مطالعه‌ی ضریب نفوذ مؤثر، انرژی فعال‌سازی و رفتار خشک‌شدن فرمولاسیون‌های مختلف ترخینه در خشک‌کن هوای داغ

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• فریده طباطبایی یزدی ¹
• محبت محبی ²
• سید علی مرتضوی ²
• آرش قیطران پور ³
• بهروز علیزاده بهبهانی ⁴

¹ گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³ دانشگاه فردوسی مشهد

⁴ دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i3.37994

چکیده

در این تحقیق تأثیر دو عامل مدت زمان پختن گندم (صفر، یک و سه و نیم ساعت) و همچنین دمای خشک کردن (70، 80 و 90 درجه سانتی‌گراد) بر روند خشک‌شدن ترخینه در خشک‌کن هوای داغ موردبررسی قرار گرفته است. نمونه‌های ترخینه به‌شکل قرص‌هایی با ضخامت 11 میلی‌متر و قطر 8 سانتی‌متر بودند و تا رطوبت 64/0 (بر پایه ماده خشک) خشک شدند. نتایج نشان داد که با پختن گندم، جذب آب خمیر ترخینه و سرعت خشک‌شدن آن افزایش می‌یابد. افزایش دمای خشک‌کن نیز سبب بالا رفتن سرعت خشک کردن شده است. تأثیر دمای خشک‌کن بر افزایش سرعت خشک‌شدن در نمونه‌های خام بیشتر از نمونه‌های پخته بود. همچنین سرعت خشک‌شدن نمونه‌های پخته‌شده به‌صورت نزولی بوده و فاقد مرحله‌ی خشک‌شدن با سرعت ثابت هستند. پختن گندم باعث می‌شود که نمونه‌ها در هنگام خشک‌شدن دچار ترک‌خوردگی شوند، اما در نمونه‌های خام ابتدا سرعت خشک‌شدن نزولی است و بعد ثابت می‌شود. ضریب نفوذ مؤثر ترخینه بین 10-10×611/1 و 10-10×822/7 مترمربع بر ثانیه گزارش شد. میزان انرژی فعال‌سازی نمونه‌ها نیز بین 941/17 و 928/37 کیلوژول بر مول بود.

کلیدواژه‌ها

• ترخینه
• پختن
• خشک کردن
• ضریب نفوذ مؤثر آب
• انرژی فعال‌سازی

عنوان مقاله [English]

Study on drying behavior, effective moisture diffusivity and activation energy of hot air-drying of different Tarkhineh formulations

نویسندگان [English]

• Farideh Tabatabaei Yazdi ¹
• Mohebbat Mohebbi ²
• Seyed Ali Mortazavi ²
• Arash Ghaitaranpour ³
• Behrooz Alizadeh Behbahani ⁴

¹ Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

² Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

³ Ferdowsi University of Mashhad

⁴ Khuzestan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

چکیده [English]

The effects of a couple of factors (cooking period of wheat: 0, 1 and 3.5 h and temperature of drying 70, 80 and 90 ْC) on drying behavior of Tarkhineh during hot-air drying has been investigated. Tarkhineh pill samples with 8 cm diameter and 11 mm thickness were dried to 0.64(d.b). Results showed that cooking of wheat led to higher water absorption of Tarkhineh dough, while increased drying rate. On the other hand, increasing drying temperature resulted in higher drying rate of samples. The effects of temperature on drying rate was pronounced in raw samples compared to cooked ones, which could be attributed to the cracking in the cooked samples during drying . Drying kinetics of Tarkhineh in raw samples unlike cooked samples presented a falling rate period followed by a constant rate period. The effective moisture diffusion coefficient of Tarkhineh varied between 1.611E-10 & 7.822E-10 (m2/s)) for the given temperature range) and corresponding activation energy was between 37.928 and 17.941(kJ/mol) respectively.

کلیدواژه‌ها [English]

• Tarkhineh
• Cooking
• Drying
• effective moisture diffusion coefficient
• Activation energy