تأثیر کاربرد ایزوله پروتئین جوانه گندم بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، بافت وحسی بستنی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• هما ماهپور ¹
• تکتم مستقیم ¹
• شهلا شهریاری ²

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران، ایران

² گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران، ایران

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39264

چکیده

غنی‌سازی محصولات لبنی، خصوصاً بستنی جهت تولید فرآورده‌های غذایی سلامتی‌بخش یکی از مهم‌ترین اهداف و اولویت‌های بشر امروزی می‌باشد. ایزوله پروتئینی یکی از ترکیبات مورداستفاده به‌منظور تولید محصولات سلامتی‌بخش است. در این مطالعه، هدف تولید بستنی با ویژگی‌های جدید بر پایه یک ماده فراسودمند با جایگزینی جزئی ماده خشک با ایزوله پروتئین جوانه گندم می‌باشد. بنابراین ایزوله پروتئینی جوانه گندم با ترکیب درصد 1، 3 و 5 استخراج و به بستنی اضافه شد. در قدم اول ایزوله پروتئینی توسط آزمون‌های درصد رطوبت، درصد چربی، خاکستر غیرمحلول در اسید، اندازه ذرات و دانه‌بندی آرد موردارزیابی قرار گرفت. در گام دوم ایزوله پروتئینی جوانه گندم با ترکیب درصد 1، 3 و 5 به بستنی اضافه شد و اثر آن بر روی ویژگی‌های رئولوژیکی، خصوصیات بافتی، رنگ، پارامترهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد رطوبت ایزوله پروتئینی و میزان درصد چربی به‌ترتیب عبارت بودند از 42/0±41/8 و 44/0±34/11 و همچنین میزان درصد خاکستر غیرمحلول در اسید عبارت بود از 23/0±57/3 . نتایج ارزیابی اندازه ذرات و دانه‌بندی آرد نیز عبارت بودند از 01/0±282. داده‌های آزمایشگاهی نمایشگر آن بود که با افزایش ایزوله پروتئین جوانه، ویسکوزیته، مقاومت در برابر ذوب شدن و شاخص حجم‌افزایی به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. پارامترهای سختی و چسبندگی بافت، دانسیته ، اندازه و قطر ذرات و همچنین توزیع آن‌ها و سطح مخصوص آن‌ها، شاخص‌های زردی و قرمزی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. با جمع‌بندی کلیه نتایج آزمایشگاهی و ارزیابی حسی نمونه‌ها مشخص شد که نمونه بستنی با یک درصد ایزوله پروتئینی جوانه گندم نمونه منتخب و بهینه می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

• ایزوله پروتئین جوانه گندم
• بستنی
• خصوصیات رئولوژیکی
• بافت

عنوان مقاله [English]

The Effect of Wheat Germ Protein Isolate on Physical, Rheological, textural and sensorial properties of Ice Cream

نویسندگان [English]

• Homa Mahpour ¹
• Toktam Mostaghim ¹
• Shahla Shahriari ²

¹ Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

² Department of Chemical Engineering, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

چکیده [English]

Introduction: Dairy products fortification especially ice cream is one of the most important goals and priorities of today's humanbeing to produce health food products. Protein isolate is one of the compounds used to produce health products.The aim of this study was to produce ice cream with new features based on a functional material by partially replacing dry matter with wheat germ protein isolate.
 
Materials and Methods: In present research wheat germ protein isolate with 1%, 3% and 5% was extracted and added to ice cream. In the first step, protein isolate was evaluated by tests of moisture content, fat percentage, acid insoluble ash, particle size and flour grain size. In the next step, protein isolate of wheat germ by 1, 3 and 5 percent was added to ice cream mix and its effects on rheological and texture properties, color, physico-chemical and sensory parameters of ice cream were evaluated.
 
Results and discussion: The results showed that the moisture, fat and acid insoluble ash of protein isolate were 8.41±0.42, 11.34±0.44 and 3.57±0.23 respectively. The particle size and flour grain size was 282±0.01. Laboratory data showed that by increasing protein isolate replacement, the viscosity, melting resistance and volumizing index were reduced significantly. Whereas, texture, hardness and adhesion parameters, density, particle size and diameter, specific distribution and surface area, and yellowness and redness indices were significantly increased. All the laboratory results and sensory evaluation of the samples revealed that the ice cream sample with 1 percent of wheat germ protein isolate was a preferred and optimized sample.

کلیدواژه‌ها [English]

• Wheat germ protein isolate
• Ice cream
• Rheological properties
• Texture

مراجع

اسدی‌نژاد، ش.، حبیبی نجفی، م.ب.، رضوی، س.م.ع.، نصیری محلاتی، م.، 1383، تاثیر کنسانتره های پروتئین آب پنیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی.مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، سال11 ، شماره 4، ص 105-95.

