زیست فناوری مواد غذایی
سارا شهریاری؛ علیرضا صادقی؛ مریم ابراهیمی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ علی مویدی
چکیده
ارزیابی خصوصیات ضدمیکروبی و پروبیوتیکی فلورمیکروبی جدا شده از شبه غلات تخمیرشده جهت تامین کشتهای میکروبی همراه و آغازگر از اهمیت بهسزایی برخوردار است. در این پژوهش، مخمر غالب از خمیرترش باکویت، جداسازی و با استفاده از PCR شناسایی گردید. سپس ویژگیهای پروبیوتیکی و همچنین اثر ضدقارچی این جدایه مخمری بر روی Aspergillus niger وAspergillus flavus ...
بیشتر
ارزیابی خصوصیات ضدمیکروبی و پروبیوتیکی فلورمیکروبی جدا شده از شبه غلات تخمیرشده جهت تامین کشتهای میکروبی همراه و آغازگر از اهمیت بهسزایی برخوردار است. در این پژوهش، مخمر غالب از خمیرترش باکویت، جداسازی و با استفاده از PCR شناسایی گردید. سپس ویژگیهای پروبیوتیکی و همچنین اثر ضدقارچی این جدایه مخمری بر روی Aspergillus niger وAspergillus flavus مورد مطالعه قرارگرفت. توالییابی محصولات PCR منجر به شناسایی مخمر Pichia kudriavzevii بهعنوان جدایه مخمری خمیرترش باکویت شد. نرخ زندهمانی جدایه مذکور پس از تیمار متوالی اسید و صفرا در مقایسه با نمونه شاهد 26/79 درصد بود. همچنین اثر ضدباکتریایی آن در برابر Escherichia coli نسبت به سایر عوامل غذازاد مورد مطالعه به شکل معنیداری (05/0p<) بیشتر بود. با این حال، رشد Listeria monocytogenes در حضور جدایه مخمری 50/19 درصد کاهش یافت اما این جدایه، اثر بازدارندهای بر Salmonella entrica نداشت. قابلیتهای آبگریزی و خوداتصالی جدایه مذکور نیز بهترتیب، 07/64 و 40/67 درصد تعیین گردید. علاوه بر این، جدایه مخمری نسبت به تمامی آنتیبیوتیکهای مورد بررسی، مقاومت نشان داد اما در برابر آنتیمایکوتیکهای کتوکونازول و فلوکونازول، مقاوم و همچنین نسبت به ایتراکونازول دارای حساسیت نسبی بود. این جدایه مخمری، فاقد فعالیت همولیتیکی بود و اثر ضدقارچی آن در برابر A. niger و A. flavus نیز مورد تایید قرار گرفت. بر این اساس، جدایه P. kudriavzevii از قابلیت مناسبی برای استفاده بهعنوان کشت پروبیوتیک و یا محافظت کننده در صنایع تخمیری برخوردار میباشد.
فناوری مواد غذایی
فهیمه حاجی نیا؛ علیرضا صادقی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مرتضی خمیری؛ یحیی مقصودلو؛ علی مویدی
چکیده
در سالهای اخیر، اهمیت غنیسازی نان گندم با بسترههای تخمیری و منابع گیاهی، بیشتر مشخص گردیده است. در این پژوهش، تأثیر استفاده توأم از جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب بر بافت و فعالیت آنتیاکسیدانی نان گندم تولیدیمورد بررسی قرار گرفت.بر این اساس، سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص، پذیرش کلی و فعالیت آنتیاکسیدانی در نانهای گندم حاوی ...
