فناوری مواد غذایی
رضا جابری؛ احمد پدرام نیا؛ سارا ناجی طبسی؛ امیرحسین الهامی راد؛ مسعود شفافی
چکیده
روغن ها و چربی ها به‌منظور بهبود مواد مغذی و خصوصیات کیفی به‌طور گسترده در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. درسال های اخیر، آگاهی مصرف کننده ها از رابطه بین رژیم غذایی و سلامتی افزایش یافته است که باعث افزایش نگرانی از نظر میزان اسیدهای چرب اشباع در محصولات غذایی شده است. بنابراین در این تحقیق استفاده ...
بیشتر
روغن ها و چربی ها به‌منظور بهبود مواد مغذی و خصوصیات کیفی به‌طور گسترده در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. درسال های اخیر، آگاهی مصرف کننده ها از رابطه بین رژیم غذایی و سلامتی افزایش یافته است که باعث افزایش نگرانی از نظر میزان اسیدهای چرب اشباع در محصولات غذایی شده است. بنابراین در این تحقیق استفاده از چربی جامد با محتوای اسیدهای چرب غیراشباع با استفاده از اولئوژل جهت تولید مافین با روغن کاهش یافته مورد بررسی قرارگرفت. ابتدا به روش غیرمستقیم قالب گیری کف با استفاده از کمپلکس پروتئین سفیده تخم مرغ و صمغ زانتان سیستم اولئوژل روغن کنجد تولید شد. سپس اولئوژل جهت تولید کیک مافین با روغن کاهش یافته در سه سطح 10، 30 و 50 درصد استفاده شد. در این مطالعه ویژگی های بافتی، رنگ، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت و حجم مخصوص نمونه های مافین مورد بررسی قرارگرفت. مافین با 10 درصد روغن کاهش یافته بیشترین حجم و دانسیته را داشت و از ویژگی های بافتی مشابه نمونه شاهد برخوردار بود. با کاهش میزان چربی به 50 درصد مقدار اولیه حجم مافین کاهش و سفتی بافت افزایش یافت که این افزایش معنی دار بود (05/0p<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه 10درصد روغن کاهش یافته از بالاترین مقبولیت نزد مصرف کننده برخوردار است. با توجه به نتایج این پژوهش می توان بیان داشت با استفاده از سیستم اولئوژل ضمن مهار مشکلات ناشی از چربی می توان محصولات رژیمی فاقد کلسترول با خواص حسی و کیفی بهبودیافته و به‌عنوان یک غذای عملگرا تولید نمود.
راحله محجوب؛ وحید حکیم زاده؛ اسماعیل عطای صالحی؛ جمشید فرمانی
چکیده
در این تحقیق، از تکنیک اورگانوژل‌سازی مبتنی بر مونوآسیل گلیسرول و پلی‌گلیسرول استر به‌منظور تولید شورتنینگ با میزان اشباعیت پایین استفاده شده است. بدین‌منظور، یک گروه مخلوط دوتایی متشکل از 20% روغن پالم استئارین و80% روغن کلزا ساخته شد، به‌طوری‌که درصد اسیدهای چرب اشباع در ترکیب نهایی 20% گردید. اورگانوژلاتورهای مورداستفاده ترکیبی ...
بیشتر
در این تحقیق، از تکنیک اورگانوژل‌سازی مبتنی بر مونوآسیل گلیسرول و پلی‌گلیسرول استر به‌منظور تولید شورتنینگ با میزان اشباعیت پایین استفاده شده است. بدین‌منظور، یک گروه مخلوط دوتایی متشکل از 20% روغن پالم استئارین و80% روغن کلزا ساخته شد، به‌طوری‌که درصد اسیدهای چرب اشباع در ترکیب نهایی 20% گردید. اورگانوژلاتورهای مورداستفاده ترکیبی از مونوآسیل گلیسرول و پلی‌گلیسرول استر می‌باشند که در 6 نسبت دوتایی (0-100)، (20-80)، (40-60)، (60-40)، (80-20) و (100-0) مخلوط و در سه غلظت 3، 6 و 9 درصد (وزنی/وزنی) به ترکیب روغن اولیه افزوده شدند و خواص فیزیکوشیمیایی آن‌ها مانند ترکیب اسیدهای چرب، نقطه ذوب لغزشی، درصد چربی جامد، عدد پراکسید، درصد اسید چرب آزاد و همچنین خواص رئولوژیکی شامل مدول‌های ویسکوز، الاستیک، کمپلکس و زاویه فاز بررسی گردیدند. نتایج نشان داد که اسیدهای چرب اشباع‌شده، نقطه ذوب لغزشی، محتوای چربی جامد و مقاومت اکسایشی نمونه‌ها با افزایش نسبت اولئوژل‌ها از 3 به 9% افزایش یافته است. مقادیر عدد پراکسید و اسیدهای چرب آزاد اولئوژل‌های مختلف تولیدشده که به روغن افزوده شدند، تفاوت معنی‌داری نشان نداد. در تمامی اولئوژل‌ها، مقادیر مدول الاستیک از مدول ویسکوز بیشتر می‌باشد که نشان می‌دهد اولئوژل‌های تولیدی دارای خواص شبه‌جامد بیشتری بودند. اولئوژل‌های تهیه‌شده با نسبت 100 به صفر پلی‌گلیسرول استر و مونوآسیل گلیسرول دارای بیشترین مدول کمپلکس بودند. نتایج بررسی زاویه فاز اولئوژل‌ها در تطابق با یافته‌های مدول الاستیک بود و نسبت‌های 100 به صفر و 20 به 80 پلی‌گلیسرول استر و مونوآسیل گلیسرول دارای مقاومت بالاتری بوده و نسبت به سایر نمونه‌ها خواص مایع گونه را دیرتر ظاهر ساختند. بررسی پتانسیل کاربردی اولئوژل‌های تولیدی مشخص نمود که آن‌ها در تولید مارگارین‌های نانوایی و شورتنینگ‌های چندمنظوره مناسب می‌باشند.
