فناوری مواد غذایی
مریم السادات ناظمی؛ سارا انصاری
چکیده
بادام کوهی (Amygdalus scoparia L.) و بهویژه نوع برشته آن یکی از دانههای آجیلی حساس به اکسیداسیون است که استفاده از بستهبندی مناسب موجب حفاظت این دانه آجیلی از اکسیژن، افزایش زمان ماندگاری و کیفیت آن میگردد. در این تحقیق تأثیر درجه برشتهکردن (برشتگی روشن در 50 درجه سلسیوس/60 دقیقه، برشتگی متوسط در 100 درجه سلسیوس/45 دقیقه و برشتگی تیره در 200 ...
بیشتر
بادام کوهی (Amygdalus scoparia L.) و بهویژه نوع برشته آن یکی از دانههای آجیلی حساس به اکسیداسیون است که استفاده از بستهبندی مناسب موجب حفاظت این دانه آجیلی از اکسیژن، افزایش زمان ماندگاری و کیفیت آن میگردد. در این تحقیق تأثیر درجه برشتهکردن (برشتگی روشن در 50 درجه سلسیوس/60 دقیقه، برشتگی متوسط در 100 درجه سلسیوس/45 دقیقه و برشتگی تیره در 200 درجه سلسیوس/30 دقیقه) و همچنین وجود/عدموجود گاز ازت در دو نوع بستهبندی پلیاتیلن و OPP-CPP (پلیپروپیلن خطیشده/پلیپروپیلن) در طول دو ماه نگهداری در 37 درجه سلسیوس موردبررسی قرار گرفت. تأثیر تیمارهای مورداشاره بر فاکتورهای محتوای رطوبت و چربی، سفتی بافت، میزان اندیس پراکسید، تریان مزدوج، ترکیب اسید چرب و ویژگیهای حسی مغز بادام کوهی در قالب طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که اثرات مستقل شرایط برشتهکردن، بستهبندی و زمان نگهداری و برهمکنش شرایط برشتهکردن و زمان نگهداری بر پارامترهای مورداشاره در سطح 1% معنیدار بود. بهعلاوه برشتهکردن در دمای بالاتر موجب کاهش معنیداری میزان رطوبت و سفتی بافت و افزایش معنیدار میزان چربی، پروتئین، فیبر، اندیس پراکسید و K268 روغن گردید. هرچند افزایش پروتئین و K268 برای نمونههای برشتهشده در دماهای 100 و 50 و افزایش فیبر برای نمونههای برشتهشده در دماهای 100 و 200 معنیدار نبود. بررسی روند تغییرات اسیدهای چرب نیز نشان داد که با برشتهکردن در دمای بالاتر تنها میزان پالمتیک اسید بهطور معنیداری افزایش و میزان استئاریک اسید کاهش معنیداری یافت. همچنین با افزایش مدتزمان نگهداری میزان فیبر، چربی و پروتئین در ماه اول بهطور قابلملاحظهای افزایش و پس از آن بهسرعت کاهش یافت؛ این در حالی است که اندیس پراکسید و K268 در طول دو ماه نگهداری افزایش معنیداری و رطوبت و سفتی بافت کاهش معنیداری نشان داد. در هر دمای برشتهکردن بستهبندیهای حاوی گاز ازت اندیس پراکسید و K268 کمتری داشتند که در این رابطه و همچنین حفظ رطوبت، چربی، پروتئین، فیبر و بافت بادام کوهی برشتهشده بستههای OPP-CPP عملکرد بهتری داشتند. در انتهای دوره نگهداری نمونه برشتهشده در 200 درجه سلسیوس و بستهبندیشده با پلی اتیلن/اتمسفر معمولی با اندیس پراکسید (meq o2/kg oil) 6/24 و K268 92/1 ناپایدارترین و نمونه برشتهشده در 50 درجه سلسیوس و بستهبندیشده با OPP-CPP/ گاز ازت با اندس پراکسید (meq o2/kg oil) 3/5 و K268 57/1 پایدارترین نمونه در برابر اکسیداسیون بودند. بنابر نتایج آنالیز حسی نیز بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونههای برشتهشده در دمای 100 درجه برای 45 دقیقه بود.
سپیده حقیقت خرازی؛ رضا اسماعیل زاده کناری؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
در این پژوهش اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت بر تغییرات شیمیایی، شاخص های کیفی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر 3 رقم رایج ایرانی (زرد، ماری و فیشمی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعته صورت پذیرفت و نمونه ها جهت بررسی ساختار اسیدهای چرب، اندازه گیری عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، شاخص رنگی ...
بیشتر
در این پژوهش اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت بر تغییرات شیمیایی، شاخص های کیفی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر 3 رقم رایج ایرانی (زرد، ماری و فیشمی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعته صورت پذیرفت و نمونه ها جهت بررسی ساختار اسیدهای چرب، اندازه گیری عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، شاخص رنگی و شاخص پایداری اکسایشی تحت آزمایش قرار گرفتند. پیش از تیمار حرارتی میزان کل ترکیبات فنولیک نیز محاسبه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در روغن رقم ماری بیشتر سایر ارقام بود (05/0P<). طی تیمار حرارتی، روغن ارقام زرد و ماری حاوی بیشترین میزان اسیدهای چرب تکغیراشباع بودند و نسبت سطوح اسیدهای چرب تکغیراشباع/ چندغیراشباع و اسید اولئیک/ لینولئیک نیز در ارقام ذکرشده بالاتر بود. ارقام زرد و ماری روند مشابهی در افزایش عدد دیان مزدوج نشان دادند، اما بعد از 8 ساعت حرارتدهی عدد دیان مزدوج رقم فیشمی به بیشترین میزان رسید (92/67، 28/46 و 37/47 بهترتیب مربوط به ارقام فیشمی، زرد و ماری). روغن رقم ماری کمترین میزان عدد کربونیل و بیشترین میزان شاخص پایداری اکسایشی را نیز طی تیمار حرارتی دارا بود. همچنین شاخص رنگی روغن ارقام زرد و ماری نیز طی تیمار حرارتی کمتر از رقم فیشمی بود. براساس نتایج بهدستآمده ، بهنظر میرسد روغن رقم ماری از پایداری بالایی طی اکسیداسیون در دمای 180 درجه سانتیگراد برخوردار میباشد.