بررسی پیش‌تیمارهای اتیل‌اولئات، کلرید‌سدیم و آنزیم‌بری بر خشک شدن تحت خلاء فلفل دلمه‌ای

نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی

نویسندگان

• نارملا آصفی
• نسیبه علیرضالو
• پویا بارمان ویسی
• هاله ثریای ظفر

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70205.1040

چکیده

فلفل دلمه­ای جایگاه بسیار مهمی را در میان صیفی­جات تولیدی در جهان به خود اختصاص داده است. بنابراین به‌کارگیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای توسعه و بهبود تولید، ضروری به‌ نظر می‌رسد. عدم­پذیرش افزودنی­های شیمیایی و تقاضا برای محصولات طبیعی‌تر، توجه به برخی روش­ها از جمله روش خشک کردن را افزایش داده است. هدف از انجام این مطالعه، بررسی تأثیر فاکتورهای مختلف به عنوان پیش­تیمار شامل آنزیم­بری با سه روش، آب ⁰C100 به مدت 3 دقیقه، اتیل­اولئات (با غلظت­های 0، 2 و 4 درصد) به مدت 1 دقیقه، کلرید­سدیم (با غلظت­های 0، 2 و 4 درصد) به مدت 3 دقیقه و عدم انجام آنزیم­بری بر سینتیک خشک شدن، خواص فیزیکی، ترکیبات شیمیایی و مواد مغذی فلفل دلمه­ای سبز، تحت خشک کردن در خلاء در دمای ⁰C60 و فشار kpa 10 با استفاده از روش سطح­پاسخ است. نتایج نشان داد که کل فرآیند خشک شدن فلفل دلمه­ای در محدوده سرعت نزولی بوده و همچنین اثر پیش­تیمارهای آنزیم­بری در آب ⁰C100 به مدت 3 دقیقه و غوطه­وری در محلول قلیایی اتیل­اولئات و کلرید­سدیم با غلظت­های 2 و 4 درصد به مدت 1 دقیقه، بطور قابل­توجهی موجب افزایش سرعت خشک شدن شدند. نمونه­های پیش­تیمار شده، میزان کلروفیل، ترکیبات فنولی و ویتامین ث بیشتری را نسبت به نمونه کنترل نشان دادند. در حالیکه فرآیند آنزیم­بری و محلول اتیل­اولئات تأثیر مثبتی بر رنگ نمونه­ها نداشته و موجب تیرگی نمونه­های فلفل خشک شده گردیدند. مطلوب­ترین نمونه از لحاظ حفظ کیفیت شامل بیشترین میزان کلروفیل، ترکیبات فنولی و ویتامین ث، مربوط به نمونه آنزیم­بری شده، تیمار شده با غلظت 4 درصد محلول اتیل­اولئات و کلرید­سدیم بود. بهره­گیری از پیش­تیمارهای اتیل­اولئات و کلرید­سدیم را به عنوان روشی مناسب قبل از عمل خشک کردن با مزایایی از جمله حفظ میزان کلروفیل، ترکیبات فنلی و ویتامین ث با صرفه­جویی در زمان خشک کردن را به اثبات می­رساند.

کلیدواژه‌ها

• آنزیم‌بری
• اتیل‌اولئات
• خشک کردن تحت خلاء
• روش سطح پاسخ
• فلفل دلمه‌ای
• کلریدسدیم

