حدیث چراغی؛ فردین قنبری؛ مهدی صیدی
چکیده
قهوهای شدن بافت یکی از مهمترین دلایل کاهش کیفیت قارچ دکمهای در دوره پس از برداشت است که تحت تأثیر آنزیم پلیفنل اکسیداز اتفاق میافتد. در این تحقیق امکان کاهش قهوهای شدن قارچ خوراکی و حفظ کیفیت آن با کاربرد خارجی سینامیک اسید، بهعنوان بازدارنده فعالیت آنزیم پلیفنل اکسیداز، مورد بررسی قرار گرفت. تیمار سینامیک اسید در چهار ...
بیشتر
قهوهای شدن بافت یکی از مهمترین دلایل کاهش کیفیت قارچ دکمهای در دوره پس از برداشت است که تحت تأثیر آنزیم پلیفنل اکسیداز اتفاق میافتد. در این تحقیق امکان کاهش قهوهای شدن قارچ خوراکی و حفظ کیفیت آن با کاربرد خارجی سینامیک اسید، بهعنوان بازدارنده فعالیت آنزیم پلیفنل اکسیداز، مورد بررسی قرار گرفت. تیمار سینامیک اسید در چهار سطح (شاهد، 100، 200 و 400 میکرومولار) اعمال شد و پس از آن قارچها به مدت 16 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری فعالیت آنزیم پلیفنل اکسیداز و پراکسیداز افزایش یافت و به تبع آن قهوهای شدن بافت نیز روند افزایشی داشت. همچنین با افزایش زمان نگهداری درصد کاهش وزن، پراکسید هیدروژن و مالون دیآلدهید افزایش یافت و فنل کل و ظرفیت آنتیاکسیدانی کل روند کاهشی داشت. استفاده از تیمار سینامیک اسید در هر سه غلظت (100، 200 و 400 میکرومولار) سبب کاهش فعالیت آنزیمهای پراکسیداز و پلیفنل اکسیداز شد و قهوهای شدن بافت را کاهش داد. همچنین کاربرد سینامیک اسید سبب بهبود صفات کیفی قارچ خوراکی مانند فنل کل، ظرفیت آنتیاکسیدانی کل و شاخص کیفیت ظاهری شد. بهطور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از سینامیک اسید، خصوصاً در غلظت 400 میکرومولار، سبب کاهش قهوهای شدن بافت، حفظ کیفیت و کاهش افت وزن قارچ خوراکی در دوره پس از برداشت میشود
میثم محمدی؛ مهدی صیدی؛ اورنگ خادمی
چکیده
نرم شدن و پلاسیدگی سریع، تغییر رنگ، تغییرات در محتوای متابولیتهای میوه، ضایعات بالا و کاهش بازارپسندی به دلیل آلودگیهای قارچی از جمله مشکلات پس از برداشت فلفل دلمهای در انبار میباشند. امروزه برای کاستن ضایعات و حفظ کیفیت محصول علاوه بر کاهش دمای انبار، توجه به موادی مانند نوع پوشش در بستهبندی ضروری میباشد. بنابراین در راستای ...
بیشتر
نرم شدن و پلاسیدگی سریع، تغییر رنگ، تغییرات در محتوای متابولیتهای میوه، ضایعات بالا و کاهش بازارپسندی به دلیل آلودگیهای قارچی از جمله مشکلات پس از برداشت فلفل دلمهای در انبار میباشند. امروزه برای کاستن ضایعات و حفظ کیفیت محصول علاوه بر کاهش دمای انبار، توجه به موادی مانند نوع پوشش در بستهبندی ضروری میباشد. بنابراین در راستای کاهش ضایعات پس از برداشت فلفل دلمهای در پژوهش حاضر اثر پوششهای سلوفان و کیتوزان بر خواص کیفی و بیوشیمیایی فلفل دلمهای رقم"کالیفرنیا واندر" طی مدت 14 و 28 روز انبارمانی در دمای 10 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش طول دوره انبارمانی کیفیت میوهها کاهش یافت ولی تیمارها باعث جلوگیری از کاهش وزن، حفظ سفتی، مواد جامد محلول، اسید قابل تیتراسیون، نسبت قند به اسید، اسید آسکوربیک، ظرفیت آنتیاکسیدانی، فنل کل و فعالیت آنزیمهای کاتالاز و پراکسیداز نسبت به شاهد شدند. همچنین در بیشتر موارد بین تیمارها اختلاف معنیداری مشاهده نگردید، ولی میوهها در تیمار سلوفان دارای آلودگی قارچی بیشتر (27/6 درصد) و میزان بازارپسندی (88/3 درصد)، محتوای کاتالاز (U.g-1 81/21) و پراکسیداز (U.g-1 167/0) کمتری نسبت به سایر تیمارها بودند هرچند در مقایسه با شاهد فاقد اختلاف معنیداری بودند. بهطور کلی در بیشتر موارد استفاده توأم سلوفان و کیتوزان بهتر از سایر تیمارها خواص کیفی و بیوشیمیایی فلفل دلمهای را حفظ نمود. لذا استفاده از این تیمار در فرایند پس از برداشت فلفل دلمهای توصیه میگردد.