فناوری مواد غذایی
آزاده رنجبر ندامانی
چکیده
کاربرد عناصر رنگی در فرمولاسیون مواد غذایی نقش کلیدی در سلامت عمومی بازی میکند. کاربرد رنگدانههای طبیعی در سلامت بشر مفید است. بیشتر رنگدانههای طبیعی نقشهای اضافی مانند آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی نیز دارند. رنگدانههای طبیعی در مواد غذایی و بهویژه در فرمولاسیون کیک، یک ظاهر جذاب برای جلب کودکان ایجاد میکند. در این مطالعه، ...
بیشتر
کاربرد عناصر رنگی در فرمولاسیون مواد غذایی نقش کلیدی در سلامت عمومی بازی میکند. کاربرد رنگدانههای طبیعی در سلامت بشر مفید است. بیشتر رنگدانههای طبیعی نقشهای اضافی مانند آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی نیز دارند. رنگدانههای طبیعی در مواد غذایی و بهویژه در فرمولاسیون کیک، یک ظاهر جذاب برای جلب کودکان ایجاد میکند. در این مطالعه، اثر سه رنگدانه لیکوپن، کلروفیل و عصاره زرشک کوهی در کیک فنجانی بررسی شد. مقادیر صفر، 5/0، 1، 5/1، و 2% استفاده شدند. رطوبت، افزایش حجم، تخلخل، پارامترهای رنگی، فنول کل، اثرات آنتیاکسیدانی رنگدانهها، و ویژگیهای حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند تمام رنگهای طبیعی حجم کیک، تخلخل و پایداری اکسیداتیو را افزایش دادند. همچنین باعث کاهش رطوبت و اکسیداسون لیپیدی نمونهها شدند. پارامترهای قرمز، سبز و آبی کیکها بهویژه در نمونه حاوی عصاره زرشک بعد از پخت کاهش یافتتد. ارزیابی حسی نشان داد رنگ، طعم و بوی کیکهای حاوی لیکوپن و کلروفیل بیشترین امتیاز را بهدست آوردند. کیکهای حاوی عصاره زرشک کمترین امتیاز را در رنگ، مزه و بو داشتند اما بافت و تخلخل با سایر نمونهها برابر بودند. درنهایت میتوان نتیجه گرفت که لیکوپن اولئورزین پذیرش بارزی در ارزیابی حسی، اثرات آنتیاکسیدانی، و ویژگیهای فیزیکی کیک از خود نشان داد. نتایج میتوانند برای محققین و صنایع غذایی مفید باشند. زیرا اولئورزین لیکوپن یک فعالیت آنتیاکسیدانی بارز بعد از 3 هفته نگهداری کیکها از خود نشان داد. همچنین فنل کل عصاره زرشک بعد از سه هفته پایداری مطلوبی را دارا بود. بهویژه اینکه آزمونگرهای حسی عکس العمل بارزی نسبت به کیک رنگی از خود نشان داده و آنها را برای مصرف جذاب میدانستند.
تکتم یاسمنی فریمانی؛ محمدعلی حصاری نژاد؛ مریم تات
چکیده
در این پژوهش عملکرد موسیلاژ ختمی (Althaea officinalis mucilage) بر ویژگیهای کیفی کیک فنجانی و پتانسیل استفاده از آن در کنترل بیاتی مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، اثر غلظتهای مختلف موسیلاژ ختمی (صفر، 25/0، 5/0 و 1 درصد) بر ویژگیهای فیزیکی، سختی، رنگ و ویژگیهای حسی کیک فنجانی و خمیر آن تعیین شد. بهطور کلی، ویژگیهای کیک با افزودن موسیلاژ ...
