اثر محصولات پروتئین آب‌پنیر بر روی ویژگی‌های میکروبیولوژیکی سوسیس امولسیون گوشت بوفالو

نوع مقاله : مقاله پژوهشی لاتین

نویسندگان

• عبدالغفور بادپا
• صغیر احمد

Aligarh Muslim University,Aligarh

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i11.44328

چکیده

ترکیبی از محصولات پروتئین آب‌پنیر (WPPs) ازجمله کنسانتره، ایزوله و پودر پروتئین آب‌پنیر در سطوح مختلف (1، 2، 3 و 4 درصد) بر خصوصیات کیفی سوسیس امولسیون (ES) در گوشت بوفالو، موردبررسی قرار گرفت. کیفیت سوسیس امولسیون به‌لحاظ ویژگی‌های میکروبیولوژیکی مانند تعداد کل (TPC)، میزان مخمر و کپک، تعداد کلی‌فرم و سالمونلا شیگلا موردبررسی قرار گرفت. ذخیره‌سازی یخچالی اثر معنی‌داری (05/0 p<)  بر افزایش تعداد کل، میزان مخمر و کپک و میزان کلی‌فرم سوسیس امولسیونی ترکیب‌شده با سطوح مختلف کنسانتره، ایزوله و پودر آب‌پنیر داشت. در روز بیست‌وپنجم انبارمانی برای نمونه‌های آماده‌شده با سطوح مختلف (1، 2، 3 و 4 درصد) از کنسانتره، ایزوله و پودر پروتئین آب‌پنیر به‌ترتیب میزان کل بین 11/7- log cfu/g 39/7، 74/6- log cfu/g23/7 و 67/6- log cfu/g21/7، میزان مخمر و کپک به‌ترتیب 34/3- log cfu/g 86/3، 45/3- log cfu/g57/3، 45/3-log cfu/g 57/3 و 58/3- log cfu/g95/3 مشاهده شد. بعد از 25 روز ذخیره‌سازی در یخچال (0C) میزان کل، مخمر و کپک تمامی نمونه‌ها در محدوده ایمن (32/3- log cfu/g93/3) گزارش شد. بعد از گذشت 15 روز  وجود کلی‌فرم در نمونه‌ها شناسایی شد که در مخلوط سوسیس امولسیونی با کنسانتره، ایزوله و پودر پروتئین آب‌پنیر به‌ترتیب در دامنه 06/2- log cfu/g34/2، 28/2-log cfu/g 15/2، 22/2- log cfu/g08/2 بود. در پایان ذخیره‌سازی میزان کلی‌فرم در دامنه 16/2- log cfu/g54/2، 30/2- log cfu/g 41/2 و 30/2- log cfu/g43/2 گزارش شد. سالمونلا شیگلا در هیچ نمونه‌ای در طی ذخیره‌سازی یخچال(0C) در 25 روز مشاهده نشد.

کلیدواژه‌ها

• پروتئین آب‌پنیر
• گوشت بوفالو
• سوسیس امولسیون
• ویژگی‌های میکروبی

عنوان مقاله [English]

Effect of whey protein products on microbiological characteristics of buffalo meat emulsion

نویسندگان [English]

• Abdolghafour Badpa
• Saghir Ahmad

ALIGARH MUSLIM UNIVERSITY

چکیده [English]

Incorporation of whey protein products (WPPs) namely whey protein concentarte, isolate and whey protein powder with the different levels (1, 2, 3 and 4%) in buffalo meat was investigated for production, quality characteristic of emulsion sausage (ES). Quality of emulsion sausage was evaluated in term of microbiological characteristics like total plat count (TPC) and Yeast and mold count, coliform count and and Salmonella shigella count. Refrigerated Storage significantly (p

کلیدواژه‌ها [English]

• Whey Protein Products
• Buffalo Meat
• Emulsion Sausage
• Microbiological Characteristics