نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
در این پژوهش، ویژگی های عملکردی آرد نخود، عدس، لوبیاقرمز و لوبیا چیتی مورد بررسی قرار گرفت. لوبیا چیتی و لوبیا قرمز ازنظر ویژگی امولسیون کنندگی، در رده نخست و پس از آنها نخود و عدس قرار داشتند. در pH ایزوالکتریک (حدود 4) در تمام نمونه ها، کاهش این خاصیت وجود داشت که با نمودار حلالیت پروتئین آنها تطابق داشت. غلظت نمک نیم مولار تاثیر قابل توجهی در افزایش و یا کاهش ویژگی امولسیون کنندگی نداشت اما افزایش غلظت نمک به حدود یک مولار در تمام نمونه ها باعث کاهش این ویژگی گردید. در رابطه با پایداری امولسیون نیز، لوبیاقرمز بیشترین پایداری را حتی در غلظت های مختلف نمک و pH های متفاوت داشت. براساس داده های بدست آمده، بیشترین میزان کف کنندگی مربوط به لوبیاقرمز و لوبیاچیتی (به ترتیب، 68 و 5/64 درصد) وکمترین آن مربوط به نخود (5/35 درصد) گزارش گردید. در pH ایزوالکتریک، کمترین میزان کف کنندگی در تمام نمونه ها بدست آمد. بطور کلی، پروتئین لوبیاچیتی دربرابر غلظت نمک حساس تر از سایر نمونه ها بود و با افزایش غلظت نمک، خاصیت کف کنندگی آن، کاهش قابل ملاحظه ای داشت. پایداری کف در تمام نمونه ها بدون درنظر گرفتن غلظت نمک و pH با افزایش زمان کاهش داشت. نکته جالب توجه دیگر، پایداری بیشتر کف در pH ایزوالکتریک در تمام نمونه ها بود.
واژه‌های کلیدی: آرد حبوبات، ویژگی های عملکردی، قدرت یونی، پایداری امولسیون، پایداری کف
عنوان مقاله [English]
Evaluation of emulsifying and foaming capacity of the legume flours and the influence of pH and ionic strength on these properties
نویسندگان [English]
- Elham Assadpour
- Seyed Mahdi Jafari
- Alireza Sadeghi Mahoonak
- Mohammad Ghorbani
Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
چکیده [English]
In this study, functional properties of red bean, chickpea, lentil and canellini bean were evaluated. Our results revealed that beans had the highest emulsifying capacity. This property was minimum at the isoelectric point (about 4) among all samples which is in concistent with their solubility curves. Salt concentration of 0.5 M did not have a significant influence on emulsifying capacity but higher concentration (1.0 M) reduced this capacity significantly (P
)
ارسال نظر در مورد این مقاله