بیشتر
در این پژوهش عملکرد موسیلاژ ختمی (Althaea officinalis mucilage) بر ویژگیهای کیفی کیک فنجانی و پتانسیل استفاده از آن در کنترل بیاتی مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، اثر غلظتهای مختلف موسیلاژ ختمی (صفر، 25/0، 5/0 و 1 درصد) بر ویژگیهای فیزیکی، سختی، رنگ و ویژگیهای حسی کیک فنجانی و خمیر آن تعیین شد. بهطور کلی، ویژگیهای کیک با افزودن موسیلاژ تحت تأثیر قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ بهطور معنیداری (05/0>p) باعث بهبود خصوصیات فیزیکی کیک و خمیر شامل رطوبت، حجم مخصوص، دانسیته و ویسکوزیته در مقایسه با نمونه شاهد شد. با افزودن موسیلاژ به کیک، سختی بافت در طول ذخیرهسازی بهطور قابل توجهی کاهش یافته است. نتایج حاصل از مقایسه میانگین پارامترهای رنگی نشان داد که کمترین مقدار روشنایی پوسته کیک (*L) متعلق به نمونه شاهد و بیشترین مقدار آن مربوط به نمونههای حاوی 25/0 و 1 درصد موسیلاژ بودند. کیکهای با 75/0 و 1 درصد موسیلاژ بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را کسب کردند.
اعظم ایوبی؛ مهدا پورابوالقاسم
چکیده
شیره خرما یک شیرینکننده طبیعی است که جایگزین مناسبی برای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی بهشمار میرود. در این تحقیق، اثرات شیره خرما بهعنوان جایگزین شکر (در چهار سطح 25، 50، 75 و 100 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (افت وزنی،pH، تخلخل، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، رنگ پوسته و رنگ بافت) و حسی (رنگ پوسته، بافت، طعم و پذیرش کلی) کیک فنجانی ...
بیشتر
شیره خرما یک شیرینکننده طبیعی است که جایگزین مناسبی برای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی بهشمار میرود. در این تحقیق، اثرات شیره خرما بهعنوان جایگزین شکر (در چهار سطح 25، 50، 75 و 100 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (افت وزنی،pH، تخلخل، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، رنگ پوسته و رنگ بافت) و حسی (رنگ پوسته، بافت، طعم و پذیرش کلی) کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز دادهها نشان داد که تاثیر شیره خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنیدار بوده است. مشاهدات نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، روشنی، زردی و امتیازات حسی کاهش و دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و قرمزی افزایش یافت. کمترین افت وزنی (2/19 درصد)، تخلخل (5/19 درصد) و بیشترین مقدار دانسیته (5/0 گرم بر سانتیمتر مکعب)، تیرگی رنگ پوسته و بافت کیک (بهترتیب 47/32 و 64/35) مربوط به سطح جایگزینی 100 درصد بود.
سحر پاکباطن؛ مهدی کریمی؛ امیرحسین الهامی راد؛ زهرا شیخ الاسلامی
چکیده
تأثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح 0، 2 و 4 دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح 0، 3/0 و 6/0 درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی موردمطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق تعیین سه شاخص L ،*a* و b*) برای نمونههای خمیر و حجم مخصوص، تخلخل، ماندگاری و آنالیز رنگ و بافت کیک صورت پذیرفت. نتایج بهروشنی نشان داد که در مقایسه با نمونه ...
بیشتر
تأثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح 0، 2 و 4 دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح 0، 3/0 و 6/0 درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی موردمطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق تعیین سه شاخص L ،*a* و b*) برای نمونههای خمیر و حجم مخصوص، تخلخل، ماندگاری و آنالیز رنگ و بافت کیک صورت پذیرفت. نتایج بهروشنی نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، افزایش سطح این دو عامل با کاهش شاخصهای رنگی a* و b* خمیر و پوسته و مغز کیک و افزایش تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* خمیر و پوسته و مغز کیک همراه بود. طی استفاده همزمان از اعمال امواج فراصوت و E471 روند این تغییرات تشدید گردید، بهطوریکه در نمونه حاوی بالاترین سطح امولسیفایر که تحتتأثیر 4 دقیقه صوت قرار گرفته بود، بیشترین کاهش در شاخصهای رنگی a* و b* و بیشترین افزایش در تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* مشاهده شد.