فناوری مواد غذایی
امینه عوامی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محبت محبی؛ فاطمه پورحاجی
چکیده
یکی از چالش‌های طراحی رژیم کتوژنیک، حفظ مقدار کالری عمده هر وعده از چربی و همچنین حفظ مقدار پروتئین مناسب جهت حس سیری می‌باشد. این تحقیق جهت امکان‌سنجی تولید شکلات بدون شکر و با مقدار چربی و پروتئین بالا در مقدار ثابت فیبر سویا و پودر استویا برای افراد ملزم به رژیم کتوژنیک صورت گرفت. پودر کاکائو توسط جایگزین کره کاکائو و سدیم کازئینات ...
بیشتر
یکی از چالش‌های طراحی رژیم کتوژنیک، حفظ مقدار کالری عمده هر وعده از چربی و همچنین حفظ مقدار پروتئین مناسب جهت حس سیری می‌باشد. این تحقیق جهت امکان‌سنجی تولید شکلات بدون شکر و با مقدار چربی و پروتئین بالا در مقدار ثابت فیبر سویا و پودر استویا برای افراد ملزم به رژیم کتوژنیک صورت گرفت. پودر کاکائو توسط جایگزین کره کاکائو و سدیم کازئینات هر کدام در سطوح (صفر، 5 و 10 درصد) جایگزین شد. نتایج نشان داد که جایگزینی پودر کاکائو به‌طور معنی‌داری (05/0 p<) موجب افزایش رطوبت، فعالیت آبی، مقدار چربی و پروتئین کل شد اما مقدار خاکستر و کربوهیدرات کاهش یافت. همچنین افزایش مقدار جایگزین کره کاکائو و سدیم کازئینات به‌طور معنی‌داری (05/0 p<) موجب شد تا همزمان سختی و دمای ذوب نمونه‌های شکلات کاهش یابد. نتایج آزمون هدونیک نشان داد که نمونه‌های با چربی و پروتئین بیشتر، امتیاز بالاتری را کسب کردند. همچنین تجزیه به روش مولفه‌های اصلی نشان داد که دو مولفه اصلی اول 81 درصد کل واریانس داده‌های حسی را تشکیل می‌دهند. در نهایت، با توجه به نتایج آزمون‌های حسی و دستگاهی، بهترین ترکیب شکلات انتخاب شد. این ترکیب حاوی 35 درصد جایگزین کره کاکائو و 5 درصد سدیم کازئینات بود. مقدار قند کل و کالری نمونه بهینه به‌ترتیب 17/2 درصد و 41/547 کیلوکالری به ازای 100 گرم بود. مقدار اندیس پراکسید 1 روز پس از تولید 5/0 میلی‌اکی‌والان در کیلوگرم بود که پس از 60 روز این مقدار به 13/1 میلی‌اکی‌والان در کیلوگرم افزایش یافت. مصرف 100 گرم نمونه بهینه می‌تواند 27 درصد کالری روزانه یک فرد بزرگسال را تامین کند. این نتایج نشان داد که فرمولاسیون بهینه، حداقل شرایط رژیم کتوژنیک را داراست و می‌تواند یک میان وعده مناسب برای افراد ملزم به این رژیم باشد.
فناوری مواد غذایی
حسن صباغی
چکیده
دونات به‌واسطه ویژگی‌های ارگانولپتیک مناسب از پر‌مصرف‌ترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب می‌شود. امروزه با گسترش دیابت و تغییر سبک زندگی، مصرف‌کنندگان توجه زیادی به استفاده از مواد غذایی فاقد شکر و محصولات رژیمی نشان می‌دهند. بنابراین، در این پژوهش امکان‌سنجی تولید دونات فاقد شکر به‌عنوان یک محصول رژیمی با استفاده از جایگزین‌کننده‌های ...