موضوعات

• فناوری مواد غذایی

مراجع

1. Chemists, A. (1990). Official Methods of Analysis: Changes in Official... - Google Scholar. Supplement. Association of Official Analytical Chemists.
2. Alzamora, S.M., Tapia, M.S., Leunda, A., Guerrero, S.N., Rojas, A.M., Gerschenson, L.N., & Parada-Arias, E. (2000). Minimal preservation of fruits: A cited project. Trends in Food Engineering, 205–225.
3. Arévalo-Pinedo, A., & Murr, F.E.X. (2006). Kinetics of vacuum drying of pumpkin (Cucurbita maxima): Modeling with shrinkage. Journal of Food Engineering, 76(4), 562–567. https://doi.org/10.1016/J.JFOODENG.2005.06.003
4. Arévalo-Pinedo, A., & Xidieh Murr, F.E. (2007). Influence of pre-treatments on the drying kinetics during vacuum drying of carrot and pumpkin. Journal of Food Engineering, 80(1), 152–156. https://doi.org/10.1016/J.JFOODENG.2006.05.005
5. Balzarini, M.F., Reinheimer, M.A., Ciappini, M.C., & Scenna, N.J. (2018). Comparative study of hot air and vacuum drying on the drying kinetics and physicochemical properties of chicory roots. Journal of Food Science and Technology, 55(10), 4067–4078. https://doi.org/10.1007/S13197-018-3333-5/METRICS
6. Cichowska, J., Żubernik, J., Czyżewski, J., Kowalska, H., & Witrowa-Rajchert, D. (2018). Efficiency of osmotic dehydration of apples in Polyols solutions. Molecules, 23(2), 446. https://doi.org/10.3390/MOLECULES23020446
7. Daood, H.G., Kapitány, J., Biacs, P., & Albrecht, K. (2006). Drying temperature, endogenous antioxidants and capsaicinoids affect carotenoid stability in paprika (red pepper spice). Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(14), 2450–2457. https://doi.org/10.1002/JSFA.2639
8. Demiray, E., & Çalışkan Koç, G. (2021). Effect of vacuum drying temperature and pressure on the drying and desorption characteristics, and lovastatin content of the oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) slices. Journal of Food Processing and Preservation, 45(3), e15301. https://doi.org/10.1111/JFPP.15301
9. Doymaz, I. (2004). Effect of pre-treatments using potassium metabisulphide and alkaline ethyl oleate on the drying kinetics of apricots. Biosystems Engineering, 89(3), 281–287. https://doi.org/10.1016/J.BIOSYSTEMSENG.2004.07.009
10. Doymaz, I. (2006). Drying kinetics of black grapes treated with different solutions. Journal of Food Engineering, 76(2), 212–217. https://doi.org/10.1016/J.JFOODENG.2005.05.009
11. Doymaz, I., & Ismail, O. (2010). Drying and rehydration behaviors of green bell peppers. Food Science and Biotechnology, 19(6), 1449–1455. https://doi.org/10.1007/S10068-010-0207-7/METRICS
12. Doymaz, I., & Pala, M. (2002). Hot-air drying characteristics of red pepper. Journal of Food Engineering, 55(4), 331–335. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00110-3
13. Kaymak-Ertekin, F. (2002). Drying and rehydrating kinetics of green and red peppers. Journal of Food Science, 67(1), 168–175. https://doi.org/10.1111/J.1365-2621.2002.TB11378.X
14. Lee, J., Durst, R., & International, R.W. (2005). AOAC official method: total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method. Usda.Gov. Retrieved June 15, 2023, from https://www.ars.usda.gov/research/publications/publication/?seqNo115=180292
15. Lee, J.H., & Kim, H.J. (2009). Vacuum drying kinetics of Asian white radish (Raphanus sativus) slices. LWT - Food Science and Technology, 42(1), 180–186. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2008.05.017
16. Marzuki, S.U., Pranoto, Y., Khumsap, T., & Nguyen, L.T. (2021). Effect of blanching pretreatment and microwave-vacuum drying on drying kinetics and physicochemical properties of purple-fleshed sweet potato. Journal of Food Science and Technology, 58(8), 2884–2895. https://doi.org/10.1007/S13197-020-04789-5/METRICS
17. Materska, M., & Perucka, I. (2005). Antioxidant activity of the main phenolic compounds isolated from hot pepper fruit (Capsicum annuum). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(5), 1750–1756. https://doi.org/10.1021/JF035331K
18. Orikasa, T., Ono, N., Watanabe, T., Ando, Y., Shiina, T., & Koide, S. (2018). Impact of blanching pretreatment on the drying rate and energy consumption during far-infrared drying of Paprika (Capsicum annuum). Food Quality and Safety, 2(2), 97–103. https://doi.org/10.1093/FQSAFE/FYY006
19. Tunde-Akintunde, T.Y. (2010). Effect of pretreatment on drying time and quality of chilli pepper. Journal of Food Processing and Preservation ,34(4), 595–608. https://doi.org/10.1111/J.1745-4549.2008.00360.X
20. Vega-Gálvez, A., Di Scala, K., Rodríguez, K., Lemus-Mondaca, R., Miranda, M., López, J., & Perez-Won, M. (2009). Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum, L. var. Hungarian). Food Chemistry, 117(4), 647–653. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2009.04.066
21. Yam, K.L., & Papadakis, S.E. (2004). A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal of Food Engineering, 61(1), 137–142. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(03)00195-X
22. Zirjani, L., & Tavakolipour, H. (2010). The effect of different pre-processes in the process of drying bananas by microwave. Iranian Food Science and Technology, 6(1), 58-67.