مهندسی مواد غذایی
علی اکبر غلامحسین پور؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
پنیر فتای فراپالایش پنیری است که عمدتاً از شیر گاو تولید شده و معمولاً بهصورت تازه و یا پس از یک دوره کوتاه رسیدگی (60 روز) مصرف میگردد. در این پژوهش، اثر کشتهای آغازگر تجاری (SafeIT 2، FRC-65 و R-704) و زمان رسیدگی (صفر تا 60 روز) بر ویژگیهای شیمیایی (مواد جامد کل، چربی، پروتئین، خاکستر، نمک، اسیدیته، pH)، بیوشیمیایی (ازت محلول در 6/4 pH، اسید ...
بیشتر
پنیر فتای فراپالایش پنیری است که عمدتاً از شیر گاو تولید شده و معمولاً بهصورت تازه و یا پس از یک دوره کوتاه رسیدگی (60 روز) مصرف میگردد. در این پژوهش، اثر کشتهای آغازگر تجاری (SafeIT 2، FRC-65 و R-704) و زمان رسیدگی (صفر تا 60 روز) بر ویژگیهای شیمیایی (مواد جامد کل، چربی، پروتئین، خاکستر، نمک، اسیدیته، pH)، بیوشیمیایی (ازت محلول در 6/4 pH، اسید تریکلرواستیک و اسید فسفوتنگستیک، عدد اسیدی) و حسی (رنگ و ظاهر، آروما، بافت، طعم و پذیرش کلی) پنیر فتای فراپالایش آنالوگ بررسی گردید. بر اساس نتایج حاصله، نوع کشت آغازگر بر میزان pH، نمک، پروتئین و ازت محلول در 6/4 =pH نمونههای پنیر اثر معنیداری داشت (P≤ 0.05)، درحالیکه سایر خواص شیمیایی تحتتأثیر معنیدار آن قرار نگرفت. اثر زمان رسیدگی نیز تنها بر میزان اسیدیته، pH، نمک، عدد اسیدی، پروتئین و محصولات پروتئولیز نمونهها معنیدار بود. همچنین، کشت آغازگر و زمان رسیدگی بر خصوصیات حسی نمونههای پنیر، بهجز رنگ و ظاهر، اثر معنیداری نداشتند، هرچند پنیرهای تولیدشده از کشت آغازگر SafeIT 2 در مقایسه با نمونههای تولیدشده از کشتهای FRC-65 و R-704 امتیازات حسی بالاتری داشتند.
علی اکبر غلامحسین پور؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
در این پژوهش از مخلوط کنسانتره پروتئینی شیر، کنسانتره پروتئینی آبپنیر، شیر خشک پسچرخ، شیرسویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش بازساخته استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از: کنسانتره پروتئینی شیردر سه سطح 8، 9 و 10 درصد، کنسانتره پروتئینی آبپنیردر سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیرسویا در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و مارگارین ...
بیشتر
در این پژوهش از مخلوط کنسانتره پروتئینی شیر، کنسانتره پروتئینی آبپنیر، شیر خشک پسچرخ، شیرسویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش بازساخته استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از: کنسانتره پروتئینی شیردر سه سطح 8، 9 و 10 درصد، کنسانتره پروتئینی آبپنیردر سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیرسویا در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و مارگارین در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد. نمونهها از نظر ویژگیهای بافتی پس از روز سوم تولید، آنالیز شدند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی بررسی و بهروش سطح پاسخ مدلسازی و تجزیه و تحلیل شدند. ضریب تبیین مدلهای رگرسیون برازششده برای صفات مختلف بین 59/89 تا 80/97 متغیر بوده و فاکتور عدمبرازش تمامی صفات در سطح اطمینان 95 درصد معنیدار نبود، ازاینرو صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. با توجه به نتایج، شرایط بهینه بهدست آمده برای تولید پنیری که سختی و پیوستگی مناسبی داشته و از کمترین مقدار چسبندگی برخوردار باشد عبارت بود از: 13/9 درصد کنسانتره پروتئینی شیر، 3 درصد کنسانتره پروتئینی آبپنیر، 15درصد شیرسویا و 65/7 درصد مارگارین.