نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2 مهندسی علوم و صنایع غذایی
3 دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
در این پژوهش اثرسطوح مختلف گزانتان و پکتین بر ویژه گی های حسی و فعالیت آب پاستیل میوه ای بر پایه پوره طالبی مورد بررسی قرار گرفت. اثر غلظت های مختلف صمغ گزانتان (صفر، 1/.، 2/0، 3/0 درصد) و پکتین (2/0، 3/0، 4/0، 5/0) در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده های فعالیت آب نمونه ها نشان داد که اثر کلیه سطوح گزانتان ، پکتین و همچنین اثر متقابل این دو بر فعالیت آب معنی دار بودند (05/0p). ویژگی های حسی نمونه ها ی پاستیل طالبی به عنوان تابعی از غلظت های مختلف پکتین و صمغ گزانتان با استفاده از آنالیز واریانس چند متغیره مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشانگر این بود که در مجموع فقط سطوح مختلف پکتین بر ویژگی های حسی اثر معنی دار داشتند (05/0Hotelling Trace, p ). سطوح مختلف گزانتان بر شدت رنگ و چسبندگی سطحی اثر معنی دار نشان داد (05/0p). پکتین بر شدت رنگ، رنگ مطلوب و پذیرش ویژگی های ظاهری اثر معنی دار داشت (05/0p). اثر متقابل گزانتان و پکتین نیز بر شدت رنگ و سفتی نمونه ها معنی دار بود (05/0p ). نتایج حاصل از PCA بیانگر این بود که ویژگی های بافتی و طعمی نسبت به ویژگی های ظاهری نمونه ها، تاثیر بیشتری بر پذیرش کلی پاستیل طالبی داشت.
واژه های کلیدی: پاستیل میوه ای، طالبی، ویژگی های حسی ، فعالیت آب، تحلیل مولفه اصلی (PCA
عنوان مقاله [English]
The Effect of Different Concentrations of Pectin and Xanthan Gum on Sensory Properties and Water Activity of the Fruit Pastille Based on Cantaloupe Puree
نویسندگان [English]
- Safie Khalilian 1
- Fakhri Shahidi
- Mohammad Elahi 2
- Mohebbat Mohebbi 3
- Majid Sarmad
- Mansoureh Roshan Nejad
1
2 Food Science and Technology Engineering
3 Ferdowsi University of Mashhad
چکیده [English]
In this study the effect of different levels of xanthan and pectin on water activity and sensory properties of fruit pastille formulation based on Cantaloupe puree has been studied. The effects of xanthan (0, 0.1, 0.2, 0.3 %) and pectin (0.2, 0.3, 0.4, 0.5 %) were analyzed in a completely randomized design with factorial experiment. Results of ANOVA revealed that different levels of xanthan, pectin and interaction effects between pectin and xanthan had significant influence on water activity of cantaloupe pastilles (p≤0.05). The effects of pectin and xanthan were evaluated on sensory attributes by using multivariate variance analysis (MANOVA). Generally, only pectin level significantly changed (Hotelling Trace = p≤0.05) the sensory attributes. Pectin showed significant influence (p≤0.05) on color intensity, flavor color and appearance acceptance of pastilles. Xanthan had significant effect (p≤0.05) on color intensity and surface adhesivness. Pectin-xanthan interactions also showed significant influence (p≤0.05) on color intensity and stiffness of pastilles. Results of PCA determined that texture and flavor properties were more important than appearance attributes on total acceptance of cantaloupe pastille.
Keywords: Fruit pastille, Cantaloupe, Sensory properties, Water activity, Principal Component Analysis
)
ارسال نظر در مورد این مقاله