بیشتر
دونات به‌واسطه ویژگی‌های ارگانولپتیک مناسب از پر‌مصرف‌ترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب می‌شود. امروزه با گسترش دیابت و تغییر سبک زندگی، مصرف‌کنندگان توجه زیادی به استفاده از مواد غذایی فاقد شکر و محصولات رژیمی نشان می‌دهند. بنابراین، در این پژوهش امکان‌سنجی تولید دونات فاقد شکر به‌عنوان یک محصول رژیمی با استفاده از جایگزین‌کننده‌های استویا، اریتریتول و مالتودکسترین مطالعه شد. برای این منظور، ابتدا مخلوط شیرین‌کننده فاقد کالری (استویا، اریتریتول و مالتودکسترین) طراحی شد. این مخلوط به جای شکر با نسبت صفر (شاهد)، 50 (کم شکر) و 100 درصد (فاقد شکر) در فرمولاسیون دونات و آیسینگ افزوده شد. بررسی خصوصیات کیفی شامل محتوی رطوبت، جذب روغن، دانسیته، رنگ و نسبت تخلخل و ارزیابی حسی برای دونات‌ها انجام گرفت. همچنین، خصوصیات کیفی ماندگاری دونات شامل ارزیابی نرمی بافت، عدم جذب آیسینگ و عدم رشد کپک طی 14 روز بررسی گردید. تجزیه و تحلیل‌های آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد (05/0>p). نتایج نشان داد که جایگزینی 100 درصد شکر در دونات از نظر حفظ خصوصیات کیفی موفقیت‌آمیز بود. خواص کیفی دونات با 50 درصد جایگزینی (محصول کم شکر) مطلوب نبود. دونات فاقد شکر خواص کیفی (دانسیته، تخلخل، رنگ و ماندگاری) مناسبی در مقایسه با شاهد داشت. جذب روغن دونات فاقد شکر با نمونه شاهد اختلاف معنیدار نداشت و ارزیابی حسی آن نیز بسیار مطلوب بود. بنابراین از مخلوط شیرین‌کننده‌های فاقد کالری و کم کالری در این پژوهش می‌توان در تهیه دونات فاقد شکر بهره گرفت.
محمدجواد گلیه؛ محمد گلی
چکیده
امروزه با تغییر فرهنگ زندگی، بروز سوءتغذیه در گروه‌های مختلف سنی، و بروز بیماری‌هایی نظیر دیابت، فشارخون و چاقی، تولید فرمولاسیون‌های غذایی کم‌کالری امری ضروری به‌نظر می‌رسد. از طرف دیگر، با افزایش تقاضا برای مصرف محصولات با ارزش غذایی و کیفیت بالا، استفاده از ترکیبات با منشأ طبیعی جهت ارتقاء ویژگی‌های تغذیهای و کیفی محصولات ...
بیشتر
امروزه با تغییر فرهنگ زندگی، بروز سوءتغذیه در گروه‌های مختلف سنی، و بروز بیماری‌هایی نظیر دیابت، فشارخون و چاقی، تولید فرمولاسیون‌های غذایی کم‌کالری امری ضروری به‌نظر می‌رسد. از طرف دیگر، با افزایش تقاضا برای مصرف محصولات با ارزش غذایی و کیفیت بالا، استفاده از ترکیبات با منشأ طبیعی جهت ارتقاء ویژگی‌های تغذیهای و کیفی محصولات غذایی توصیه می‌گردد. لذا، هدف از پژوهش حاضر، کاهش ساکارز مصرفی در تهیه لوز رژیمی و تولید محصولی با ارزش غذایی و اقتصادی بالا با افزایش جایگزینی گیاه آزی‌وش با پسته است. در این پژوهش اثر جایگزینی استویا با ساکارز (صفر-100 درصد)، جایگزینی آزی‌وش با پودر پسته (صفر-100 درصد) و دمای پخت (70-50 درجه سانتی‌گراد) بر دانسیته و سفتی لوز رژیمی موردبررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با 6 نقطه مرکزی و دو تکرار و آلفای برابر با 2 در سایر نقاط به‌منظور بهینه‌یابی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی‌شده، استفاده شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت و رنگ در بازه زمانی 45 روزه برای نمونه‌های بهینه و شاهد مقایسه گردید. دانسیته تیمارها با افزایش درصد جایگزینی استویا و آزی‌وش افزایش یافت. اثر متقابل دو متغیر آزی‌وش و دمای پخت باعث کاهش سفتی بافت گردید. کاهش درصد جایگزینی استویا سفتی بافت را کاهش داد. فرمولاسیون بهینه لوز رژیمی شامل 25 درصد استویا، 25 درصد آزی‌وش با دمای پخت 65 درجه سانتی‌گراد؛ و 55 درصد استویا، 75 درصد آزی‌وش با دمای پخت 55 درجه سانتی‌گراد معرفی گردید. درمجموع، ارزش غذایی لوز رژیمی حاوی گیاه آزی‌وش از جنبه محتوی پروتئین، خاکستر، منیزیم و کلسیم بهبود یافت.
