بررسی تغییرات فیزیکی و شیمیایی مارگارین سرخ کردنی مایع پس از حرارت دهی در دفعات متوالی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• مریم آذری فر ¹
• محمدحسین حدادخداپرست ²
• امیرحسین الهامی راد ¹
• محمد آرمین ¹

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایران

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i4.20144

چکیده

با توجه به اینکه بسیاری از مردم طعم کره را دوست داشته و بسیاری مواقع ترجیح می‌دهند از کره به عنوان چربی برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کنند در صورتی که این ماده مقاومت کافی در مقابل حرارت دهی را نداشته و نقطه دود پایین دارد و سریع تجزیه می‌شود. با در نظر گرفتن این مورد و همچنین نیاز به کار بیشتر بر روی فرمولاسیون هایی با مقاومت بالا در فرایندهای سرخ کردن در پی انجام این تحقیق برآمدیم. در این پژوهش فاکتورهای مورد آزمایش عبارت بودند از نوع مارگارین (اثر متقابل نوع روغن موجود در فاز روغنی (پالم سوپر اولئین - کنولا نیمه هیدروژنه - مخلوط پالم سوپر اولئین و کنولا نیمه هیدروژنه به نسبت 50-50 و کنولا مایع) و میزان رطوبت های مختلف (16 - 8 - 4 درصد) به عنوان فاکتور اول و مدت حرارت دهی به عنوان فاکتور دوم. بر روی هر مارگارینی 3 مرحله تست سرخ شدن صورت گرفت و پس از هر مرحله نمونه هایی برای اندازه گیری میزان اسیدیته، رنگ، ترکیبات قطبی از کل امولسیون جدا گردید. نتایج نشان داد که مارگارین با فاز روغنی پالم سوپر اولئین مقاومت اکسایشی بالاتری داشت. همچنین طول مدت حرارت دهی دارای اثر معنی داری بر روی متغیر‌ها بود، تمامی مارگارین های فرموله شده پس از حرارت دهی هنوز به حد غیرقابل استفاده یا دورریز نرسیده بودند.

کلیدواژه‌ها

• مارگارین مایع
• روغن سرخ کردنی
• ترکیبات قطبی
• امولسیفایر

عنوان مقاله [English]

Studying Physical and Chemical Changes after Consecutive Times Heating in Liquid Frying Margarine

نویسندگان [English]

• Maryam Azarifar ¹
• Mohammad Hossein Hadad Khodaparast ²
• Amir Hossein Elhami Rad ¹
• Mohammad Armin ¹

¹ Department of Food Science and Technology, University of Sabzevar. Iran

² Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

چکیده [English]

In this research, tested factors were margarine types (contractive effects between types of oils in base of margarine such as palm super olein – partially hydrogenated canola oil – 50:50 mixture of palm super olein and partially hydrogenated canola oil and liquid canola) and different moisture (16-8-4%) as the first factor and heating time is the second factor. Every margarines spend 3 times heating and after every heating time, sample was separated to measure of acidite, color , polar compound . Results indicated that margarines based on palm super olein show better heat stability and liquid canola with high moisture have significant different .in acidite and polar compound percent with another margarines during heating steps. Also time of heating have significant effect in changeable factors.

کلیدواژه‌ها [English]

• Margarine
• Frying oil
• Polar compounds
• Moisture

مراجع

زندی، پ. و شفقت احمدی، ح.، 1366، کاربرد آنتی اکسیدان‌ها در پایدار کردن روغن‌های نباتی ایران. مجموعه مقالات کنگره ملی نگهداری مواد غذایی، 27-25 مهر ماه1366، دانشکده فنی ،دانشگاه تهران، 231-217.

Chrysan, M. M., 2005, Margarine and Spreads.In bailey,s industrial oil and fat products, 6th.edition.Vol4, edited by Shahidi, F, John Wily and Sons, Inc., New York, pp:33-83.

Chu, Y. H., Kung, Y. L., 1998, A study on vegetable oil blends. Food Chemistry 62(2) 191-195.

Codex Alimentarius Commission., 2001, Codex Standard for margarine, Codex standard 32, second edition.

Gupta, K. M. 2005, Frying Oil. In bailey,s industrial oil and fat products, 6th.edition.Vol4, edited by Shahidi, F, John Wily and Sons, Inc., New York, pp:1 - 33.

Hasenhuettle, G. L. and Hartel, R. W.1997, Food emulsifiers and their application ., chapman and hall. pp:278 – 279.

Haumann, B. F., 1996, The good tastier and healthier fried foods. INFORM 7(4), 320 -321.

Mazza, G., Qi, H., 1992, Effects of after cooking darkening inhibitors on stability of frying oil and quality of French fries. JAOCS. 69(9), 847 – 853.

Petukhov, I., et.al. 1999. Storage stability of potato chips fried in genetically modified canola oils.JAOCS. 76(8), 889 – 896.

Plessis, L. M. du, Meredith, A. J., 1999, Palm olein quality parameter changes during industrial production of potato chips. JAOCS.76(6) 731 – 738.

Rajah , K. K., 2002, Fats in food Technology. Sheffield Academic Press , London, PP.192 – 272.

Scott, G., 1997, Antioxidants in Science , technology and medicine. Albien Publishing , Chichester. pp. 126 – 139

Smith, L. M., 1986, Changes in physical and chemical properties of shortening used for commercial deep-fat frying. JAOCS .65(8), 1017 – 1023 .

Xu, X. Q., et.al.,1999, Chemical and physical analysis and sensory evaluation of six deep frying oils. JAOCS 16(9) , 1091 – 1099.