فناوری مواد غذایی
علی اکبر غلامحسین پور؛ علی کریمی داویجانی؛ مصطفی کرمی
چکیده
اُزن یک فرایند غیرحرارتی است که می‌تواند باعث بهبود کیفیت و ارتقای ایمنی مواد غذایی شده و دوره نگهداری آنها را افزایش دهد. در این پژوهش، از گاز اُزن در غلظت‌های 2 و 5 ppm، در تولید پنیر فراپالایش آب‌نمکی استفاده گردید و پس از آن نمونه‌ها طی دوره رسیدگی 105 روزه مورد آزمایش‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. اُزن‌زنی کنسانتره ...
بیشتر
اُزن یک فرایند غیرحرارتی است که می‌تواند باعث بهبود کیفیت و ارتقای ایمنی مواد غذایی شده و دوره نگهداری آنها را افزایش دهد. در این پژوهش، از گاز اُزن در غلظت‌های 2 و 5 ppm، در تولید پنیر فراپالایش آب‌نمکی استفاده گردید و پس از آن نمونه‌ها طی دوره رسیدگی 105 روزه مورد آزمایش‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. اُزن‌زنی کنسانتره همزمان با تلقیح آغازگر (OA)، اُزن‌زنی کنسانتره قبل از تلقیح آغازگر (OB)، اُزن‌زنی کنسانتره (قبل از تلقیح) و آب‌نمک (OC)، اُزن‌زنی آب‌نمک (OD) و نمونه شاهد (C) تیمارهای مورد استفاده بودند. طبق نتایج، مقادیر مواد جامد، خاکستر، نمک، عدد اسیدی و آب‌اندازی پنیرها با گذشت زمان رسیدگی به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) افزایش پیدا کرد، درحالی‌که مقادیر پروتئین و چربی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) کاهش یافت. pH نمونه‌ها نیز از روز صفر تا 35 کاهش و پس از آن در اکثر نمونه‌ها تا انتهای دوره رسیدگی افزایش پیدا کرد. شمارش کلی میکروبی نمونه‌ها نیز ابتدا تا روز 70 افزایش یافت، اما در ادامه تا انتهای دوره رسیدگی کاهش پیدا کرد. طی رسیدگی، شمارش کلی پنیرهای تیمار شده با دوز ppm 5 اُزن، کمتر از نمونه‌های تیمار شده با دوز ppm 2 اُزن بود. پنیرهای تیمار شده با دوز ppm 5 اُزن نیز عدد اسیدی بیشتری از نمونه‌های تیمار شده با دوز ppm 2 اُزن داشتند. با افزایش زمان رسیدگی، عدد اسیدی نمونه‌های OD5 و OB5 به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) بیشتر از سایر نمونه‌ها بود. آب‌اندازی نمونه‌های OA5 و OB5 از روز 70 به بعد به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) از دیگر نمونه‌ها بالاتر بود. در بیشتر تیمارها، امتیاز حسی پنیرهای انتهای دوره رسیدگی در مقایسه با پنیرهای ابتدای دوره به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) بالاتر بود و هرچند تیمار اُزن توانست برخی از ویژگی‌های حسی پنیرها را ارتقا دهد، اما در کل این افزایش نسبت به نمونه شاهد، خصوصاً در انتهای دوره رسیدگی، معنی‌دار نبود.
مهندسی مواد غذایی
ستاره رمضانی؛ محمد شاهدی؛ میلاد فتحی
چکیده
نگرانی جهانی در مورد سلامت انسان و افزایش شیوع بیماری‌های مزمن در سال‌های اخیر منجر به افزایش تقاضا برای ترکیبات مغذی مانند کوآنزیم Q10 شده است. حساسیت به گرما و خواص چربی دوست کوآنزیم Q10 استفاده از آن را در غذا محدود میکند. کپسولاسیون فناوری است که از مواد زیست فعال در برابر شرایط محیطی نامناسب محافظت میکند و عمر مفید را افزایش ...
