بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی شیر میوه ی آلبالو-زرشک بر مبنای شیر سویا

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• اشرف نظریان
• سید علی مرتضوی ¹
• مجید عرب عامری
• مرضیه بلندی ²
• محمد مهدی کریم خانی ³

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

² دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

³ دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i1.14351

چکیده

امروزه در دنیا رشد و پیشرفت قابل توجهی در تولید ومعرفی نوشیدنیهای گیاهی جدید که غنی از آنتی اکسیدانها و ترکیبات فنولیک هستند انجام شده است به طوریکه شواهد اپیدمیولو‍ژیکی نشان داده است که مصرف مناسب غذا ها ویا نوشیدنیهای غنی از ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدانها، میزان ابتلا به بسیاری از بیماریها ازجمله بیماریهای قلبی – عروقی را کاهش می دهد. در این تحقیق،پس از تهیه فرمولاسیون های شامل شیر سویا و آبمیوه ی مخلوط آلبالو زرشک به جهت بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیب از آزمون رادیکال آزاد (DPPH)استفاده شد. ترکیبات فنولیک نیز با روش فولین سیوکاتیو6 و محتوی آنتوسیانین به روش pH افتراقی7 و بر حسب آنتوسیانین غالب زرشک و آلبالو محاسبه گردید. همچنین میزان ویتامین ث موجود در نمونه ها توسط روش استاندارد اندازه گیری ویتامین ث در آبمیوه جات اندازه گیری شد. داده ها با استفاده از نرم افزار SAS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین مهار کنندگی یا خنثی سازی رادیکال DPPH در تیمار 20% شیر سویا 80% آابمیوه با میانگین (%SC) به میزان88 /41 (ppm ) ، مقدار ترکیبات فنولیک 1012 میلی‌گرم معادل اسید گالیک موجود در100 گرم نمونه ی رقیق شده، محتوای آنتو سیانین75/ 85 (میلی گرم در100میلی لیتر ) و میزان ویتامین ث192/ 4 (میلی گرم در 100 میلی لیتر ) گزارش شد که در تیمار های بعدی با کاهش میزان آبمیوه، کاهش این ترکیبات را داشتیم. نتیجٍه بررسی همبستگی نشان می دهد که ارتباط مثبت و معنی داری بین محتوی فنولیک آنتوسیانین و ویتامین ث با توانایی مهار کنندگی رادیکال DPPH وجود دارد .

کلیدواژه‌ها

• خصوصیات آنتی اکسیدانی و فنولیک
• آلبالو
• زرشک
• شیر سویا

عنوان مقاله [English]

Evaluation of Antioxidant Activity from Fruit-milk (Sour Cherry –Barberries) Beverage base of Soymilk

نویسندگان [English]

• Ashraf Nazarian
• Seyed Ali Mortazavi ¹
• Majid Arab Ameri
• Marzieh Bolandi ²
• Mohammad Mahdi Karimkhani ³

¹ Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

² Islamic Azad University, Damghan Branch

³ Islamic Azad University, Sabzevar Branch

چکیده [English]

Recently great afford have focused on the production of food and beverages which are rich in phenolic and antioxidant components. The epidemiology investigations have proved that the regular Composition of food and beverages are richer in phenolic and antioxidant components can strongly decrease the cardiovascular disease. This was done after the preparation of components such as soymilk mixed with sour cherry and barberries juice. In this research, the DPPH free radical method bas been used in order to analyses the antioxidant activity, Folin-Ciocalteau and pH differential method were to estimate the amounts of phenolic compounds and antioxidant and anthocyanin . Also the amount of vitamin c was estimated by standard method which is used for fruit juice . The data's were analyzed by SAS software . The maximum scavenging capacity of radical DPPH wsa seen in sample (20 %soymilk and 80% juice ) with the average of 41. 88 %SC (ppm) ,85. 5 mg/100ml of anthocyanin content,10. 12 mgGAE /gr dry extract phenolic contents and 4. 192 mg/100ml of vitamin c were reported which showed reduction in order samples . corrolational researches shows appositive and significant relation ship between the phenolic contents and anthocyanin and vitamin c of compound and their ability in neutralization of DPPH radical.

