bifidobacterium spp. In milk and simulated gastrointestinal conditions, Food Microbiology, 19, 35-45

Tuomola, E., Crittenden, R., Playne, M., Isolauri, E., and Salminen, S. 2001. Quality assurance criteria for probiotic bacteria. American Journal of Clinical Nutrition, 73, 393S–398S.

Vinderola, C. G., and Reinheimer, J. A. 1999, Culture media for the enumeration of bifidobacterium bifidum and lactobacillus acidophilus in the presence of yogurt bacteria, International dairy journal, 9, 497-505.

Vinderola, C. G., and Reinheimer, J. A. 2000, Enumeration of lactobacillus casei in the presence of L. acidophilus, bifidobacteria and lactic starter bacteria in fermented dairy products, International dairy journal, 10, 271-275.

Voragen, A.G.J., Trends Food Sci. Technol. 9 1998 328–335.