بیشتر
نگرانی جهانی در مورد سلامت انسان و افزایش شیوع بیماری‌های مزمن در سال‌های اخیر منجر به افزایش تقاضا برای ترکیبات مغذی مانند کوآنزیم Q10 شده است. حساسیت به گرما و خواص چربی دوست کوآنزیم Q10 استفاده از آن را در غذا محدود میکند. کپسولاسیون فناوری است که از مواد زیست فعال در برابر شرایط محیطی نامناسب محافظت میکند و عمر مفید را افزایش میدهد. هدف از این مطالعه کپسوله‌سازی کوآنزیم Q10 با استفاده از کواسرواسیون مرکب توسط موسیلاژ دانه ژلاتین-ریحان و مشخص کردن خواص فیزیکی، حرارتی و شیمیایی میکروکپسول‌های تولید شده بود. روش سطح پاسخ برای تعیین سطح بهینه چهار متغیر فرمولاسیون برای حداکثر راندمان کپسولاسیون، ظرفیت بارگذاری و کدورت و حداقل جذب مایع رویی استفاده شد. میکروکپسول‌های بهینه دارای راندمان کپسولاسیون 69/83%، ظرفیت بارگذاری 32/16%، کدورت 979/0 و جذب مایع رویی 227/0 بودند. میکروکپسول‌ها با میکروسکوپ الکترونی روبشی، طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه و کالری‌سنجی روبشی تفاضلی ارزیابی شدند. نتایج FTIR تشکیل کواسرواتها را تایید کرد. ترموگرام نقطه ذوب میکروکپسول بارگذاری شده Q10 در نقطه ذوب آن (50 درجه سلسیوس) به دلیل حلالیت آن در فاز روغن و به تله افتادن مناسب حین کپسولاسیون مشاهده نشد. رفتار رهایش Q10 توسط مدل‌های مختلف ریاضی مورد بررسی قرار گرفت. ریزپوشینههای Q10 برای غنیسازی شیر مورد استفاده قرار گرفت و نتایج نشان داد که میکروکپسول‌های پروتئین-کربوهیدرات توسعه یافته را میتوان برای محافظت از ترکیبات آبگریز استفاده کرد.
محمد نوشاد؛ عباس میرزایی؛ سحر اصغری پور
چکیده
در این پژوهش، اثر افزودن آرد کینوا اصلاح‌شده (QM) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نان باگت بدون گلوتن موردارزیابی قرار گرفت. همچنین برای انتخاب بهترین فرمولاسیون نان باگت بدون گلوتن از روش تحلیل سلسله مراتبی فازی (FAHP) و TOPSIS استفاده شد. برای این منظور از دو معیار، ویژگی‌های فیزیکی (با زیرمعیارهای بافت، طعم، بو، رنگ و تخلخل) و ویژگی‌های ...
بیشتر
در این پژوهش، اثر افزودن آرد کینوا اصلاح‌شده (QM) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نان باگت بدون گلوتن موردارزیابی قرار گرفت. همچنین برای انتخاب بهترین فرمولاسیون نان باگت بدون گلوتن از روش تحلیل سلسله مراتبی فازی (FAHP) و TOPSIS استفاده شد. برای این منظور از دو معیار، ویژگی‌های فیزیکی (با زیرمعیارهای بافت، طعم، بو، رنگ و تخلخل) و ویژگی‌های شیمیایی (با زیرمعیارهای محتوی رطوبتی، خاکستر و مقدار مواد معدنی، مقدار فیبر و خواص آنتی‌اکسیدانی) برای ارزیابی بهترین فرمولاسیون نان باگت بدون گلوتن استفاده شد. بر اساس نتایج به‌دست آمده، با افزایش مقدار QM از صفر تا 15 درصد، مقدار رطوبت، سفتی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، شاخص رنگی a*، مقادیر آهن و کلسیم در نان افزایش یافت، درحالی‌که با افزایش مقدار QM، مقادیر شاخص‌های رنگی b* و L* نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج روش FAHP-TOPSIS نشان داد، ویژگی‌های شیمیایی نسبت به ویژگی‌های فیزیکی از اهمیت نسبی بالاتری برخودار بودند و بالاترین درجه اهمیت برای ارزیابی کیفیت نان مربوط به محتوای فیبر و میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی، به‌ترتیب با وزن نهایی 271/0 و 239/0 بود. همچنین بر اساس نتایج به‌دست آمده، نان باگت بدون گلوتن حاوی 10 درصد آرد کینوا اصلاح‌شده با شاخص 871/0 به‌عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب شد.