کلیدواژه‌ها [English]

• Antioxidant activity
• Phenolic content
• Sourcherry
• Barberries
• Soymilk

مراجع

استاندارد ملی ایران. 1373. روشهای آزمون آبمیوه جات . (2685). چاپ اول، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

جعفری،عفت. 1384. سویا کلید سلامتی (با معرفی شیر گیاهی سویا به عنوان یک غذای معجزه آسا). تهران انتشارات خانیران ، 34-45

حسنی ،م. ،1385،ارزیابی خواص فیزیکو شیمیایی بدون گاز نوشابه ی زرشک ، پایان نامه ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی ،واحد سبزوار

شریفی ،ا. ، 1386،بررسی روشهای استخراج رنگدانه ی زرشک،پایان نامه ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی ،واحد سبزوار

مسکوکی ، ع. م. ،حسین پور و س. ح. بیات کختاری،ج. ر. 1373،تهیه کنسانتره و بهینه سازی آب انار، گزارش تحقیقات سازمان پژوهش های علمی و صنعتی مرکز خراسان

Baojun,X. , And Samk. C,. 2009, Isoflavones, Flavan-3-Ols, Phenolic Acids, Total Phenolic Profiles, And Antioxidant Capacities Of Soy Milk As Affected By Ultrahigh-Temperature And Traditional Processing Methods . J. Agric. Food Chem, Vol 57, PP: 4706–4717

Blando F, Geradi C, Nicoletti I. 2004, Sour Cherry(Prunus cerasus L) Anthocyanins as Ingredients for Functional Foods. J Biomed Biotechnol; : 253-8.

Bros W, Heller W, Michel C, Saran M. 1990, Flavanoids as antioxidants: determination of dicalscavenging efficiencies. Methods Enzimol;186: 343-55.

Fransis, F. J. 1975 , Anthocyanin As Food Colores, J. Of Food Technology,Modern Herbal ,Lpndon: Tiger Books International, Vol . 4 , PP:52

Horsfall, D. , Mepba, S. , And Michael, P. , 2006, Stabilised Cocosoy Beverage: Physicochemical And Sensory Properties, J Sci Food Agric NO. 86,PP:1839–1846

Harborne J. B. & Grayer RJ. 2001, The anthocyanins. In: Harborne JB (editors). The flavonoids, 2ndedition. London, UK. Chapman and Hall;:1-20.

Jakobek, L. , Seruga ,M. , 2007 , Anthocyanin Content And Antioxidant Activity Of Various Red Fruit Juices, J. Food Technology ,No. ,PP: 58-64

Jakobek, L. , Seruga ,M. , Novak,I,. 2007 ,Flavonols ,Phenolic Acid Antioxidant Activity Of Some Red Fruit, J. Food Technology, No. 103 , PP:369-378

Kukic, J. popovic, V. petrovic, S. Muneaji, P. ciric, A. stojkovic, D. andSokovic, M. 2008. Antioxidant and antimicrobial activity of cynara cardunculus extracts. Food chemistry. , 107: 861-868

Kyung, M. , Choong ,H. , Hyungjae, L,. 2008 , Relative Antioxidant And ytoprotective Activities Of Common Herbs. J. Food Chemistry,NO. 106, PP:929-936

Michiko , I. ,Harmit,S. , 2007 , Content Composition And Antioxidant Activity Of Isoflavones In Commercial And Homemade Soymilk AndHomemade Soymilk AndTofu ,J. Sci Food Agri ,No. 87, PP:2844-2852

Potter, M. P. , Dougherty, W. A. , Halteman, M. E,. 2008,Characteristics of wild blueberry–soy beverages, LWT - Food Science and Technology, Vol 40, NO. 5, PP: 807-814

Valim, M,. Elizeu, A,. 2003, Sensory Acceptance Of A Functional Beverage Based On Orange Juice And Soymilk, Braz. J. Food Technol, Vol. 6, No. 2, PP: 153-156

Veres,Zs,. Holb,I,. Nyeki,J,. 2006,High Antioxidant And Anthocyanin Contents Of Sour Cherry Cultivars Benefit The Human Health:International And Hungarian Achievements On Phytochemicals,International Journal Of Horticultural Science ,Vol. 12,No3,PP:45-47