بیشتر
در سالهای اخیر، اهمیت غنیسازی نان گندم با بسترههای تخمیری و منابع گیاهی، بیشتر مشخص گردیده است. در این پژوهش، تأثیر استفاده توأم از جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب بر بافت و فعالیت آنتیاکسیدانی نان گندم تولیدیمورد بررسی قرار گرفت.بر این اساس، سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص، پذیرش کلی و فعالیت آنتیاکسیدانی در نانهای گندم حاوی جو دوسر تخمیر شده، پودر عناب و مخلوط آنها در مقایسه با نمونه شاهد ارزیابی شد. میزان تخلخل در تمام نانهای تولیدی به شکل معنیداری (05/0p <) بیشتر از نمونه شاهد بود. با افزودن جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب، تغییری در میزان پذیرش کلی نانهای تولیدی مشاهده نگردید و نمونههای تولیدی از این نظر تفاوت معنیداری نداشتند. نان حاوی مخلوط جو دوسر تخمیر شده+ پودر عناب دارای بیشترین میزان سفتی بافت و کمترین مقدار حجم مخصوص بود. قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH نیز در تمام نمونهها به شکل معنیداری از نمونه شاهد بیشتر بود و نان گندم حاوی جو دوسر تخمیر شده+ پودر عناب با 52/90 درصد بالاترین میزان قابلیت بازدارندگی را بهخود اختصاص داد. بر اساس نتایج بهدست آمده، استفاده از فرمولاسیون بهینه حاوی جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب جهت تولید نانهای غنی شده میتواند نتایج مطلوبی را به همراه داشته باشد.
زیست فناوری مواد غذایی
الهام روحی؛ علیرضا صادقی؛ سید مهدی جعفری؛ محمد عبدالحسینی؛ الهام اسدپور
چکیده
< p dir="RTL">مطالعه ویژگیهای پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتریهای اسید لاکتیک جداشده از بسترههای تخمیری که فلور میکروبی آنها کمتر موردمطالعه قرار گرفته است جهت دستیابی به کشتهای میکروبی پروبیوتیک و محافظتکننده از اهمیت بهسزایی در صنایع تخمیری برخوردار است. در پژوهش حاضر، باکتری اسید لاکتیک غالب پس از تکرار فرایند مایهگیری ...
بیشتر
< p dir="RTL">مطالعه ویژگیهای پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتریهای اسید لاکتیک جداشده از بسترههای تخمیری که فلور میکروبی آنها کمتر موردمطالعه قرار گرفته است جهت دستیابی به کشتهای میکروبی پروبیوتیک و محافظتکننده از اهمیت بهسزایی در صنایع تخمیری برخوردار است. در پژوهش حاضر، باکتری اسید لاکتیک غالب پس از تکرار فرایند مایهگیری از خمیرترش کینوا، جداسازی و سپس با توالییابی محصولات PCR حاصل از تکثیر توالی هدف مشخص از ژن 16S rDNA آن شناسایی شد. در ادامه، قابلیتهای پروبیوتیکی جدایه لاکتیکی، شامل مقاومت به اسید و صفرا، اثر ضدباکتریایی، ویژگیهای خود و دگر اتصالی، حساسیت آنتیبیوتیکی و همولیز خون موردبررسی قرار گرفت. علاوهبراین، اثر بازدارنده جدایه لاکتیکی بر رشد Aspergillus niger نیز بهروش کشت دو لایه بررسی شد. توالییابی محصولات PCR منجر به شناسایی Enterococcus hirae بهعنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش کینوا گردید. همچنین این جدایه لاکتیکی پس از تیمار متوالی اسید و صفرا از زندهمانی مناسبی برخوردار بود. علاوهبراین، جدایه لاکتیکی بر Bacillus cereus نسبت به سایر عوامل باکتریایی غذازاد اثر بازدارنده بیشتری داشت و تأثیر بازدارندگی روماند خام جدایه لاکتیکی بر عوامل بیماریزا به شکل معنیداری (05/0P<) از تأثیر روماند خنثیشده آن بیشتر بود. E. hirae دارای قابلیت خوداتصالی معادل 71/54 درصد، فاقد قابلیت همولیز و دارای الگوی مقاومت آنتیبیوتیکی مناسبی بود. اثر ضدقارچی این جدایه لاکتیکی بر روی A. niger نیز موردتأیید قرار گرفت. با توجه به نتایج این پژوهش، جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش کینوا از قابلیت مناسبی برای استفاده بهعنوان کشت پروبیوتیک، محافظتکننده و یا همراه در صنایع تخمیری برخوردار بود.