شراره رضائیان؛ حمیدرضا پوریانفر؛ شادی بلوریان؛ حامد صابریان
چکیده
قارچ خوراکی-دارویی انوکی (Enoki) Flammulina velutipes پنجمین قارچ از نظر جایگاه تولید جهانی است که علاوه‌بر ارزش تغذیه‌ای، دارای خواص اثبات‌شده درمانی و دارویی متعددی می‌باشد. این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید نوشیدنی فراسودمند بر پایه قارچ انوکی همراه با رنگ طبیعی کورکومین شکل گرفت. ابتدا میسلیوم خالص نژاد تجاری قارچ انوکی تهیه و سپس تولید ...
بیشتر
قارچ خوراکی-دارویی انوکی (Enoki) Flammulina velutipes پنجمین قارچ از نظر جایگاه تولید جهانی است که علاوه‌بر ارزش تغذیه‌ای، دارای خواص اثبات‌شده درمانی و دارویی متعددی می‌باشد. این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید نوشیدنی فراسودمند بر پایه قارچ انوکی همراه با رنگ طبیعی کورکومین شکل گرفت. ابتدا میسلیوم خالص نژاد تجاری قارچ انوکی تهیه و سپس تولید اندام میوه‌دهی تازه بر روی بستری متشکل از 40% کاه گندم+ 40% خاک اره + 18% سبوس گندم +1% گچ + 1% آهک انجام گردید. اندام میوه‌دهی قارچ به دو شکل مختلف پوره و پالپ به‌عنوان ماده زمینه‌ای اصلی نوشیدنی در قالب آزمون‌های حسی و رئولوژیکی مورداستفاده قرار گرفت. متغیرهای مستقل آزمون فاکتوریل شامل غلظت پوره قارچ و غلظت صمغ بود. نوع طعم‌دهنده و غلظت رنگ کورکومین نیز در آزمایشات جداگانه‌ای موردارزیابی قرار گرفتند. آزمون رئولوژیکی نشان داد که رفتار جریانی نوشیدنی، شبه‌پلاستیک بود و بدون اعمال تنش حالتی ژله‌ای داشت و ذرات کاملاً در آن شناور بودند. آزمون‌های حسی حاکی از آن بودند که بیشترین و کمترین امتیاز طعم به‌ترتیب مربوط به نمونه‌های حاوی 5% و 10% قارچ بود (p<0.05). در همه شاخص‌ها و به‌خصوص پذیرش کلی، نوشیدنی پالپ‌دار به‌طور معنی‌داری بهتراز نوشیدنی پوره‌دار بود (p<0.05). همچنین افزودن رنگ طبیعی کورکومین به نوشیدنی پالپ‌دار در حد 05/0% موجب افزایش پذیرش حسی آن شد. یافته‌های این تحقیق نشان داد که نوشیدنی بر پایه قارچ انوکی به‌شکل پالپ‌دار می‌تواند از پتانسیل پذیرش بالایی توسط مصرف‌کنندگان برخوردار باشد، زیرا به‌دلیل استفاده از قارچ خوراکی-دارویی و رنگ طبیعی کورکومین دارای خواص فراسودمند بوده و فاقد عوارض جانبی می‌باشد.
