فناوری مواد غذایی
سمیه دمیرچی؛ مانیا صالحی فر
چکیده
ﺑﯿﻤﺎری ﺳﻠﯿﺎک ﻣﻨﺘﺴﺐ ﺑﻪ درﯾﺎﻓﺖ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﮔﻠﻮﺗﻦ از ﻏﻼت اﺻﻠﯽ ﺑﻪوﯾﮋه ﮔﻨﺪم، ﯾﮑﯽ از راﯾﺞﺗﺮﯾﻦ ﺣﺴﺎﺳﯿﺖﻫﺎی ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﺤﺴﻮب ﻣﯽﮔﺮدد .ﺗﻨﻬﺎ ﻣﻌﺎﻟﺠﻪ ﻣﺆﺛﺮ اﯾﻦ ﺑﯿﻤﺎران، رژﯾﻢ ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﺪون ﮔﻠﻮﺗﻦ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید کیک شکلاتی بدون گلوتن حاوی آرد بلوط (30 و 40%)، پودر کدو حلوایی ...
بیشتر
ﺑﯿﻤﺎری ﺳﻠﯿﺎک ﻣﻨﺘﺴﺐ ﺑﻪ درﯾﺎﻓﺖ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﮔﻠﻮﺗﻦ از ﻏﻼت اﺻﻠﯽ ﺑﻪوﯾﮋه ﮔﻨﺪم، ﯾﮑﯽ از راﯾﺞﺗﺮﯾﻦ ﺣﺴﺎﺳﯿﺖﻫﺎی ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﺤﺴﻮب ﻣﯽﮔﺮدد .ﺗﻨﻬﺎ ﻣﻌﺎﻟﺠﻪ ﻣﺆﺛﺮ اﯾﻦ ﺑﯿﻤﺎران، رژﯾﻢ ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﺪون ﮔﻠﻮﺗﻦ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید کیک شکلاتی بدون گلوتن حاوی آرد بلوط (30 و 40%)، پودر کدو حلوایی (5، 10 و 15%) همراه با آرد برنج (100% بهعنوان نمونه شاهد، 45، 50، 55، 60 و 65% همراه با آرد بلوط و کدو حلوایی) بود. در این مطالعه تأثیر استفاده از آرد بلوط و پودر کدو تنبل بر خواص تغذیهای کیک (فیبر، بتاکاروتن)، رطوبت، فعالیت آبی، بیاتی، حجم مخصوص، سفتی و خصوصیات حسی آن موردآزمون قرار گرفت. افزایش سطوح بهکارگیری آرد بلوط و پودر کدو تنبل در فرمولاسیون کیک شکلاتی فاقد گلوتن بهطور مستقیم فعالیت آبی، محتوی فیبر رژیمی و محتوی بتاکاروتن کیکهای شکلاتی را افزایش داد. همچنین مشخص شد که با افزایش درصد آرد بلوط و پودر کدو تنبل میزان بیاتی در محصول کاهش یافت. بر مبنای نتایج بهدستآمده از ارزیابی حسی، همه خصوصیات حسی (بافت، طعم، بو و شکل ظاهری و پذیرش کلی) بهطور معنیداری (p<0.05) تحتتأثیر استفاده از سطوح مختلف آرد بلوط و پودر کدو تنبل قرار گرفت. طبق بررسی و ارزیابیهای صورتگرفته از نظر فیزیکوشیمیایی و حسی تیمار T2 با (30% آرد بلوط، 10% پودر کدو تنبل و 60% آرد برنج ) بهعنوان تیمار منتخب پیشنهاد گردید.
سپیده آریایی مجد؛ مانیا صالحی فر
چکیده
یکی از فرآوردههای تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات تخمیری است که مشابه نان پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکلدهی و استراحت خمیر بهجای پخت در فر در روغن سرخ میشود. بنابراین بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنیهای غذایی بسیار حائز اهمیت میباشد. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید دونات فراسودمند حاوی ...
