زیست فناوری مواد غذایی
الناز بیات اصل؛ مرضیه موسوی نسب؛ محبوبه فضایلی
چکیده
جوانه‌ی گندم یک مکمل غذایی پر ارزش و یک محصول جانبی کارخانه‌ی آرد است که برای تامین غذای دام و تولید روغن مورد استفاده قرار می‌گیرد. ترکیبات کوئینون موجود در جوانه‌ی گندم دارای خاصیت ضد سرطانی است که به وفور در جوانه‌ی گندم یافت می‌شود. هدف از این پژوهش، مطالعه و بررسی اثر تخمیر بر ترکیبات زیست فعال موجود در جوانه‌ی گندم با خواص ...
بیشتر
جوانه‌ی گندم یک مکمل غذایی پر ارزش و یک محصول جانبی کارخانه‌ی آرد است که برای تامین غذای دام و تولید روغن مورد استفاده قرار می‌گیرد. ترکیبات کوئینون موجود در جوانه‌ی گندم دارای خاصیت ضد سرطانی است که به وفور در جوانه‌ی گندم یافت می‌شود. هدف از این پژوهش، مطالعه و بررسی اثر تخمیر بر ترکیبات زیست فعال موجود در جوانه‌ی گندم با خواص ضد‌سرطانی است. در این مطالعه تخمیر جوانه‌ی گندم توسط مخمر ساکارومایسس سرویسیه5052 و باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم 1058در pH های معادل 5/4، 6 و 5/7 و زمان‌های24، 48 و 72 ساعت صورت گرفت و از روش سطح پاسخ جهت یافتن شرایط بهینه تخمیر استفاده شد و جوانه‌ی گندم تخمیری بعد از خشک شدن از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیست فعال مورد بررسی قرار گرفت. پس از 48 ساعت تخمیر میزان ترکیبات زیست فعال به بالاترین میزان خود رسید و در ادامه روند کاهش میزان این ترکیبات مشاهده شد و در 72 ساعت به کمترین میزان رسیدند. به عنوان مثال میزان ترکیبات فنولی و دی متوکسی بنزوکوئینون نمونه‌های جوانه گندم تخمیر شده با مخمر در pH معادل 6 در زمان‌های تخمیر 24، 48 و 72 ساعت به ترتیب عبارت بودند از: 46/2، 90/2 و 75/2 میلی‌گرم معادل گالیک اسید در گرم و 076/0، 230/0 و 170/0 میلی‌گرم در گرم. شرایط بهینه‌ی به دست آمده در این مطالعه تخمیر جوانه گندم به وسیله باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم 1058در مدت زمان 48 ساعت و pH معادل 6 بدست آمد. در شرایط بهینه‌ی بدست آمده میزان فنول کل، ربایندگی رادیکال آزاد DPPH و میزان دی متوکسی بنزوکوئینون به ترتیب 33/3 میلی‌گرم معادل گالیک اسید در گرم، 49/86 درصد و 56/0 میلی گرم در گرم بدست آمد.
زیست فناوری مواد غذایی
الهه عیسوند حیدری؛ حسین جوینده؛ محمد حجتی؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد
چکیده
پروبیوتیکها، مکملهای غذایی و میکروارگانیسمهای زندهای هستند که در صورت مصرف، اثرات مفیدی بر سلامتی میزبان ایجاد می‌کنند. از جمله اثرات سلامتبخش آن‌ها می‌توان به متعادل کردن میکروفلور روده، پیشگیری از سرطان و اسهال، کاهش کلسترول و فشارخون، اصلاح عدم تحمل لاکتوز، بهبود سیستم ایمنی، کاهش نشانههای آلرژیک، مهار میکروارگانیسمهای ...