عباس عابدفر؛ علیرضا صادقی؛ مهدی کاشانی نژاد؛ مرتضی خمیری؛ مهران اعلمی
چکیده
در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر لاکتوباسیلوس غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد کامل گندم و تائید شناسایی آن با استفاده از PCR دارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت تولید خمیرترش استفاده شد. سپس تاثیر زمان تخمیر (8 ،16، 24 ساعت) و مقدار شکر (5/0، 1، 5/1درصد) بر فعالیت آغازگر لاکتوباسیلوس جدا شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری ...
بیشتر
در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر لاکتوباسیلوس غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد کامل گندم و تائید شناسایی آن با استفاده از PCR دارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت تولید خمیرترش استفاده شد. سپس تاثیر زمان تخمیر (8 ،16، 24 ساعت) و مقدار شکر (5/0، 1، 5/1درصد) بر فعالیت آغازگر لاکتوباسیلوس جدا شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان قالبی با استفاده از تیمارهای خمیرترش ، بیاتی نانهای تولیدی در یک بازه زمانی چهار روزه (2، 48 و 96 ساعت پس از پخت) براساس شاخص سفتی بافت (به روش بافتسنجی) مورد بررسی قرارگرفت. همچنین میزان تخلخل (به روش پردازش تصویر) و ویژگی های حسّی نان تازه خوری نیز با نمونه شاهد مقایسه شد. نتایج حاصل نشان داد که کمترین و بیشترین میزان سفتی بافت نان پس از 96 ساعت به ترتیب مربوط به نمونه های فرآوری شده با خمیرترش تخمیر شده طی 24 ساعت و دارای 5/0 درصد شکر و همچنین خمیرترش تخمیر شده طی 8 ساعت و دارای 5/1درصد شکر بود. علاوه بر این، بیشترین مقدار تخلخل نان تازهخوری در نمونه حاصل از تخمیر 24 ساعت خمیرترش و محتوی 5/1 درصد شکر و کمترین مقدار آن نیز در نمونه حاصل از 8 ساعت تخمیر با محتوی 5/0 درصد شکر مشاهده گردید. پس از ارزیابی نتایج حاصل از این آزمون ها، رابطه بین عوامل موثر بر تخمیر خمیرترش بهمنظور بررسی خصوصیات بافتی نان های تولیدی بر اساس رفتار ویسکوالاستیک آن ها نیز مورد بررسی قرار گرفت.
فخری شهیدی؛ علیرضا صادقی؛ بلال صادقی
چکیده
در این پژوهش، تأثیر دماهای 28 و 32 درجه سانتیگراد و زمانهای تخمیر 16 و 24 ساعت دو نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم و نسبت مساوی از مخلوط سویه مذکور با لاکتوباسیلوس برویس بر قوام خمیرترش و سپس تأثیر این شرایط تخمیری بر pH و اسیدیته قابلتیتر خمیرترش و همچنین حجم مخصوص پس از پخت، سفتی بافت، عطر و طعم نانهای خمیرترشی ...
بیشتر
در این پژوهش، تأثیر دماهای 28 و 32 درجه سانتیگراد و زمانهای تخمیر 16 و 24 ساعت دو نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم و نسبت مساوی از مخلوط سویه مذکور با لاکتوباسیلوس برویس بر قوام خمیرترش و سپس تأثیر این شرایط تخمیری بر pH و اسیدیته قابلتیتر خمیرترش و همچنین حجم مخصوص پس از پخت، سفتی بافت، عطر و طعم نانهای خمیرترشی حاصل از آرد مورداستفاده در تهیه نانهای بربری، تافتون، سنگک و لواش موردارزیابی قرار گرفت. قوام این نمونهها براساس روش قوامسنجی آدامز، بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شد. این آزمایشها در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی و با چهار تکرار صورت گرفته و مدلهایی بهمنظور ارزیابی شرایط تخمیر کشت آغازگر اختصاصی بر قوام خمیرترش حاصل از آردهای مذکور ارائه گردید. نتایج حاصل نشان داد که شرایط تخمیر بر قوام خمیرترش حاصل از آردهای مورداستفاده در مقایسه با نمونه شاهد، تأثیر معنیداری دارد (01/0≥ p). براساس این نتایج، نمونههای فرآوریشده با آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقایسه با آغازگر دیگر و همچنین نمونههای فرآوریشده با آرد بربری در مقایسه با سایر آردها دارای مقادیر گسترشپذیری بیشتری بودند. علاوهبراین، در اکثر این تیمارها تفاوت معنیداری بین مقادیر اسیدیته قابلتیتر خمیرترشهای حاصل از آردهای بربری و سنگک با یکدیگر و همچنین خمیرترشهای حاصل از آردهای تافتون و لواش با یکدیگر مشاهده نشد. مقادیر گسترشپذیری خمیرترشهای حاصل از آردهای تافتون و لواش نیز تفاوت معنیداری با یکدیگر نداشتند، اما این تفاوت بین خمیرترشهای حاصل از آردهای بربری و سنگک کاملاً معنیدار بود. بیشترین میزان حجم مخصوص نیز در نان فرآوریشده با خمیرترش دارای لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقادیر بیشینه دما و زمان تخمیر هنگام استفاده از آرد بربری بهدست آمد، اما روند تغییرات سفتی بافت، عطر و طعم نانهای خمیرترشی از الگوی معینی پیروی نکرد.