رضوی، س.م.ع., حبیبی نجفی، م.ب., نایب زاده، ک.،1380،. تاثیر جایگزین های لبنی و نوع پایدار کننده بر خصوصیات شیمیایی و فیزیکی بستنی سویا (پاروین)، علوم کشاورزی ایران ، دوره32 , شماره  3، ص624-615.

سازمان ملی استاندارد ایران، غلات و فراورده های آن، روش اندازه گیری رطوبت، شماره 2705، سال 1374.

سازمان ملی استاندارد ایران، بیسکوییت- ویژگیها و روشهای آزمون، اندازه گیری خاکستر نامحلول در اسید غلات و فراورده های آن، شماره 37، اصلاحیه 1، تجدید نظر 6، سال 1378.

سازمان ملی استاندارد ایران، فراورده های لبنی- بستنی و فراورده های یخی شیر، تعیین ماده خشک، شماره 1190، سال 1387.

سقای شهری، ا.، کاراژیان، ح.، محمدی نافچی، ع. ر.، 1393، ویژگی های رئولوژیکی و بافتی بستنی حاوی صمغ دانه شاهی، پژوهش های صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، دوره 24، شماره 2، ص 188-179.

مهدیان، ا.، مظاهری تهرانی، م.،  شهیدی، ف.، 1390، بررسی اثر آرد کامل سویا برروی خصوصیات رئولوژیک بستنی ، دوره 8، شماره31، ص 114-107.

Akalın, A. S., Karagözlü, C.,  Ünal, G., 2008, Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology, 227(3): 889-895.

Alvarez, V., Wolters, C., Vodovotz, Y., Ji, T., 2005, Physical properties of ice cream containing milk protein concentrates. Journal of Dairy Science, 88(3): 862-871.

Arshad, M. U., Anjum, F. M., Zahoor, T., 2007, Nutritional assessment of cookies supplemented with defatted wheat germ. Food chemistry, 102(1): 123-128.

Bahramparvar, M.,  Stathopoulos, C., 2010, Effect of egg yolk substitution by sweet whey protein concentrate (WPC), on physical properties of Gelato ice cream. International Food Research Journal, 17: 787-793.

Bahramparvar, M.,  Mazaheri Tehrani, M., 2011, Application and functions of stabilizers in ice cream. Food reviews international, 27(4): 389-407.

Buyck, J., Baer, R., & Choi, J. 2011. Effect of storage temperature on quality of light in full-fat ice cream. Journal of Dairy Science, 94(5), 2213-2219.

Çam, M., Erdoğan, F., Aslan, D., & Dinç, M. 2013. Enrichment of Functional Properties of Ice Cream with Pomegranate By‐products. Journal of food science, 78(10).

Di Criscio, T., Fratianni, A., Mignogna, R., Cinquanta, L., Coppola, R., Sorrentino, E., & Panfili, G. 2010. Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams. Journal of Dairy Science, 93(10), 4555-4564.

Dimitri, G., Thomareis A.S., 2007, Texture evaluation of block-type processed cheese as a function of chemical composition and in relation to its apparent viscosity, Journal of Food Engineering, 79: 1364-1373.

Goff, H.D., Jordan W. K., 1989, Action of emulsifiers in promoting fat destabilization during the manufacture of ice cream. Journal of Dairy Science, 72(1):18-29.

Gómez, M., J. González,Oliete, B., 2012, Effect of extruded wheat germ on dough rheology and bread quality. Food and Bioprocess Technology, 5(6): 2409-2418.

Habibi,P., Khodaeyan, F., 2015, Effect of Substituting Grapeseed Oil instead of Milk fat on Physicochemical and Sensory Characteristic of Ice Cream, Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 10(3): 91-100.

Hassan, H., Afify, A., Basyiony, A., Ahmed, G. T., Ghada, T., 2010. Nutritional and functional properties of defatted wheat protein isolates. Australlian Journal of Basic Applied Science, 4(2): 348-358.

Marshall, R. T., Goff, H. D.,  Hartel, R. W., 2012, Ice cream: Springer.

Méndez-Velasco, C., Goff, H. D., 2011, Enhancement of fat colloidal interactions for the preparation of ice cream high in unsaturated fat. International dairy journal, 21(8): 540-547.

Sakurai K., Kokubo S., Hakamata K., Tomita M., Yoshida S.,1996, Effect of production conditions on ice cream melting resistance and hardness. Milchwissenschaft, 51(8): 451–454.

Shakeri V., Ghiassi Tarzi B., Ghavami M., 2012, The effects of wheat germ on chemical, sensorial, cooking and microbial properties of Pasta, Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 7( 3): 89-100.

Soukoulis, C., Chandrinos, I., Tzia, C., 2008, Study of the functionality of selected hydrocolloids and their blends with κ-carrageenan on storage quality of vanilla ice cream. LWT-Food Science and Technology, 41(10): 1816-1827.

 Zhu, K., Zhou, H., Qian, H., 2006, Antioxidant and free radical-scavenging activities of wheat germ protein hydrolysates (WGPH) prepared with alcalase. Process Biochemistry, 41(6), 1296-1302.