بیشتر
یکی از فرآوردههای تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات تخمیری است که مشابه نان پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکلدهی و استراحت خمیر بهجای پخت در فر در روغن سرخ میشود. بنابراین بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنیهای غذایی بسیار حائز اهمیت میباشد. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید دونات فراسودمند حاوی عصاره هیدروالکلی فلفل شیرین (5/1، 5/2و% 5/3) و عصاره هیدروالکلی سیب (8، 10 و 12%) در 100 گرم آرد بود. بر این اساس تأثیر عصاره های فلفل شیرین و سیب بر خواص فارینوگرافی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی دونات شامل رطوبت، سختی بافت در روز اول و سوم و رنگ و همچنین آزمون ماندگاری شامل اندیس پراکسید در روزهای اول، پانزدهم و سیام، مورد آزمون قرار گرفت. افزایش سطوح بهکارگیری عصارههای فلفل شیرین و سیب در فرمولاسیون دونات بهطور مستقیم میزان رطوبت را افزایش داد. همچنین مشخص شد که با افزایش درصد عصارهها میزان سختی بافت و روشنایی رنگ و عدد پراکسید کاهش یافت. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان داد که افزایش سطوح استفاده از عصارهها ویژگیهای فارینوگرافی خمیر را تضعیف کرد. طبق بررسی و ارزیابیهای صورت گرفته شرایط بهینه شامل استفاده از 95/11 درصد عصاره سیب و 3/3 درصد عصاره فلفل شیرین در فرمولاسیون خمیر دونات بود.
مهین حیدری اشکذری؛ مانیا صالحی فر
چکیده
یکی از راههای افزایش ماندگاری محصولات سرخ شده افزودن آنتیاکسیدانها میباشد، با توجه به سمیت آنتیاکسیدانهای سنتزی، لازم است که این آنتیاکسیدانها را با آنتیاکسیدانهای طبیعی در محصولاتی نظیر دونات جایگزین نمود. که یکی از مشکلات آن فساد اکسیداتیو در انواع دوناتهای صنعتی است. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره گل انار ...
بیشتر
یکی از راههای افزایش ماندگاری محصولات سرخ شده افزودن آنتیاکسیدانها میباشد، با توجه به سمیت آنتیاکسیدانهای سنتزی، لازم است که این آنتیاکسیدانها را با آنتیاکسیدانهای طبیعی در محصولاتی نظیر دونات جایگزین نمود. که یکی از مشکلات آن فساد اکسیداتیو در انواع دوناتهای صنعتی است. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره گل انار و استفاده از ویتامین 3B بهعنوان دو آنتیاکسیدان طبیعی در دونات استفاده شد. در این پژوهش اثر سه متغیر عصاره گل انار (07/0، 55/0، 04/0 درصد) و ویتامین 3B (5/1، 9/1، 3/2 درصد) بر خصوصیات اکسیداسیون (اندیس پراکسید، اسیدیته، آنیزیدین، توتوکس و تیوباربیتوریک اسید)، سختی بافت و ارزیابی حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) مورد ارزیابی و آنالیز قرار گرفتند. مقایسه میانگین مورد بررسی، با استفاده از روش RSM و طرح مرکب مرکزی (CCD) انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره گل انار و ویتامین 3B به دونات سبب کاهش معنیدار اندیس پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید در روز پانزدهم مشاهده شد. در حالی که سختی بافت با افزایش ویتامین 3B در روز پانزدهم افزایش نشان داد. همچنین ارزیابی حسی انجام شده بیانگر آن بود که با افزایش درصد عصاره گل انار و ویتامین 3B، میزان رضایتمندی در تمامی ویژگیهای حسی کاهش یافت. نتایج بهینهسازی نشان داد که نمونه دونات حاوی 07/0 درصد عصاره گل انار و ویتامین 3B 97/1 درصد و بهعنوان بهترین تیمار از نظر خواص حسی و ماندگاری پذیرفته شد.