سید محمد علی رضوی؛ سمیرا یگانه زاد؛ علیرضا صادقی؛ شیرین ابراهیم زاده؛ اعظم نیازمند
چکیده
در این مطالعه، خواص هندسی، ثقلی و اصطکاکی چهار واریته کانولای متداول در ایران (به نامهای اس ال ام، هایولا، اکاپی و اورینت) با میانگین رطوبتی 5/6% مورد بررسی قرار گرفت. خواص هندسی و ثقلی شامل: طول و قطر دانه، میانگین هندسی قطر، ضریب کرویت، وزن هزار دانه، حجم، دانسیته واقعی، دانسیته توده ای و تخلخل بودند. نتایج نشان داده است که دامنه طول ...
بیشتر
در این مطالعه، خواص هندسی، ثقلی و اصطکاکی چهار واریته کانولای متداول در ایران (به نامهای اس ال ام، هایولا، اکاپی و اورینت) با میانگین رطوبتی 5/6% مورد بررسی قرار گرفت. خواص هندسی و ثقلی شامل: طول و قطر دانه، میانگین هندسی قطر، ضریب کرویت، وزن هزار دانه، حجم، دانسیته واقعی، دانسیته توده ای و تخلخل بودند. نتایج نشان داده است که دامنه طول دانهها از 925/1 تا 153/2 میلی متر، دامنه قطر دانهها 541/1 تا 93/1 میلی متر، حداکثر میانگین هندسی قطر 2 میلی متر در واریته هایولا و حداقل آن 669/1 میلی متر در واریته اس ال ام، حداکثر ضریب کرویت 93/0 در واریته هایولا و حداقل آن 85/0 در واریته اس ال ام، وزن هزار دانه از 06/3 تا 07/4 گرم، دامنه حجم از 34/2 تا 25/3 میلی متر مکعب در واریتههای اورینت و هایولا، دانسیته واقعی از 1156 تا 1302 کیلوگرم بر متر مکعب در واریتههای اکاپی و اورینت، دانسیته توده ای از 92/710 تا 79/738 کیلوگرم بر متر مکعب در واریتههای هایولا و اس ال ام و تخلخل بین 37% تا 02/44% در واریتههای اکاپی و هایولا میباشد. هم چنین در این پژوهش خواص اصطکاکی دانه کانولا شامل زاویههای ریپوز پر کردن و تخلیه و ضریب اصطکاک استاتیکی روی پنج سطح اصطکاکی (شامل آهن گالوانیزه، شیشه، فایبرگلاس، لاستیک و تخته سه لا) اندازه گیری شدند. زاویههای ریپوز پر کردن و تخلیه به ترتیب در دامنه 54/28- 88/27 درجه و 60/27-48/25 درجه به دست آمدند و در کلیه واریتهها بیشترین ضریب اصطکاک مربوط به سطح لاستیکی و کمترین آن مربوط به شیشه بود.
واژههای کلیدی : کانولا، خواص هندسی، خواص ثقلی، خواص اصطکاکی.