فناوری مواد غذایی
مهشاد لوارستاق؛ نفیسه زمیندار؛ یاسمن اسمعیلی
چکیده
به تازگی استفاده از رنگدانههای طبیعی به عنوان افزودنی غذایی، رنگهای خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته است. چغندر قرمز سرشار از رنگدانههای بتالایین است. در این پژوهش به بررسی تاثیر متغیرهای مستقل دما، زمان و pH بر استخراج رنگدانههای بتالایین از چغندر قرمز پرداخته شده است. به منظور آماده سازی نمونه چغندر شست و شو، پوست ...
بیشتر
به تازگی استفاده از رنگدانههای طبیعی به عنوان افزودنی غذایی، رنگهای خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته است. چغندر قرمز سرشار از رنگدانههای بتالایین است. در این پژوهش به بررسی تاثیر متغیرهای مستقل دما، زمان و pH بر استخراج رنگدانههای بتالایین از چغندر قرمز پرداخته شده است. به منظور آماده سازی نمونه چغندر شست و شو، پوست گیری و رنده شد. سپس چغندرهای قرمز به مدت 48 ساعت در آون با دمای 30 درجه سانتیگراد خشک و سپس آسیاب و آماده عصاره گیری شدند. عصاره گیری با استفاده از آب:اتانول با نسبت 1:1 به عنوان حلال انجام شد. تاثیر پارامترهای فرآیند استخراج شامل pH (3- 5)، دما (15- 25) درجه سانتی گراد و زمان (10-20) دقیقه بر بتاسیانین، بتاگزانتین و بازده کل مورد ارزیابی قرار گرفت. امواج فراصوت با فرکانس kHz37 برای تسهیل استخراج به کار برده شد. جهت انتخاب شرایط از الگوریتم بهینه سازی روش سطح پاسخ استفاده شد. به طور کلی، نتایج نشان داد که افزایش pH و زمان استخراج باعث افزایش در مقادیر بازده، مواد جامد محلول کل، بتاسیانین، بتاگزانتین شد. در این پژوهش در pH برابر 5 ، دمای 2۱ درجه سانتیگراد و زمان 20 دقیقه حداکثر بازدهی مشاهده شد . تحت شرایط بهینه استخراج پیشنهاد شده توسط روش بهینه سازی، پارامترهای اندازهگیری شده با مقادیر پیشبینی شده تفاوت معنی داری نداشت (05/0p<).
مهندسی مواد غذایی
سعیده حمیدی؛ نفیسه زمیندار؛ نیره قلی پور شهرکی
چکیده
در این پژوهش مدل عددی انتقال حرارت در کنسرو عصاره مالت با بریکس 60 در بستهبندی آلومینیومی نیمهسخت با نرمافزار فلوئنت توسعه داده شد. شکل هندسی کنسرو حاوی نمونه، توسط نرمافزار گمبیت رسم و شبکهبندی مناسب با فاصله گرههایcm 1/0 و cm2/0 اعمال شد. سپس انتقال حرارت درون کنسرو در طول فرآیند حرارتی با استفاده از نرمافزار فلوئنت شبیهسازی ...
بیشتر
در این پژوهش مدل عددی انتقال حرارت در کنسرو عصاره مالت با بریکس 60 در بستهبندی آلومینیومی نیمهسخت با نرمافزار فلوئنت توسعه داده شد. شکل هندسی کنسرو حاوی نمونه، توسط نرمافزار گمبیت رسم و شبکهبندی مناسب با فاصله گرههایcm 1/0 و cm2/0 اعمال شد. سپس انتقال حرارت درون کنسرو در طول فرآیند حرارتی با استفاده از نرمافزار فلوئنت شبیهسازی شد. پروفیلهای دمایی فرآیند حرارتی، شکل و محل ناحیه کند حرارتی در کنسرو نمونه بررسی شد. همچنین تأثیر وجود سرفضا (فضای خالی بالای ظرف) بر انتقال حرارت مورد بررسی قرار گرفت. شبکهبندی مناسب برای شبیهسازی، شبکه با فاصله گرههای cm2/0 بود. نتایج شبیهسازی نشان داد که محل ناحیه کند حرارتی در کنسرو عصاره مالت دارای سرفضا در پایان مرحله حرارتدهی در محدوده cm27/3->Z>37/3-، cm3/0>Y>1-، cm8/0>X>02/0- و در مدل فاقد سرفضا در پایان مرحله حرارتدهی در محدوده cm05/3->Z>46/3- ، cm48/0> Y>44/3-، cm76/3>X>58/3- است. بین دماهای پیشبینی شده و دماهای حاصل از تکرارهای آزمایشگاهی در سطح احتمال 1% تفاوت معنیدار مشاهده نشد. پروفیلهای دمایی حاصل از شبیهسازی در حالتهای دارا و فاقد سرفضا در مراحل مختلف فرآیند حرارتی دارای مشابهت قابل قبولی بودند.