بیشتر
پروبیوتیکها، مکملهای غذایی و میکروارگانیسمهای زندهای هستند که در صورت مصرف، اثرات مفیدی بر سلامتی میزبان ایجاد می‌کنند. از جمله اثرات سلامتبخش آن‌ها می‌توان به متعادل کردن میکروفلور روده، پیشگیری از سرطان و اسهال، کاهش کلسترول و فشارخون، اصلاح عدم تحمل لاکتوز، بهبود سیستم ایمنی، کاهش نشانههای آلرژیک، مهار میکروارگانیسمهای بیماریزا و غیره اشاره نمود. هدف از این پژوهش، بررسی قابلیت زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم LZ95 نسبت به اسید (pHهای 5/2، 5/3 و 5)، توانایی رشد آن در غلظتهای مختلف نمکهای صفراوی (2/0، 5/0، 8/0، 2/1 و 3 درصد)، مقاومت آن نسبت به آنتی‌بیوتیک‌های کلرامفنیکل، تتراسایکلین، پنیسیلین و جنتامایسین و بررسی فعالیت ضدمیکروبی آن در برابر لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس آئروژینوزا و اشرشیا کلی به روش لکهگذاری بود. نتایج نشان داد که باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در pHهای 5/3 و 5 به‌ترتیب 35/85 و 69/97 درصد قابلیت زنده‌مانی داشت. نتایج نشان داد که باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تمامی غلظتهای نمک صفراوی مورد آزمایش (2/0، 5/0، 1/0، 2/1 و 3 درصد) قادر به رشد بود. لاکتوباسیلوس پلانتاروم نسبت به آنتی‌بیوتیک‌های رایج درمانی حساس بود. هاله عدم رشد میکروبی در برابر باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا و لیستریا اینوکوا به‌ترتیب30/11، 7، 70/10 و 90/8 میلی‌متر بود. با توجه به قابلیت زنده‌مانی مناسب سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم در شرایط اسیدی و صفراوی و همچنین فعالیت ضدمیکروبی آن علیه باکتری‌های بیماری‌زای غذازاد، پیشنهاد می‌شود بعد از انجام تست‌های تاییدی بیشتر از این سویه به‌عنوان مکمل پروبیوتیکی در کشت‌های تخمیری و یا به‌عنوان کشت همراه در فرایند تولید محصولات غذایی تخمیری استفاده گردد.
رویا رضایی؛ هادی کوهساری
چکیده
فراورده‌های پروبیوتیک لبنی خطر افزایش کلسترول و عدم تحمل لاکتوز را مطرح می‌سازند. در این تحقیق از آب‌میوه‌ها و سبزی‌های سیب، موز، هویج و گوجه به‌عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنی‌های پروبیوتیک استفاده شد و قابلیت زنده‌مانی دو باکتری اسید لاکتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم در این محصولات موردبررسی قرار ...
بیشتر
فراورده‌های پروبیوتیک لبنی خطر افزایش کلسترول و عدم تحمل لاکتوز را مطرح می‌سازند. در این تحقیق از آب‌میوه‌ها و سبزی‌های سیب، موز، هویج و گوجه به‌عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنی‌های پروبیوتیک استفاده شد و قابلیت زنده‌مانی دو باکتری اسید لاکتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم در این محصولات موردبررسی قرار گرفت. آب‌میوه‌ها و سبزی‌ها با سوسپانسیون‌های باکتریایی تلقیح شدند، به‌طوری‌که سوسپانسیون حاوی CFU/ml 105 از هریک از باکتری‌ها در آب‌میوه‌ها و سبزی‌ها حاصل شد. نمونه‌ها به‌مدت 72 ساعت در 37 درجه سانتی‌گراد گرم‌خانه‌گذاری شدند و در فاصله‌های 24 ساعته، pH و تعداد باکتری در هر میلی‌لیتر از آب میوه و سبزی براساس واحد تشکیل‌دهنده کلنی (CFU/ml) تعیین شد. محصولات تخمیرشده به یخچال منتقل شده و زنده‌مانی باکتری‌های اسید لاکتیک طی چهار هفته در 4 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در همه محصولات تلقیحشده با این دو باکتری، میزان pH با گذشت زمان کاهش یافت، به‌طوری‌که تفاوت ایجادشده در همه روزها بین دو باکتری موردمطالعه، معنی‌دار بود (05/0P<). هر دو باکتری اسید لاکتیک توانستند در محصولات تولیدشده بدون هرگونه افزودنی به‌خوبی رشد نمایند و به‌طور مناسبی آب‌میوه‌ها و سبزی‌های موردآزمون را تخمیر نمایند. لاکتوباسیلوس پلانتاروم زنده‌مانی بیشتر را در 4 درجه سانتی‌گراد نشان داد. به‌طورکلی با توجه به رشد مناسب این باکتری‌های اسید لاکتیک در محصولات مذکور و کاهش pH و زنده‌مانی آن‌ها در شرایط نگهداری در 4 درجه سانتی‌گراد، آب‌میوه‌های موز و سیب و آب سبزی‌های هویج و گوجه‌فرنگی می‌توانند سوبسترای مناسبی برای تولید محصولات پروبیوتیک غیرلبنی باشند.
ندا نیری؛ محمد رضا عدالتیان دوم؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ معصومه بحرینی
چکیده
هدف این تحقیق، بررسی اثر ضدمخمری سویه‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم جداشده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان بر روی مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا واریته موسیلوجینوسا PTCC 5257)) به‌عنوان عامل فساد مخمری آبمیوه و بررسی تأثیر فاکتورهای تکنولوژیکی مانند تأثیر دما، pH و بررسی تأثیر آنزیم پروتیئناز K بر خواص ضدمخمری سویه‌های مزبور است. بدین‌منظور ...
