نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز.
2 گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد کرج، کرج.
چکیده
یکی از مشکلات رایج در تولید کیک، اسیدیته چربی بالای آن است. زرده تخممرغ بهدلیل داشتن اسیدهای چرب آزاد و لستین عامل احتمالی اسیدیته بالا در این کیکها است. علاوه بر این، تخممرغ به علت داشتن کلسترول بالا احتمال ابتلاء به بیماریهای قلبی و عروقی را افزایش میدهد. لذا هدف این پژوهش بررسی جایگزینی زرده تخممرغ با سه نوع امولسیفایر ژلی تجارتی با خواص متفاوت بود. سه نوع امولسیفایر ژلی تجاری با زرده تخممرغ جایگزین شد. در تیمارهای دیگر فقط از سفیده و زرده تخممرغ استفاده شد تا تأثیر هر بخش تخممرغ جداگانه بررسی شود. خواص فیزیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و بافتی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اسیدیته چربی و میزان پراکسید کیک اندازه گیری شد. یافتهها حاکی از آن بود که کیکهای تهیه شده با هر سه نوع امولسیفایر ژلی که در فرمولاسیون آنها فقط از سفیده استفاده شده بود، نسبت به نمونههایی که دارای زرده تخممرغ بودند، اسیدیته چربی و عدد پراکسید پایینی داشتند. در ضمن این کیکها از لحاظ خواص ارگانولپتیکی دارای بافت نرمتر و عطر و طعم مطلوبتری نسبت به سایر تیمارها بودند. در طول زمان نیز اسیدیته چربی، خواص بیاتی و میزان سفتی ارزیابی شد. اسیدیته چربی روند تقریباً ثابتی را نشان داد و کیکهای حاوی امولسیفایر ژلی بافت نرم خود را در تمام طول مدت ماندگاری حفظ کردند. در نهایت، میتوان با جایگزینی امولسیفایرهای ژلی تجاری با زرده تخممرغ اسیدیته چربی در کیک را کنترل نموده و در عین حال کیک فاقد کلسترول تولید نمود.
کلیدواژهها
ارسال نظر در مورد این مقاله