الناز شفیعی؛ محمد گلی
چکیده
دسرهای شیری محصولاتی بر پایه شیر هستند که به دلیل ارزش تغذیهای بالا، از جایگاه ویژهای در رژیم غذایی برخوردارند. فراوانی ترکیبات زیستی مهم در ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس از یک طرف و عوارض جانبی ناشی از مصرف ساکارز از طرف دیگر، موجب شد تا در این پژوهش، از اسپیرولینا پلاتنسیس با سطح جایگزینی با شیر خشک ( 2- صفر درصد) و استویا با سطح ...
بیشتر
دسرهای شیری محصولاتی بر پایه شیر هستند که به دلیل ارزش تغذیهای بالا، از جایگاه ویژهای در رژیم غذایی برخوردارند. فراوانی ترکیبات زیستی مهم در ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس از یک طرف و عوارض جانبی ناشی از مصرف ساکارز از طرف دیگر، موجب شد تا در این پژوهش، از اسپیرولینا پلاتنسیس با سطح جایگزینی با شیر خشک ( 2- صفر درصد) و استویا با سطح جایگزینی با شکر (100- صفر درصد) جهت دستیابی به فرمول بهینه تولید پودینگ استفاده شد. بهینه‌سازی فرمولاسیون بر اساس پارامترهای آب اندازی، ویسکوزیته، سفتی و پیوستگی بافت توسط روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با 6 نقطه مرکزی و دو تکرار (2 =α) در سایر نقاط صورت گرفت. نتایج نشان داد که برای روند تغییرات آب‌اندازی، مدل خطی پیشنهاد شد و اثر مستقل جایگزینی استویا با شکر، اثر متقابل جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و استویا و اثر درجه دوم هر یک از متغیرهای مستقل، معنیدار (001/0< P) بود. اثر مستقل هر یک از متغیرهای مستقل و اثر متقابل آن‌ها نیز بر ویسکوزیته معنیدار(001/0< P) بود. جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و استویا در فرمولاسیون پودینگ، تأثیر قابل توجهی بر سفتی و پیوستگی بافت نداشت. درحالی‌که اثر متقابل جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و استویا بر سفتی و پیوستگی بافت نمونه‌های پودینگ معنیدار (001/0< P) بود. فرمول بهینه پیشنهادی شامل بهینه 1 (2 درصد جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و 95 درصد جایگزینی استویا) و بهینه 2 (1/0 درصد جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و50 درصد جایگزینی استویا) بود.
فرشته حسینی؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
در این تحقیق، تأثیر استویا (04/0-0 درصد وزنی) به‌عنوان جایگزین ساکارز، کنسانتره پروتئینی شیر (4-0 درصد وزنی) و نشاسته اصلاح‌شده ذرت مومی (3-0 درصد وزنی) به‌عنوان جایگزین‌های چربی بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه 15 درصد چربی با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر بررسی شد. برای بهینه‌سازی فرمولاسیون خامه کم‌کالری از روش سطح پاسخ ...