بیشتر
هدف این تحقیق، بررسی اثر ضدمخمری سویه‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم جداشده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان بر روی مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا واریته موسیلوجینوسا PTCC 5257)) به‌عنوان عامل فساد مخمری آبمیوه و بررسی تأثیر فاکتورهای تکنولوژیکی مانند تأثیر دما، pH و بررسی تأثیر آنزیم پروتیئناز K بر خواص ضدمخمری سویه‌های مزبور است. بدین‌منظور از 19 سویه،که 3 سویه از شیر خام و 8 سویه از دلمه و 8 سویه از پنیر تازه لیقوان، استفاده شد. طیف فعالیت ضدمخمری، سویه‌ها توسط روش نقطه‌گذاری و روش نفوذ در چاهک تعیین شد، و به‌دنبال آن تعیین تأثیر فاکتورهای تکنولوژیکی یا فیزیکوشیمیایی مختلف از جمله درجه حرارت‌های (80 درجه سانتی‌گراد به مدت 1 ساعت، 100 درجه سانتی‌گراد به مدت 10 و 30 دقیقه، 121 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 دقیقه (شرایط اتوکلاو)، pHهای 2 تا 7 و اثر آنزیم پروتئیناز K. نتایج حاصل نشان داد که سویه C28 دارای بالاترین خاصیت ضدمخمری در هر دو روش نقطه‌گذاری و نفوذ در چاهک بوده است، و با افزایش pH اثر ضدمخمری کاهش می‌یابد. در بررسی اثر دما، در شرایط اتوکلاو هیچ‌گونه هاله شفافی مشاهده نشد. تمامی جدایه‌های موردبررسی درحضور آنزیم پروتئیناز K خاصیت ضدمخمری خود را از دست دادند. درنهایت، می‌توان اینطور فرض کرد که سویه‌های ایزوله‌شده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان یا عصاره فاقد سلول آن‌ها، به‌عنوان نگهدارنده زیستی در سیستم‌های غذای بخصوص در سیستم‌های غذایی اسیدی مانند آبمیوه، بکار روند.
ویدا مردانی قهفرخی؛ مهران اعلمی؛ سعیده عربشاهی دلویی؛ علیرضا صادقی ماهونک
چکیده
در این پژوهش، ترکیبات فنولی برگ گیاه گل مغربی (Oenothera biennis) توسط حلال‌های استون 70%، اتانول 70% و متانول 70% به‌روش غوطه‌وری استخراج گردید. مقدار ترکیبات فنولی عصاره استونی به‌طور معنی‌داری (05/0 (P< بالاتر از عصاره‌های اتانولی و متانولی بود. فعالیت ضدمیکروبی عصاره‌ها بر روی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مخمر ساکارومایسز سرویزیه موردبررسی ...
بیشتر
در این پژوهش، ترکیبات فنولی برگ گیاه گل مغربی (Oenothera biennis) توسط حلال‌های استون 70%، اتانول 70% و متانول 70% به‌روش غوطه‌وری استخراج گردید. مقدار ترکیبات فنولی عصاره استونی به‌طور معنی‌داری (05/0 (P< بالاتر از عصاره‌های اتانولی و متانولی بود. فعالیت ضدمیکروبی عصاره‌ها بر روی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مخمر ساکارومایسز سرویزیه موردبررسی قرار گرفت. عصاره‌ها فعالیت ضدمیکروبی قابلتوجهی بر روی میکروارگانیسمهای موردبررسی نشان دادند. در میان عصاره‌ها، عصاره استونی بیشترین فعالیت ضدمیکروبی را نشان داد. حداقل غلظت کشندگی (MBC) عصاره استونی برای باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مخمر ساکارومایسز سرویزیه به‌ترتیب 5/0 و1 (میکروگرم/میلی‌لیتر) بود. علاوهبراین، فعالیت ضدمیکروبی عصاره استونی در آب‌سیب حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و ساکارومایسز سرویزیه به‌طور مجزا طی 35 روز نگهداری در دمای محیط موردارزیابی قرار گرفت. ترکیبات فنولی پایداری خوبی طی دوره نگهداری در آب‌سیب نشان دادند. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی، افزودن عصاره برگ گیاه گل مغربی تا غلظت 250 میکروگرم در میلی‌لیتر تغییر معنی‌داری را در کیفیت آب‌سیب ایجاد نکرد.