فناوری مواد غذایی
علی حسینی؛ نفیسه زمیندار؛ یاسمن اسمعیلی
چکیده
تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذا است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رندهشده در طول انبارداری بود. هویجهای رندهشده (شاهد و پوششدهیشده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاحشده در بستههای پلیپروپیلنی بستهبندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجۀ سانتیگراد ...
بیشتر
تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذا است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رندهشده در طول انبارداری بود. هویجهای رندهشده (شاهد و پوششدهیشده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاحشده در بستههای پلیپروپیلنی بستهبندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجۀ سانتیگراد نگهداری شد. بهاینمنظور، آزمونهای رنگ، اسید آسکوربیک و مواد جامد محلول کل، اسیدیته، pH، دیاکسیدکربن، کاهش وزن و کاروتنوئید (3 تکرار) و شمارش کلی و کپک مخمر (2 تکرار) در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل با 6 تیمار با آلژینات 5/1 درصد و غلظتهای مختلف اسانس لعل کوهستان (150 و ppm250) و نمونهبرداری در روزهای 1، 3، 6، 9 و 12 انجام شد. نتایج نشان داد میزان اسیدیته، کاروتنوئید و اسید آسکوربیک، مقدارL* و ویژگیهای حسی (رنگ، مقبولیت، عطروطعم) باتوجهبه گذشت زمان کاهش و میزان pH، کاهش وزن، مقادیرa* ، b*، گاز دیاکسیدکربن، مواد جامد محلول کل و شمارش کلی افزایش یافت (05/0P<). همچنین با افزایش غلظت اسانس و آلژینات، میزان اسیدیته، کاروتنوئید، اسید اسکوربیک،L* افزایش و مقادیر pH، کاهش وزن، مواد جامد،a* ، b*، کربن دی اکسید و شمارش کلی کاهش یافت (05/0P<). نتایج حاصل از شمارش کپک و مخمر نمونهها هیچگونه رشدی از شاخصهای مذکور تا روز 12 را نشان نداد. در مجموع اسانس لعل کوهستان و آلژینات بر بهبود ویژگیهای هویج رندهشده تحت اتمسفر اصلاحشده در طول انبارداری مؤثر بود.
شهناز فتاحی؛ نفیسه زمیندار
چکیده
انجمادزدایی در مبحث صنایع غذایی همواره چالشی بزرگ بوده است، زیرا روشهای سنتی باعث کاهش کیفیت ماده غذایی میشوند. انجمادزدایی اهمی یک روش حرارتی جایگزین، سریع و همگن است. در این پژوهش، انجمادزدایی ماهی تونا با روش اهمی بهصورت غوطهوری در آبنمک با سه غلظت مختلف (3/0 ،4/0 و 5/0 درصد وزنی/حجمی سدیم کلرید) در شیب ولتاژ 143/7 ولت بر سانتیمتر ...
بیشتر
انجمادزدایی در مبحث صنایع غذایی همواره چالشی بزرگ بوده است، زیرا روشهای سنتی باعث کاهش کیفیت ماده غذایی میشوند. انجمادزدایی اهمی یک روش حرارتی جایگزین، سریع و همگن است. در این پژوهش، انجمادزدایی ماهی تونا با روش اهمی بهصورت غوطهوری در آبنمک با سه غلظت مختلف (3/0 ،4/0 و 5/0 درصد وزنی/حجمی سدیم کلرید) در شیب ولتاژ 143/7 ولت بر سانتیمتر و فرکانس 50 هرتز انجام شد. نمونهها تا 48 ساعت پس از انجمادزدایی در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. تغییرات افت انجمادزدایی، افت پخت، افت کل، ظرفیت نگهداری آب، بافت، متغیرهای رنگی L*، a*، b* و تغییرات رنگ بهصورت مدلهای کینتیکی بررسی شدند. طبق نتایج، در طی زمان نگهداری افت انجمادزدایی، افت پخت، افت کل و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. تغییرات رنگ (a* و b*) و بافت نیز با افزایش زمان و غلظت آبنمک در سطح احتمال 1% معنیدار شد. میزان تیوباربیتوریک اسید در اثر هیچ یک از متغیرهای مستقل معنیدار نشد. همچنین با افزایش غلظت آب نمک، افت پخت کاهش یافت. میزان نیروی برشی با گذشت زمان و افزایش غلظت آب نمک، کاهش یافت. متغیرهای وابسته با مدلهای کینتیکی مناسب با بالاترین ضریب رگرسیون توصیف شدند. همچنین مدلهای کینتیکی با R2 و RMSE اعتبارسنجی شدند. این نتایج نشاندهنده بهبود خصوصیات فیزیکی محصول و عدم تشدید اکسیداسیون با روش انجمادزدایی اهمی از طریق غوطهوری در آبنمک است.