بیشتر
در این تحقیق، تأثیر استویا (04/0-0 درصد وزنی) به‌عنوان جایگزین ساکارز، کنسانتره پروتئینی شیر (4-0 درصد وزنی) و نشاسته اصلاح‌شده ذرت مومی (3-0 درصد وزنی) به‌عنوان جایگزین‌های چربی بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه 15 درصد چربی با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر بررسی شد. برای بهینه‌سازی فرمولاسیون خامه کم‌کالری از روش سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی ساکارز با استویا و غلظت کنسانتره پروتئینی شیر موجب افزایش اسیدیته خامه شد، در حالی‌که pH کاهش یافت. با افزایش جایگزینی ساکارز با استویا در خامه، سفتی بافت، ویسکوزیته ظاهری و قوام کاهش یافت، در حالی‌که افزایش غلظت کنسانتره پروتئینی شیر و نشاسته اصلاح‌شده منجر به افزایش فاکتورهای ذکر شده گردید. بر اساس بهینه‌سازی چند پاسخ، سطوح بهینه برای استویا 034/0 درصد، کنسانتره پروتئینی شیر 64/1 درصد و نشاسته اصلاح‌شده 30/2 درصد تعیین و مقادیر اسیدیته 15/0درصد بر مبنای اسیدلاکتیک، pH 5/6، سفتی بافتN 4/1، ویسکوزیته ظاهری mPa.s 3/28730 و قوام cm/30se 52/0 پیش‌بینی شدند. ارزش کالری خامه فرموله شده 46/44 درصد کمتر از نمونه شاهد (حاوی 30 درصد چربی و 12 درصد ساکاروز) بود. خامه فرموله شده از نظر پذیرش کلی اختلاف معنی داری با شاهد نداشته و در عین حال امتیاز بالاتری از نظر مزه و حالت خامه ای داشت.
مینا کارگزاری؛ لیلا باقری؛ علیرضا محمدی
چکیده
نوشیدنی لیموترش با فرمولاسیون های مختلف حاوی شکر (0، 6 و 12 درصد)، استویا (0، 02/0 و 04/0 درصد) و زانتان (0، 18/0 و 26/0 درصد) تهیه گردید. همچنین به‌منظور پوشاندن پس طعم تلخ استویا، ترکیب فراسودمند اینولین به میزان 5/0 درصد به فرمولاسیون اضافه شد. در این تحقیق، جهت معلق کردن ذرات جامد پالپ و رسیدن به پایداری مطلوب از روش ژل مایع استفاده شد. ساختار ژل ...
بیشتر
نوشیدنی لیموترش با فرمولاسیون های مختلف حاوی شکر (0، 6 و 12 درصد)، استویا (0، 02/0 و 04/0 درصد) و زانتان (0، 18/0 و 26/0 درصد) تهیه گردید. همچنین به‌منظور پوشاندن پس طعم تلخ استویا، ترکیب فراسودمند اینولین به میزان 5/0 درصد به فرمولاسیون اضافه شد. در این تحقیق، جهت معلق کردن ذرات جامد پالپ و رسیدن به پایداری مطلوب از روش ژل مایع استفاده شد. ساختار ژل مایع، با افزودن محلول داغ هیدروکلوئید زانتان حین هم زنی به محلول نیمه‌رقیق شده نوشیدنی لیموترش تهیه شد. رفتار جریانی و توزیع اندازه ی ذرات مورد آزمون قرار گرفت. تنش تسلیم پویای نمونه ها محاسبه گردید و پایداری ذرات پالپ در نوشیدنی لیموترش با استفاده از تعیین نیروهای وارده بر ذره پیش بینی شد .زانتان با تأثیر قابل توجه بر رفتار جریانی نوشیدنی لیموترش در نرخ های برش پایین ویسکوزیته ی ظاهری بالایی ایجاد نمود. در نمونه های حاوی زانتان، تنش تسلیم مشاهده شد و با روش برون یابی بر اساس مدل هرشل بالکلی مقدار آن اندازه گیری شد. محاسبات معلق سازی بر پایه ی تنش تسلیم انجام شد که با نتایج مشاهده شده ی پایداری همخوانی داشت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، خاکستر، بریکس و چگالی)، حسی (ظاهر و طعم) و میکروبی نوشیدنی رژیمی لیموترش مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به ویژگی های رئولوژیکی، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی لیموترش، نمونه ی حاوی 6 درصد شکر، 02/0 درصد استویا و 18/0 زانتان به عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید.