مریم کشانی؛ نفیسه زمیندار؛ رضا حاجیان
چکیده
از نکات مهم در فرایند مواد غذایی منجمد، انجمادزدایی با حداقل آسیب به ویژگیهای کیفی آن است. با توجه به اینکه روشهای معمول مورداستفاده برای رفع انجماد موادغذایی سرعت کمی داشته و باعث کاهش کیفیت محصول میشوند، استفاده از روشهای انجمادزدایی کارآمد ضروری بهنظر میرسد. انجمادزدایی اهمیک یک روش حرارتی-الکتریکی با توانایی تولید ...
بیشتر
از نکات مهم در فرایند مواد غذایی منجمد، انجمادزدایی با حداقل آسیب به ویژگیهای کیفی آن است. با توجه به اینکه روشهای معمول مورداستفاده برای رفع انجماد موادغذایی سرعت کمی داشته و باعث کاهش کیفیت محصول میشوند، استفاده از روشهای انجمادزدایی کارآمد ضروری بهنظر میرسد. انجمادزدایی اهمیک یک روش حرارتی-الکتریکی با توانایی تولید گرمای یکنواختتر نسبت به دیگر روشهای انجمادزدایی میباشد. در این روش با تعیین میزان جریان الکتریکی گذرا از محصول میتوان سرعت انجمادزدایی را تغییر داد. در این پژوهش تأثیر انجمادزدایی مکعبهای منجمد ماهی تن با روش اهمیک بهصورت غوطهوری در ولتاژ 50، فرکانس ثابت 50 هرتز و در سه غلظت مختلف آبنمک (3/0، 4/0، 5/0 درصد) موردبررسی قرار گرفت و خواص شیمیایی و فیزیکی نمونهها طی سه روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد بعد از انجمادزدایی اندازهگیری شد. مطابق با نتایج آزمون تجزیه واریانس طرح کاملاً تصادفی، گذشت زمان باعث افزایش حلالیت پروتئین، pH، کل نیتروژن فرار باندشده، کاهش افت سانتریفوژ و افشره دارای اسانس گردید. اثر غلظت بر سرعت رفع انجماد معنیدار نبود ولی بر افت انجمادزدایی، افت تبخیر، افت سانتریفوژ، تلفات عصاره و کل نیتروژن فرار باندشده در سطح احتمال 5% اثر معنیداری نشان داد.
فروزان جعفری؛ نفیسه زمیندار؛ محمد گلی؛ زهرا قربانی
چکیده
گوشت شتر ارزش تغذیهای بالا و طعم مشابه با سایر منابع گوشت قرمز دارد. در این پژوهش بهمنظور بهبود ویژگیهای بافتی تاثیر افزودن محلولهای ماریناد (5 سطح)، زمان (2 سطح) و فرایند اولتراسیون (2 سطح) بر روی گوشت شتر بر پایه طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. قطعات گوشت به دو گروه تقسیم شد و یک گروه تحت فرایند اولتراسیون قرار گرفت. پنج گروه ...
بیشتر
گوشت شتر ارزش تغذیهای بالا و طعم مشابه با سایر منابع گوشت قرمز دارد. در این پژوهش بهمنظور بهبود ویژگیهای بافتی تاثیر افزودن محلولهای ماریناد (5 سطح)، زمان (2 سطح) و فرایند اولتراسیون (2 سطح) بر روی گوشت شتر بر پایه طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. قطعات گوشت به دو گروه تقسیم شد و یک گروه تحت فرایند اولتراسیون قرار گرفت. پنج گروه محلول ماریناد (عصاره زنجبیل 30%، عصاره زنجبیل 30%+ 5/0%، %1 و 5/1% اسیدسیتریک و آب مقطر (شاهد)) تهیه شد. قطعات گوشت در داخل محلولها در دمای C˚1±4 داخل کیسههای پلی اتیلنی خوابانده شد. پس از طی 24 و 48 ساعت خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخصهای رنگ (a*،b* وL*)، بافت و ساختار میکروسکوپی نمونهها مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونههای ماریناد شده در عصاره زنجبیل 30% و 5/1% اسیدسیتریک، کمترین میزان pH (بعد از ماریناد و بعد از پخت) و بیشترین میزان افت پخت را نسبت به نمونه شاهد داشتند (05/0(P<. برای نمونههای گوشت ماریناد شده در عصاره زنجبیل 30%، بالاترین میزان شاخصa*، b* و L* نسبت به نمونه شاهد گزارش شد (05/0(P<. زمان و اولتراسیون در بهبود ویژگیهای بافتی تاثیرگذار بودند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی ایجاد تغییرات در ساختار داخلی پروتئینهای گوشت و افزایش فضای خالی بین میوفیبریلها پس از 48 ساعت را نشان داد. استفاده همزمان از عصاره زنجبیل، اسیدسیتریک و اولتراسوند گزینه مناسبتری جهت افزایش تردی گوشت نسبت به نمونه شاهد بود.